Come fare una pizza fragrante a casa

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come fare una pizza fragrante a casa
@ Jason Eppink

Pizza! Spesso ci viene chiesto come preparare una pizza fragrante a casa con ingredienti abbastanza semplici e facili da reperire. Partiamo dal presupposto che anche per le pizze, con o senza lievito madre, ci sono diverse possibilità e quella che vi forniamo oggi è una semplice ricetta preparata con lievito madre essiccato e che richiede un pomeriggio, circa, di lievitazione.

Conosciamo bene la polemica che gira sul web sul lievito madre essiccato (se può essere considerato o no un lievito madre vero, se è o no morto e quali altri attivatori contiene) e non è sicuramente questa la sede per discutere di questo argomento, a meno che qualcuno di voi non lo voglia aprire questo dibattito. Io vi consiglio di leggere l’etichetta per controllare le percentuali di composizione, per essere rassicurati dalla presenza di altri attivatori che ai puristi non piacciono, giustamente. Chi panifica da anni lo sa e preferisce usare il lievito madre fresco ma sa anche cosa significa tenere in vita un lievito madre.

Fare il lievito madre in casa è semplice. Quello che può invece essere difficile per coloro, come me, che non mangiano molti carboidrati e che hanno una alimentazione tendenzialmente vegetariana o demitariana, è il mantenerlo attivo regolarmente, direi settimanalmente. Io personalmente non panifico tutte le settimane, anche se ci sono periodi in cui l’ho fatto. E non panifico neanche due volte al mese ultimamente. Semplicemente non ho il tempo per farlo benché mi piaccia molto e lo trovo anche rilassante. E’ un vezzo che mi concedo ogni tanto.

Per cui bisogna trovare delle alternative al lievito madre fresco, a meno che il vostro vicino non sia un mastro fornaio.

Ho in casa del lievito di birra, che regolarmente mi scade e imperterrita ricompro per farlo scadere di nuovo. Devo dire che il sapore del lievito di birra non mi piace moltissimo. Ma sono consapevole che dipende dalle quantità di lievito di birra usato. Tenete conto che più avete fretta, peggiore sarà il risultato (il sapore) perché dovrete usare quantità in più di lievito di birra per far lievitare l’impasto. Molti di noi sono cresciute con madri che preparavano la pizza in due ore, io per prima! Se si ha il tempo di far lievitare il panetto a lungo in frigo basterebbero pochissimi grammi di lievito di birra.

Allora diciamo niente lievito di birra e proviamo invece quello chiamato lievito madre essiccato o liofilizzato. Si trova presso dei negozi bio e benché abbia un costo più elevato devo dire che fa il suo lavoro molto bene. Io mi sono affezionata ad una marca in particolare, che non sto a citare qui esplicitamente a meno che qualcuno di voi non voglia proprio saperlo e condividere la propria esperienza nei commenti sottostanti.

Per questa ricetta per una pizza tonda consiglio di provare prima con il lievito madre essiccato, se non sarete soddisfatti allora tornate al lievito di birra.

Il trucco per rendere questa pizza fragrante è spezzare la farina “0” con una semola rimacinata. Sulle quantità io ho fatto metà e metà, ma nulla vieta di diminuire le dosi di semola.

Come fare una pizza fragrante a casa

Dosi per circa 4-5 pizze medie
Tempo di preparazione e riposo:

  • 300 g di Farina “0” di buona qualità
  • 300 g di di semola di grano duro rimacinata 
  • 300 ml di acqua leggermente tiepida
  • 20 g di lievito di pasta madre essiccato oppure 1/3 di lievito di birra
  • 8 g di sale integrale
  • 2 cucchiai di olio evo

Procedimento

1. In una ciotola, mescolare le farine con il lievito madre essiccato e aggiungere l’acqua (attenzione a leggere le istruzioni del vostro lievito secco attivo, possono variare da marca a marca e richiedere anche l’aggiunta di una punta di miele per spingere il risveglio del lievito). Senza impastare accuratamente lasciate riposare per 30 minuti le farine e il lievito con l’acqua. In questo modo l’acqua verrà assorbita dalla farina e comincia un processo di idratazione.

2. Quindi, trascorsi i 30′, cominciare ad impastare energicamente, aggiungere l’olio evo e il sale per formare il panetto. Lavorarlo bene per qualche minuto e lasciarlo lievitare per circa 2 ore, e fino al raddoppio, in una ciotola coperta magari con pellicola oppure come spiegato in basso. Ovviamente in un ambiente tiepido, non in frigo!

3. Stendere nelle teglie rotonde o quelle che preferite, leggermente unte o con carta da forno, e lasciate lievitare coperto da un cannovaccio umido per altre 2 ore.

4. Quando la pasta sarà di nuovo cresciuta, trascorse le due ore circa, farcitela con gli ingredienti preferiti facendo attenzione a non schiacciarla laddove è bella gonfia (formerà delle bolle in superficie).

5. Accendete il forno al massimo, io ho un forno che arriva a 250° ma certo dipende dal forno che possedete…il mio è un gas ventilato. Infornate prima nella parte bassa e pochi minuti dopo nella centrale. Potete infornare due pizze alla volta e scambiarle di posizione se necessario. Cuociono in pochi minuti, circa .

Mi raccomando se metterete formaggi o mozzarelle o affettati come condimento ricordatevi di infornare prima la pizza solo con il pomodoro condito e, gli ultimi 5 minuti, aggiungere la mozzarella o il prosciutto altrimenti gli ingredienti si seccheranno troppo!

ps: Per la lievitazione io mi sono organizzata con una scatola in plastica trasparente (in cui posso vedere la formazione proprio dell’impato, di questo tipo Qua.

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Indologa, ex cooperante all'estero, fa ricerche di antropologia applicata al sociale, i patrimoni culturali e la cooperazione per lo sviluppo sostenibile (qui) e scrive progetti. Ha un blog. Per Le Nius, editor, pr, Instagrammer e formatrice. food@lenius.it

1 Comment

  1. Brava!!!! È il migliore impasto « veloce »
    Personalmente se ho tempo preferisco ridurre lo lievito e allungare i tempi di lievitazione per una notte.

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