Crespelle ai funghi di Ezio Guizzo chef del Bosco Montello

di
crespelle ai funghi
@ Heidi De Vries

Per questa puntata della nostro reportage sui funghi nella dieta mediterranea, abbiamo intervistato Ezio Guizzo, chef e ristoratore del Montello, la collina della Marca Trevigiana. Lo chef ci ha raccontato di più sui funghi e suggerito come preparare le crespelle ai funghi.

Caro Ezio, questa è stata una buona annata per i funghi del Montello, no? Parlaci un po’ di te, così ti conosciamo meglio.

Eh sì non ci possiamo lamentare quest’anno! Ho un ristorante a Santi Angeli del Montello, frazione di Giavera. Il ristorante si chiama Boomerang ed è stato aperto dai miei genitori nel 1971. Dopo aver completato i miei studi all’Istituto Alberghiero di Falcade (BL) mi è sembrato naturale portare avanti la tradizione di famiglia lavorando nel nostro ristorante, dove mi piace rivisitare in chiave più moderna le ricette tipiche del territorio.

Raccontaci della collina del Montello, la sua natura, i cibi…

Il Montello è una collina boscosa situata tra Treviso e Venezia ed era infatti possedimento demaniale della Serenissima. La collina è un luogo di interesse storico in quanto teatro di sanguinose battaglie durante la Grande Guerra. Molti sono i luoghi commemorativi che si possono visitare in zona, ad esempio l’Ossario dei Caduti e il monumento a Francesco Baracca, oppure i resti dell’abbazia di Nervesa, dove Monsignor Giovanni Della Casa scrisse il famoso libro il Galateo.

Essendo un terreno di tipo carsico, quindi con numerose doline, grotte e anfratti naturali, è molto apprezzato per i bellissimi paesaggi naturali, anche perché è quasi tutto boscoso. D’inverno abbiamo spesso molta neve e il panorama è quello da favola del bosco incantato. In primavera è tutto un fiorire di acacie, ciliegi, meli e peri, d’estate si apprezza il fresco del bosco nelle giornate più afose, e l’autunno invece ci propone un’incredibile sinfonia di foglie colorate. Qui si possono anche incontrare volpi, ghiri, tassi ecc. L’autunno è poi la stagione delle castagne e dei funghi, che richiamano appassionati anche da fuori zona.

Che funghi trovi qui? Che importanza hanno nella tua cucina in particolare, e in quella trevigiana?

Mentre un tempo si trovavano anche dei porcini e degli ovoli, ora sul Montello troviamo soprattutto chiodini. Si tratta però di chiodini che hanno un sapore tutto particolare, molto diverso dai chiodini che si possono trovare in montagna e da quelli che vengono dalle zone oltreconfine. Nel mio ristorante propongo una cucina strettamente legata alle stagioni, quindi i funghi freschi autunnali hanno un ruolo di primo piano e li inserisco in diversi piatti del menu come antipasti, accompagnandoli ad affettati pregiati o nelle quiches; nei primi piatti, come condimento per risotti e pasta e gnocchi o come ripieno per le crespelle o nella zuppa di funghi; nei contorni, dove propongo chiodini, ma anche finferli e porcini grigliati. Possiamo dire che i funghi sono una delle colonne portanti della cucina trevigiana oltre, ovviamente, al famosissimo radicchio rosso.

crespelle ai funghi
Ristorante Boomerang del Montello

Qualche aneddoto sulle tue ricerche, o in generale sui cercatori di funghi?

Devi sapere che la ricerca di funghi, per i Montelliani doc, è una sorta di “rito” che si ripete puntualmente ogni anno. Ognuno conosce “i suoi posti” e ne custodisce gelosamente il segreto. Il confronto tra quantità raccolte sfocia spesso in bonarie rivalità e sfide tra appassionati cercatori. So di paesani che escono la mattina col buio per cercare funghi, si danno appuntamento col consorte in punti prestabiliti per consegnare il raccolto e continuare la ricerca durante il resto della giornata. Insomma, un lavoro a tempo pieno!! Io personalmente ho poco tempo da dedicare alla ricerca, quindi chiedo la collaborazione di parenti e amici. Devo dire che mio figlio è diventato, da qualche anno, un appassionato cercatore e tiene d’occhio anche i terreni di nostra proprietà perché, si sa, la ricerca del chiodino non conosce recinzioni e confini!

*Ci regali una tua ricetta?

Eccola: la ricetta delle crespelle ai funghi.

Crespelle ai funghi di Ezio Guizzo chef del Montello

Ingredienti per 15 crespelle

 

  • 120 g farina 00
  • 3 uova intere
  • 240 ml latte
  • sale q.b.
  • panna liquida non dolce
  • una manciata di parmigiano

 

Ingredienti per il ripieno

  • funghi chiodini (quantità variabile a piacere) mondati e puliti
  • olio e.v.o.
  • aglio
  • prezzemolo
  • sale e pepe q.b.
  • panna da cucina o ricotta per legare (quantità variabile a piacere e sufficiente per legare il tutto)

 

Ingredienti per la copertura

  • panna e se avanzato del ripieno
  • prezzemolo tritato
  • parmigiano

1. Sbattere le uova, incorporare piano la farina e il sale, mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto fluido, poi aggiungere il latte un po’alla volta, si otterrà alla fine una pastella liquida. Scaldare una padellina antiaderente, eventualmente imburrarne il fondo, prelevare un mestolino di pastella e versarla facendo ruotare la padellina in modo da creare uno strato sottile ed uniforme; appena inizia ad addensarsi sollevarne un lembo con una spatolina e girare la frittatina per completare la cottura sull’altro lato; disporre la crespella su un vassoio e continuare allo stesso modo fino ad esaurimento della pastella.

Per il ripieno
2. Cuocere i chiodini circa 20-30′ con olio, aglio a piccole lamelle, prezzemolo, sale e pepe a piacere mescolandoli spesso. Una volta pronti tritarli con un grosso coltello fino a ridurli a pezzettini, amalgamarli con un po’ di panna da cucina o di ricotta fresca, aggiustare di sale e pepe. Metterne un cucchiaio su ogni crespella e spalmarlo un po’, poi piegarla a mezzaluna e poi a triangolo. Continuare così per tutte le crespelle. Ungere una teglia da forno e disporvi le crespelle sovrapponendole leggermente.

3. Scaldare in un pentolino la panna liquida con un po’ di sale e pepe e, se avanzato, un po’ di ripieno di funghi, sempre mescolando. Quando inizia a sobbollire togliere dal fuoco e, con un mestolo, stenderla sopra le crespelle, facendo ruotare la pirofila in modo da coprire tutti gli angolini. La quantità di panna dipende dal gusto personale, dal momento che serve a mantenere morbide le crespelle una volta infornate, ne basta anche un velo. Cospargere le crespelle con prezzemolo tritato e parmigiano ed infornare in forno caldo finchè risultano gonfie e dorate, con una bella gratinatura.

Grazie e buon lavoro!

Trovate lo Chef Ezio Guizzo al Ristorante Boomerang e qui per la sua pagina facebook.

Foto in copertina |Heidi De Vries

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

3 Comments

    • sì il Montello è davvero piacevole, anche per i bikers (sport altrettanto degno della raccolta funghi 😉

  1. L’intervista allo chef del Montello è stata una ottima idea e la ricetta delle crespelle ai funghi deve essere una vera leccornia. La vostra zona è molto ricca di funghi e di buonissimi ortaggi!

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