Lievito madre secco dosi e uso

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lievito madre secco dosi e uso
@Rebecca Siegel

Il lievito madre secco è un lievito liofilizzato. Mi permette di preparare il pane anche nei giorni più impegnati in cui, se dovessi anche rinnovare il lievito madre fresco, forse, darei di matto.

A differenza di quello fresco diciamo che richiede meno impegno nella preparazione del pane. Se imparate ad usarlo, anche in base alla temperatura di casa vostra e alle farine (farine di forza integrali, da 0 a 2, mi raccomando), vi darà delle discrete soddisfazioni. In commercio ne trovate di diversi tipi, dal lievito madre secco di grano, di farro e di kamut. Io per usare la farina di farro che avevo in casa ne ho preso uno al farro. Ma attenzione: potrebbe trarre in inganno il fatto che sia scritto sulla confezione e che sia chiamato lievito madre.

In realtà, se si legge con attenzione il retro, si scopre la presenza di un attivatore, di solito il lievito secco o quello di birra. Infatti, questo tipo di lievito chiamato anche erroneamente lievito madre in realtà è come se fosse spento (qualcuno lo definisce addirittura morto) e in qualche modo bisogna attivarlo con un agente lievitante attivo. Tendenzialmente le aziende lo scrivono, ma se siete del partito “No al lievito di birra”  (perché vi fa male o non è abbastanza naturale secondo voi etc..) allora dovrete mettervi l’anima in pace e non comprare il lievito madre secco. Dovrete allora produrre il vostro lievito madre fresco da soli.

lievito madre secco dosi e uso

Lievito madre secco dosi e uso

Come vedete nella foto, l’esperimento con il 100% farina di farro 0 è riuscito. L’ alveolatura del pane non è ampia, ma non lo sarebbe stato comunque: non è un pane ad alta idratazione, il lievito era secco e i tempi di lievitazione di conseguenza contenuti. Unico difetto di questo pane è stato quello di essere leggermente poco salato. Ma questo è dipeso da me.

La farina di farro lievita meno rispetto alla farina di frumento e in tutti i casi difficilmente un pane con il 100%  di farina di farro o integrale e lievito madre secco verrà morbido e alveolato come fosse un pane del Forno Il Certello. In particolare, se userete un lievito madre secco le istruzioni vi porteranno a eseguire un impasto diretto che, come spiegato in seguito, non richiede lavorazioni che prevedano la preparazione di un lievitino, biga o (la) poolish, ma dal momento in cui impasterete lo stesso giorno e nel giro di massimo 5- infornerete.

Ecco qui come si usa il lievito madre secco per un pane al farro semplice.

Le dosi variano da casa di produzione a casa di produzione, ma saranno generalmente queste:

dai 30g ai 50g di lievito madre secco su 500 g di farina.

Attenzione, nel caso in cui voleste usare il lievito madre secco per un impasto indiretto e con lievitazione lunga (oltre le 8 ore) le dosi dovranno assolutamente essere ridotte. Guardate questo esperimento qui, usa addirittura un solo grammo di lievito madre secco attivo. Non l’ ho ancora provato ma se volete lo faccio e vi racconto.

Buona panificazione!

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Indologa, ex cooperante all'estero, fa ricerche di antropologia applicata al sociale, i patrimoni culturali e la cooperazione per lo sviluppo sostenibile (qui) e scrive progetti. Ha un blog. Per Le Nius, editor, pr, Instagrammer e formatrice. food@lenius.it

3 Comments

  1. Ciao, ho appena sfornato il pane fatto con la ricetta dell’esempio ma con qualche modifica: 260gr di Manitoba, 100gr farina tipo 2 e 40gr di semola rimacinata. Ho idratato al 80% e messo solo 1gr di lievito secco (lievito liofilizzato, non lievito madre secco..sono due cose diverse). 10 ore di lievitazione è risultato stupefacente!

    • Ciao Federica, scusa il ritardo per non aver risposto al tuo commento. Mi fa piacere che il pane sia venuto bene, le tue istruzioni mi sembrano perfette! Hai mai provato l’altra ricetta, quella del pane senza impasto con pochissimo (giuro, veramente poco) lievito di birra fresco o 1,5 grammi di quello secco? La trovi qui https://www.lenius.it/come-fare-il-pane-di-semola/

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