Come farcire le crepes: crespelle, galette, pancake e dosa

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Come farcire le crepes Le crepes sono destinate a ripieni di diverso tipo, salati e dolci, di carne o vegetariani. Sono ideali per preparare diverse portate: dai primi ai secondi e fino ai dolci. Sono anche abbastanza leggere, in particolare se sceglierete una farcitura non troppo grassa.

Mentre capiamo come sono farcite tradizionalmente le crepes, salate o dolci, vediamo anche qual è la differenza tra crepes, crespelle, galette, pancake o gaufre e paper dosa.

Crepes o Crespella?

La crespella non è altro che il termine italiano con cui chiamiamo la crêpe francese. Si tratta di un tipo di frittatina o cialda abbastanza sottile, molto elastica e versatile, cotta su una superficie antiaderente leggermente imburrata. Le origini pare siano francesi, tuttavia preparazioni simili sono diffuse un po’ in tutta Europa. In Francia, le crêpes sono servite tradizionalmente in occasione della Candelora e del Martedì grasso, e si usava esprimere un desiderio quando le si voltava nella padella. Secondo le credenze francesi, inoltre, le crepes o crespelle rappresenterebbero il Sole. Nel periodo della Candelora, il 2 febbraio, il Sole sorge sempre più a Est e le giornate cominciano ad allungarsi. La preparazione delle crepes allora sarebbe interpretata come un omaggio alla rinascita della natura e al ciclo delle stagioni.

Come farcire le crepes: crespelle, galette, pancake e dosa

L’impasto delle crepes o crespelle è a base di latte, uova, farina. Sono farcite di ripieni dolci o salati, e comunemente arrotolate su sé stesse per racchiudere il contenuto. In Italia, sono molto comuni le crespelle ai funghi, ma anche ricotta e spinaci. Meno usuale dalle nostre parti ma molto frequente in Francia, la farcitura con prosciutto e formaggio o carne macinata. La pasta delicata delle crespelle potrebbe facilmente rompersi con farciture asciutte o poco cremose. Per questo, si preferisce talvolta macinare bene il ripieno. Ma non mancano preparazioni come il Frittatensuppe (Austria e Alto Adige) in cui si usa tagliare le crespella in striscioline e unirle al brodo.

Come farcire le crepes
Come farciture dolci, molto famosa è la crepes suzette che prevede la sola farcitura con un velo di zucchero integrale, liquore Grand Marnier e scorza di arancia. Per non citare le più comuni crespelle italiane al cioccolato, cocco e banane, e marmellate di frutti di bosco. Originale è la versione tailandese che vi abbiamo suggerito qui e la torta di crespelle che potrebbe essere una variante orginale da preparare a casa.

Galette bretone: crepes al grano saraceno

L’origine delle galette bretone è molto antica, antecedente alla crepe. Non si chiamavano ancora crepes o crespelle, e assomigliavano ad una cialda fatta con una mistura di diversi cereali e acqua siamo nella Francia del nord intorno al 13° secolo. In seguito alla diffusione della coltura del grano saraceno a basso costo appare in forma la prima galette al grano saraceno. Solo in seguito, quando la farina bianca diventa più comune e economica, si cominciano a fare la gallette con farina bianca, per arrivare al tipo di crespella che conosciamo oggi.

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Crepes/Galette Bretone al Saraceno con uovo e prosciutto @Merle ja Joonas

In realtà le galettes bretoni, tutt’ora molto diffuse in Francia, sono una valida alternativa alle classiche crepes. Sono preparate con farina di saraceno, sale e acqua e se cotte su fuoco a legna (come si faceva in passato) assorbono anche un sapore affumicato. Esse rappresentavano la base dell’alimentazione e sostituivano il pane, un po’ come l’injera in Etiopia. La classica galette bretone si farcisce con uova, prosciutto, formaggio o verdure o pesce. E raramente si prepara dolce.

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Crepes grano saraceno/galette bretone @Jérôme Decq

Pancake e gaufre

come farcire le crepesI pancake sono delle soffici preparazioni, simili alle crespelle o crepes, che fanno parte della stessa famiglia dei gaufre. Il pancake si trova più comunemente in Inghilterra o in USA. In forma di gaufre invece è diffuso dalla Francia in su. La base è sempre uova, latte e farina ma è comunemente aggiunto anche il lievito. Poi, a seconda del Paese in cui sono preparati si può aggiungere latticello, yogurt, ricotta o panna.
Questo tipo di cialda è ben più gonfia e consistenze di una normale crespella, alto infatti 2-3 cm. Per questo motivo, si presta bene ad essere abbinato a creme spalmabili, mieli e marmellate. Una versione salata comune è quella che si trova in Russia con il nome di bliny. Si tratta di mini pancake, serviti con panna acida e salmone affumicato o caviale di pesce. Mentre, nei Paesi Bassi i pancake salati sono abbinati a formaggio fuso, prosciutto, cipolle o zenzero.

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Dosa indiano

Abbiamo già visto qui come anche in India ci sia una crespella o crepes tipica. Bisogna però dire che questo tipo di preparazione oltre ad essere più lunga non contiene uova e glutine. La base infatti è di farina di riso e farina di ceci locali. Per questo motivo sebbene ricordi una crepes o un pancake non possiamo proprio dire che sia della stessa famiglia. I dosa sono comunemente farciti con formaggio in scaglie, oppure mangiati con delle salsine fresche a base di cocco e coriandolo o con degli stufati di vegetali alle spezie, come il Sambar.

Ricetta per farcire le crepes: galette bretone

Preparazione:
Dosi: 4 persone

  • 4 fette di prosciutto cotto non troppo sottili
  • 4 uova (una per ogni commensale)
  • 200 g di formaggio tipo gruyère
  • burro, meglio se salato per ungere
  • sale e pepe
  • 150 g di farina di grano saraceno
  • 2 dl di acqua o latte fresco o un mix dei due
  • 2 uova per l’impasto

Istruzioni:

Prepara le crepes con solo farina di grano saraceno, acqua e 2 uova. Mescolare bene, non fare formare grumi e attendere 15 minuti. Con il latte, la consistenza sarà migliore. Cuocere l’impasto versando la pastella (1/4) al centro della piastra, finché i bordi inizieranno a dorare e a sollevarsi.
Preparare il formaggio grattugiandolo in pezzi grossolani, usare la grattugia con i fori larghi.
Girare la crepe o galette con una spatola, per cuocere il secondo lato, e versarvi un uovo fresco al centro, il prosciutto cotto ai lati e una spolverata di formaggio. Cuocere per 3-4 minuti fino a che il bianco d’uovo non sia cotto a perfezione. A questo punto, rivoltare i bordi della galette in su (come per ottenere un quadrato). Servire immediatamente.

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Antropologa e progettista, a Le Nius è coordinatrice, formatrice e social media manager. Studia il ruolo dei patrimoni culturali per lo sviluppo sostenibile, si interessa di antropologia dei media, è consulente per il terzo settore. info@lenius.it

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