Lieviti, pasta madre e storie di infanzia

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Mi ricordo ancora, con affetto, quando d’estate nonna Nina veniva a svegliarmi al mattino prestissimo per fare colazione con la schiacciata di pane all’olio di oliva e sale.
Mi infilavo di corsa le ciabatte e andavo al piccolo forno, dove lei mi faceva sedere su uno sgabello e mi porgeva in una carta color corda una fetta di pane ancora caldo e fragrante.
Una volta a settimana, Nonna Nina si svegliava di buon ora, per preparare il pane.

@grongar
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Ricordo le sue mani che affondavano nella pasta elastica e la sua maestria nel produrre le forme delle pagnotte, che poi spennellava di uovo sbattuto e cospargeva di semi di papavero. Quella pasta elastica che lei chiamava crescente altro non era che la pasta madre.

Lei la preparava sempre allo stesso modo, prima di lei sua madre e sua nonna. Avrebbe voluto avere una figlia femmina a cui insegnare la ricetta di famiglia, ma così non è stato e perciò in quanto nipote che portava il suo nome, di diritto, l’onore sarebbe spettato a me.

Ma cos’è la pasta madre o crescente?

E’ una pasta già lievitata che può essere conservata ed essere utilizzata un’infinità di volte se viene nutrita adeguatamente. Si ottiene da una mistura di acqua e farina che fermenta grazie alla presenza di lieviti che vivono naturalmente nell’aria. La sua preparazione non è difficile, ma richiede una cura e un’attenzione che sono fondamentali per la sua sopravvivenza. Mi piace pensarla come un corpo vivo che ha bisogno di amore e di cure, che devono essere date con costanza e scrupolo.

La pasta madre, infatti, va nutrita con dei rinfreschi (rimpastata più volte con acqua e farina in tempi precisi) che solo se fatti a regola d’arte le permettono di sopravvive e rigenerarsi.

@ leyink
@ leyink

Poiché ho dei ricordi affettivi che mi legano ad essa e la considero tra i più importanti lieviti esistenti, nelle prossime settimane, cari lettori, ne tratterò in maniera approfondita. Parlerò con nonna Nina che ci darà i suoi consigli su come crearla dal nulla e mantenerla viva e vi proporrò le ricette di chi ha scelto di usarla anche oggi nel proprio forno.

Ma trattiamo anche gli altri lieviti.

Da parte mia, studiosa di alimentazione naturale, devo introdurre una postilla sull’uso delle farine. Le farine che noi siamo abituati ad acquistare sono dei semplici riempitivi perché dal punto di vista energetico consumare il chicco del cereale ridotto in farina vuol dire consumare un alimento morto. Perciò se dovete usare farine, consiglio prima di tutto di preferire quelle integrali e ottenute da vecchi mulini e di consumarle non oltre le 24 ore. In casa (per i più coraggiosi) potreste tenere una piccola macina a basso voltaggio adibita all’uso, ve ne sono di diverse marche in circolazione e macinare da voi i cereali.

@nathanmac87
@nathanmac87

Tornando ai lieviti, i più usati sono il lievito di birra sia fresco che secco, il lievito per dolci e il cremor tartaro.

Il lievito di birra fresco, lo conoscete sicuramente tutti, ed è quello venduto a panetto per intenderci, che consente una lievitazione in poche ore e si scioglie in acqua. E’ adatto alla preparazione di pane, pizze e focacce ma anche di dolci a pasta lievitata come i krafen. Va conservato in frigorifero ed ha una scadenza a breve termine.

Il lievito di birra secco viene venduto in bustine e ha un’azione lievitante rapidissima e per questo è preferito nel caso aveste fretta.

Il lievito per dolci chimico viene venduto in bustine, tutti conoscono una marca particolare, lo so. Viene aggiunto all’impasto dei dolci quando questo viene ultimato e contiene degli additivi chimici che gli conferiscono quell’odore pungente, che io sinceramente non amo.

Amo invece il lievito a base di cremor tartaro che svolge il suo lavoro alla perfezione. Ottenuto dalla fermentazione dell’uva si aggiunge sempre a fine impasto e risulta inodore ed insapore.

Io uso per la mia cucina solo i lieviti naturali e sono sicura che se proverete anche voi sentirete la differenza! Seguitemi nei prossimi articoli sulla pasta madre, così potrete imparare passo passo a creare la vostra pasta madre e a conservarla con cura.

Foto in copertina | grongar

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Creativa dalla nascita anche se traviata dagli eventi, dopo un passato da revisore contabile, diventa mamma di Giulia Celeste e decide di cambiare vita. Si reinventa fashion designer (quasi) e per necessità e virtù si appassiona alla naturopatia e all’alimentazione naturale. Su Le Nius scriverà di bambini e ricette come natura comanda.

2 Comments

  1. D’accordo sulle farine (sempre più) integrali, e anch’io adoro il apne col lievito madre
    Che ne pensi della farina di grano saraceno? quella dei pizzoccheri e delle meravigliose frittelle valtellinesi di formaggio, i ”chiscioi” e gli ”sciatt”…
    Ritengo anche che la mania della raffinazione, della trasformazione industriale, del bianco uniforme ed omogeneo che soppianta il grezzo, l’irregolare, il naturale/integrale, abbia coinciso con la svolta antropologica italiana degli anni’60, quando abbiamo deciso-perché lo abbiamo voluto e potuto – diventare ricchi, sull’esempio (ahimè!) della grande industria alimentare internazionale, soprattutto americana, il che ci ha fatto -volutamente! – metter da parte la straordinaria tradizione di uso creativo delle materie prime cd. povere (mai aggettivo fu tanto mal utilizzato) che avevamo in ogni parte d’Italia.
    E che oggi, costretti dalla crisi ma anche stimolati dalla curiosità r agevolati dalle eredità cultural-culinarie di ognuno, stiamo riscoprendo

    • Ciao Pier, apprezzo molto le preparazioni a base di grano saraceno, i pizzoccheri erano uno dei miei piatti preferiti, per non parlare poi degli sciatt. Oggi il grano saraceno lo consumo anche in altro modo perché ha diverse proprietà terapeutiche. Per quanto riguarda il tema “raffinazione” sono d’accordo con te. Tornerei al modo antico di trattare gli alimenti perché le proprietà nutrizionali rimangono inalterate e soprattutto per non influire negativamente sulla qualità dei cibi. Nella mia rubrica tratterò spesso di questa tematica, perché mi sta molto a cuore. Spero di contagiare più persone possibile.

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