Lievito madre secco dosi e uso3 min read

24 Giugno 2015 Cucina Dieta mediterranea -
Stefania Cardinale

di
antropologa e comunicatrice

Lievito madre secco dosi e uso3 min read

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lievito madre secco dosi e uso
@Rebecca Siegel

Il lievito madre secco è un lievito liofilizzato. Mi permette di preparare il pane anche nei giorni più impegnati in cui, se dovessi anche rinnovare il lievito madre fresco, forse, darei di matto.

A differenza di quello fresco diciamo che richiede meno impegno nella preparazione del pane. Se imparate ad usarlo, anche in base alla temperatura di casa vostra e alle farine (farine di forza integrali, da 0 a 2, mi raccomando), vi darà delle discrete soddisfazioni. In commercio ne trovate di diversi tipi, dal lievito madre secco di grano, di farro e di kamut. Io per usare la farina di farro che avevo in casa ne ho preso uno al farro. Ma attenzione: potrebbe trarre in inganno il fatto che sia scritto sulla confezione e che sia chiamato lievito madre.

In realtà, se si legge con attenzione il retro, si scopre la presenza di un attivatore, di solito il lievito secco o quello di birra. Infatti, questo tipo di lievito chiamato anche erroneamente lievito madre in realtà è come se fosse spento (qualcuno lo definisce addirittura morto) e in qualche modo bisogna attivarlo con un agente lievitante attivo. Tendenzialmente le aziende lo scrivono, ma se siete del partito “No al lievito di birra”  (perché vi fa male o non è abbastanza naturale secondo voi etc..) allora dovrete mettervi l’anima in pace e non comprare il lievito madre secco. Dovrete allora produrre il vostro lievito madre fresco da soli.

lievito madre secco dosi e uso

Lievito madre secco dosi e uso

Come vedete nella foto, l’esperimento con il 100% farina di farro 0 è riuscito. L’ alveolatura del pane non è ampia, ma non lo sarebbe stato comunque: non è un pane ad alta idratazione, il lievito era secco e i tempi di lievitazione di conseguenza contenuti. Unico difetto di questo pane è stato quello di essere leggermente poco salato. Ma questo è dipeso da me.

La farina di farro lievita meno rispetto alla farina di frumento e in tutti i casi difficilmente un pane con il 100%  di farina di farro o integrale e lievito madre secco verrà morbido e alveolato come fosse un pane del Forno Il Certello. In particolare, se userete un lievito madre secco le istruzioni vi porteranno a eseguire un impasto diretto che, come spiegato in seguito, non richiede lavorazioni che prevedano la preparazione di un lievitino, biga o (la) poolish, ma dal momento in cui impasterete lo stesso giorno e nel giro di massimo 5- infornerete.

Ecco qui come si usa il lievito madre secco per un pane al farro semplice.

Le dosi variano da casa di produzione a casa di produzione, ma saranno generalmente queste:

dai 30g ai 50g di lievito madre secco su 500 g di farina.

Attenzione, nel caso in cui voleste usare il lievito madre secco per un impasto indiretto e con lievitazione lunga (oltre le 8 ore) le dosi dovranno assolutamente essere ridotte. Guardate questo esperimento qui, usa addirittura un solo grammo di lievito madre secco attivo. Non l’ ho ancora provato ma se volete lo faccio e vi racconto.

Buona panificazione!

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Stefania Cardinale

Antropologa e progettista, a Le Nius è coordinatrice, formatrice e social media manager. Studia il ruolo dei patrimoni culturali per lo sviluppo sostenibile, si interessa di antropologia dei media, è consulente per il terzo settore. info@lenius.it
19 Commenti
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    Sofia

    Ciao, si può usare anche per fare il pane di farina di Tumminia?

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    Federica

    Ciao, ho appena sfornato il pane fatto con la ricetta dell’esempio ma con qualche modifica: 260gr di Manitoba, 100gr farina tipo 2 e 40gr di semola rimacinata. Ho idratato al 80% e messo solo 1gr di lievito secco (lievito liofilizzato, non lievito madre secco..sono due cose diverse). 10 ore di lievitazione è risultato stupefacente!

    • Stefania Cardinale

      Stefania Cardinale

      Ciao Federica, scusa il ritardo per non aver risposto al tuo commento. Mi fa piacere che il pane sia venuto bene, le tue istruzioni mi sembrano perfette! Hai mai provato l'altra ricetta, quella del pane senza impasto con pochissimo (giuro, veramente poco) lievito di birra fresco o 1,5 grammi di quello secco? La trovi qui https://www.lenius.it/come-fare-il-pane-di-semola/

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    cheflamineacasa

    Buongiorno. Vorrei sapere, se e' possibile, che quantita, oppure che percenduale, di lievito madre essicato, potrei usare per 500 gr di farina integrale di segale. Grazie.

    • Stefania Cardinale

      Stefania Cardinale

      puoi provare aumentando un po' c'è chi usa circa il 20% del peso della farina di segale, ma non sarà un discorso di quantità di lievito, tieni conto che la farina di segale non lievita come le altre farine. Sarà un problema di tempi, ci vorranno almeno 4-5 ore di riposo e cmq non lievita come le altre farine. A meno che non la spezzi, con farina integrale di grano. Hai già provato a farlo? Facci sapere come è andata !

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    Gavino

    Per fare un pane con lievito madre secco, si potrebbe usare una piccola quantita' e aumentando i tempi di lievitazione?

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    Gaetano Guglielmino

    Buongiorno, volevo chiederLe come dovrei usare il lievito madre in polvere per fare una pizza in teglia ( farina 00 , 3kgdi farina quanto lievito servirebbe ). Grazie.

    • Stefania Cardinale

      Stefania Cardinale

      Buongiorno Gaetano, intanto se è un lievito madre secco acquistato potrebbe avere delle indicazioni specifiche sulla confezione a cui potrebbe essere più utile riferirsi. In generale, consiglierei di tenere presente la questione del tempo di lievitazione. Se deve fare la pizza in 3 ore ci vorrà più lievito. Se aumenta il tempo di lievitazione, per esempio per la pizza in teglia (alla romana) Gabriele Bonci suggerisce anche 18 ore di lievitazione a temperature di 19/20 gradi (temperatura ambiente), allora diminuirà la quantità di lievito usato (che sia secco o fresco di birra). Per 1.5 Kg di farina e una lievitazione ci circa 2 ore dovrebbe usare 100grammi di lievito madre secco (io conosco la marca molino rossetto di lievito madre secco) e almeno un 60% di acqua. Per opinione personale la pizza in teglia alla romana forse è meglio farla con pochissimo lievito di birra fresco e una lievitazione molto lunga. Spero di essere stata utile!

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    Bianca

    SOS! Cara Stefania, ho un enorme dilemma e ho bisogno di trovare una soluzione per non sprecare tutto l'impasto fatto. Ho trovato una ricetta per la pizza in cui c'erano 50gr di lievito madre secco per 1kg di farina. Con due lievitazioni, la prima di 10-12 ore e la seconda, dividendolo poi in 4-5 palline, di 6 ore. Ora, il mio problema è che sono ignorante ed essendo la prima volta ho comprato al negozio bio il "lievito secco naturale attivo" anziché quello "madre secco"....eppure ho mantenuto le dosi senza accorgermi della differenza. Ora ho un impasto di 1kg di farina con 50gr di lievito secco naturale dentro. Cosa posso fare? Cambiare i tempi di lievitazione? Dividerlo e aggiungere farina e acqua? Qualsiasi cosa, help needed!!! Grazie in anticipo

    • Stefania Cardinale

      Stefania Cardinale

      Ciao Bianca, non si butta niente! Proviamoci lo stesso. Intanto la dicitura "lievito secco naturale attivo” dovrebbe indicare del lievito di birra secco da attivare (con acqua e un pizzico di zucchero/miele). La domanda che ti farei è cosa dice la scatola o il barattolo in vetro del produttore del tuo "lievito secco naturale attivo” sui tempi e dosi di lievito per kg? e cercherei di capire come adattare il tuo KG di farina alle indicazioni del produttore. In alternativa, se queste indicazioni non fossero presenti, io procederei per come da ricetta che hai trovato adattandomi alla naturale capacità dell'impasto che hai creato di crescere e allungherei (magari mettendo il tutto a lievitare piano piano nel piano alto del frigo) per circa 16-18 ore, non solo 12 ore. Poi tiri fuori dal frigo e dopo una oretta, e appena l'impasto è a temperatura ambiente, lo lavori per fare i tuoi panetti. Una volta pronti, li fai lievitare un paio di ore (forse 3) a temperatura ambiente e poi li stendi nelle teglie e li fai lievitare anche lì, mentre riscaldi il forno e prima di condirli. Di certo dovrai guardare abbastanza spesso il tuo impasto per vedere a che punto è in tutto questo processo. Ma la pizza che dovevi fare era una pizza in teglia o di tipo napoletana (rotonda alla pala per capirci)?

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    Bianca

    Cara Stefania, grazie per la risposta! Attualmente siam messi che - sulla confezione ahimé c'è scritto "dose per 500g di farina sciogliere 10g in mezzo bicchiere d'acqua tiepida leggermente dolcificata e lasciare riposare per 5-10min, usare questo come lievito naturale" - il mio impasto di prima, che sta lievitando dalle 15ca. non in frigo (l'ho messo in stanza fresca con panno umido sopra), che si era gonfiato tantissimo, si è ora sgonfiato un po', con tanto di impasto appiccicato su panno e con lieve sbordatura fuori da recipiente, e adesso l'ho messo in frigo. Farei come tu mi hai gentilmente suggerito, attenderei le 8 di domattina e farei panetti e seconda lievitazione. Speriamo vada tutto bene! Ogni ulteriore suggerimento è ben accetto, grazie mille!

    • Stefania Cardinale

      Stefania Cardinale

      Bianca, mi chiedevo come fossa finita la tua storia. E se la pizza era buona o meno. Mi sembra di capire dal tuo racconto che l'impasto abbia lievitato un po' troppo, con il rischio che poi una volta cotta la pizza possa sembrare una tavoletta, poco croccante, e da un sapore troppo acido. Fammi saper! Ciao

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    B

    Un fallimento! Disastroso e proprio così come da te descritto, duro e cattivo dal netto sapore di lievito. Ho sempre fatto la pizza in qualche ora ed è sempre venuta buona, cimentarmi in questa avventura di lievitazione è stato uno sbaglio, ops, esperienza! Ciao e grazie. Proverò ancora :)

    • Stefania Cardinale

      Stefania Cardinale

      figurati! peccato. Sicuramente del lievito della marca che hai usato ne basta veramente poco se vuoi fare una lievitazione lunga. Ciao! ;-)

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    Anna Maria Pirillo

    Salve dovrei fare le brioches per gelato con lievito madre attivo, volevo sapere le quantità per 500 grammi di farina 00

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    Maria

    Ciao Stefania vorrei sapere come riattivare il mio lievito naturale per utilizzarlo in una ricetta. Se ti può interessare io ho utilizzato un idratazione del 70%. Grazie

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    Sandra

    Ciao, vorrei fare il panettone artigianale, ho comprato il lievito madre essiccato di 100 grammi, potrei sapere per 500 grammi di farina quanti grammi di lievito mettere? E poi possibile conservare il lievito una volta aperto e dove metterlo? Grazie

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      Stefania Cardinale

      Buongiorno Sandra, sicuramente è possibile conservare il lievito secco dopo aperto. Io l'ho sempre conservato cercando di sigillare bene la confezione una volta aperta, nel ripostiglio (quindi, dove lo tenevo prima). Sulle dosi, purtroppo dipende un po' dal brand che ha acquistato. Sulle confezioni di solito è specificato quanto di quel lievito sia necessario per grammi di farina. Nel caso del panettone che richiede comunque una lievitazione medio-lunga è un po' difficile stabilire le dosi di quel brand di lievito senza averlo mai usato prima. Non riesco a darle una vere e propria risposta, forse potrebbe intanto procedere a testare il lievito che ha acquistato in un metodo classico per fare un pane (a lievitazione diretta), di solito circa 30-50 grammi di lievito secco per 500grammi di farina e dalle 2.5 alle 4 ore di lievitazione, con vari momenti di riposo e pieghe, funziona bene. Una volta fatto questo test, se fosse soddisfatta del risultato, può passare ad usare quel lievito secco rimasto, per fare il primo impasto per il panettone. Poiché il panettone richiede diversi giorni di lievitazione e se il lievito le pare funzionare bene, dovrà partire con una quantità pi 12-15 grammi. Poi il giorno dopo quando rimpasta aggiunge altro lievito. Può guardare questo esperimento qui http://mammapapera.it/2013/12/panettone-del-maestro-morandin-a-lievitazione-naturale-o-con-lievito-madre-secco/ Se mi fa sapere come è andata, mi farà felice. Buone feste.

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        Sandra

        Grazie mille... certo le farò sapere..buone feste a lei

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