Lievito madre come farlo e usarlo per un pane semplice

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Il lievito madre (o pasta madre) ha una forza generatrice che la rende preziosa e speciale. E’ come una donna in dolce attesa, che porta in sé un mistero che ancora non si riesce a svelare e che dona qualcosa di unico al mondo.

Gli antichi saperi descrivono la pasta madre come una materia che genera vita e dona nutrimento, una materia che va lavorata con le mani per entrare in contatto con la sua essenza.

Nonna Nina e altre esperte che conosco mi hanno proposto la loro ricetta “segreta” della pasta madre, mi hanno edotto di cotanto sapere che mai avrei pensato di poter raccogliere così tante informazioni su questa pasta preziosa.

Così ho deciso di fare una cernita e di proporre a voi lettori una ricetta semplice.

Prima di tutto procuratevi della farina che preferite ma che sia di ottima qualità, possibilmente macinata a pietra (meglio se nelle ultime 24 ore) ed usate sempre e solo quella anche per i futuri rinfreschi.

Dopo di che tirate fuori tutto il vostro amore perché la pasta madre lo sente se le volete bene.

Lievito madre come farlo e usarlo per un pane semplice

  • 200 g di farina semintegrale macinata a pietra
  • 100 g di acqua a temperatura ambiente
  • Un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
  • Un cucchiaino di miele

 

Impastate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto non appiccicoso e riponetelo in una ciotola coperta da un panno che dovrà essere tenuto umido per le prossime 48 ore.

Dopo le 48 ore si effettua il primo rinfresco.

Si aggiunge dell’acqua e farina q.b. (solitamente lo stesso peso della pasta madre per la farina e la metà per l’acqua) fino ad ottenere una palla di impasto della stessa consistenza della precedente da conservare sempre in una ciotola coperta da un panno a riparo da correnti d’aria ad una temperatura stabile di 18/20 °C.

Lasciare trascorrere altre 48 ore.


A questo punto il vostro lievito madre dovrebbe essere pronto ed avere le seguenti caratteristiche.
– consistenza morbida e spugnosa con alveoli allungati
– sapore e odore dolce-acidulo
– non deve essere appiccicoso
– il colore deve essere uniforme
– deve poter maturare (ovvero raddoppiare ed essere pronto) in 4/6 ore alla temperatura di 26/28 °C per consentirvi di preparare la ricetta del pane che vi propongo più in giù.

Se ciò non avvenisse con i primi 5 giorni continuate con i rinfreschi fino ad ottenere le caratteristiche citate su.

La temperatura a cui la pasta deve essere conservata va dai 18 ai 24 °C al massimo, questo è un presupposto fondamentale per garantire la riuscita della preparazione.

I rinfreschi andranno effettuati ogni 2 giorni se conservate la pasta madre a temperatura ambiente. Altrimenti se la conservate in frigorifero i rinfreschi vanno fatti ogni 5 giorni.

Ma passiamo ai consigli pratici di Nonna Nina.

  1. Innanzitutto non strapazzate troppo la pasta madre con viaggi inutili (se volete regalarla a qualcuno che vive a 500 km di distanza è meglio evitare! potrebbe non resistere a lungo) o agli sbalzi di temperatura.
  2. Effettuando i rinfreschi sciogliete la pasta madre dapprima nell’acqua e poi aggiungete la farina.
  3. Quando fate riposare l’impasto copritelo con un panno che dovete avere l’accortezza di tenere sempre umido per evitare che la pasta madre produca la crosta.

 

Tirate fuori tutto l’amore del mondo, la pasta madre è vita!

La ricetta del Pane semplice di Nonna Nina

  • 600 g di farina per il rinfresco + 2 kg per l’impasto del pane
  • 300 g di acqua tiepida per il rinfresco + 500 g per l’impasto del pane
  • Una pagnotella di lievito madre di circa 400 g
  • 2 cucchiai di sale marino
  • Semi di papavero
  • 1 uovo (per spennellare le pagnotte)

 

1. Lavorare la pasta madre con la farina e l’acqua (i 600g e 300g iniziali) e lasciare lievitare l’impasto per tutta la notte coprendolo con un panno umido (Nonna Nina lo preparava la sera, prima di andare a letto, e la mattina all’alba impastava il resto degli ingredienti).

2. Trascorso questo periodo di tempo a raddoppio avvenuto, sciogliere i due cucchiai di sale nell’acqua e incorporare prima la pasta madre ottenuta precedentemente, e dopo i 2 kg di farina che andranno aggiunti gradualmente.

3. Ottenuto un composto omogeneo si potranno formare delle piccole pagnotte. Sbattere l’uovo con la forchetta e spennellarlo sulla superficie delle pagnotte che verranno successivamente ricoperte da un’abbondante spolverata di semi di papavero.

4. Cuocere il pane nel forno ad una temperatura tra i 200 e 220 °C e ridurre dopo il primo quarto d’ora la temperatura a 180 °C. La temperatura alta iniziale darà al pane la giusta spinta per una buona lievitazione durante la cottura.

Nonna Nina lo cuoceva nel forno a legna ed era una maestra nella cottura del pane, noi possiamo accontentarci di usare il forno elettrico, anche se il risultato, mi spiace dirlo, ma non è lo stesso.

@Moyan_Brenn
@Moyan_Brenn

Per verificare la cottura si può incidere il pane con la punta del coltello oppure battendo con le nocche sulla superficie, se il suono che si produce è secco, il pane è pronto.

Buon appetito.


ps
: Non disperate se al primo tentativo il vostro lievito non ha forza lievitante, non raddoppia nelle 4 ore e se gli alveoli del vostro pane non sono esattamente come in foto già al primo tentativo. Ci vuole pratica e imparerete a conoscere il vostro lievito madre solo con il tempo, per usarlo al meglio.

Guarda le altre ricette di Cucina Naturale.

Foto in copertina | oxfordian.world

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Creativa dalla nascita anche se traviata dagli eventi, dopo un passato da revisore contabile, diventa mamma di Giulia Celeste e decide di cambiare vita. Si reinventa fashion designer (quasi) e per necessità e virtù si appassiona alla naturopatia e all’alimentazione naturale. Su Le Nius scriverà di bambini e ricette come natura comanda.

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