Focaccia con l’uva e la lievitazione in frigo

di
focaccia con l'uva
@Asha Pagdiwalla

Per circa un mesetto nel periodo tra settembre-ottobre la schiacciata o focaccia con l’uva si può trovare facilmente nelle panetterie e focaccerie della Toscana.

Se pensavate che la focaccia fosse solo salata o al massimo ricoperta con del rosmarino, mi spiace deludervi, ma questa focaccia dolce è una tipica ricetta regionale italiana.

Proprio nel periodo di fine raccolta dell’uva per il vino, meglio se di uva fragola, si preparava una focaccia dolce con gli acini di avanzo. Un territorio come la Toscana, dove uva e olive non mancano, non può che essere ricco di ricette semplici come questa.

Avevamo già preparato una focaccia molto simile qualche tempo fa. Si tratta di un piatto altrettanto semplice e povero negli ingredienti, la ricetta della focaccia o fogassa sulla gradela. Anche per quella preparazione avevamo lavorato la farina con un liquido e lo avevamo addolcito con pochi cucchiai di zucchero. In verità entrambe queste focacce non sono veramente dolci ma una via di mezzo.

Non mi resta che lanciare una lamentela sul fatto che oggi preparare una focaccia non è che sia una cosa del tutto economica. Ma forse non lo è mai stato, neanche in tempi dove la farina era tutta macinata in casa. Certo, non equivale a preparare un carrè di agnello o un filetto in crosta. Eppure se non volete usare una farina da grande distribuzione, come la farina di grano tenero “00” da 75 centesimi al Kg, allora i costi lieviteranno inevitabilmente, anche loro come la vostra focaccia. Si può arrivare a 4 euro al Kg per una farina di grano Kamut, se non addirittura a molto di più per farine prodotte da molini di moda in questo periodo.

Io consiglio di scegliere la strategia della via di mezzo ma appena avrò più informazioni non esiterò a darvele. Non andate a spendere euro su euro per farine famose che possono essere sostituite da farine altrettanto buone ma che provengono da molini meno conosciuti.

Sperimentate qualche gruppo di acquisto (GAS) per assaggiare la produzione di molini locali e abbassare i costi di un acquisto al dettaglio.

Sulla lievitazione della focaccia

Potete preparare l’impasto della vostra focaccia la sera e metterlo a maturare lentamente in frigo, tirarlo fuori la mattina e, dopo un’oretta e 1/2 a temperatura ambiente (tolto dalla ciotola fredda del frigo), ripartire dal punto 6. Se scegliete questa modalità consiglio di ridurre le quantità di lievito della metà, 5 g di lievito secco naturale attivo. Se usate il lievito di birra e questa lievitazione lunga allora mettetene ancora meno.

Potete decidere di far lievitare la vostra focaccia in circa 2 ore, ovvero fino al raddoppio, a temperatura ambiente.  Per farlo potete usare le dosi di lievito suggerite in ricetta e ricordarvi una punta di miele per spingere i lieviti a lavorare più in fretta.

Per usare il lievito madre: ricordatevi che su queste dosi di farina si possono usare circa 80-100 g di lievito madre liquido (idratato al 50%) e circa 70 g di pasta madre (lievito madre solido). Ovviamente qui i tempi di lievitazione li terrei lunghi per aumentare la fragranza.

 

Ricetta per la focaccia all’uva

Dosi per una teglia da forno grande

  • 500 g di farina di grano tenero meglio se macinata a pietra
  • 500 g di Uva fragola oppure una altra uva abbastanza dolce con i chicchi non molto grandi
  • 10 g di lievito secco attivo
  • circa 280 g di acqua tiepida (la quantità dipenderà dalla capacità di assorbenza della farina che sceglierete)
  • 1/2 cucchiaino di miele (per aiutare la lievitazione)
  • 4 cucchiai di zucchero integrale di canna (o 4 se amate le cose dolci)
  • 1 pizzico di sale
  • 2 -3 cucchiai di olio Evo

 

1. Per prima cosa scegliere una farina di grano tenero di buona qualità, adatta alla panificazione, se possibile. Tuttavia, se non siete tipi da fare la pizza in casa, andate dal panettiere e prendete 1/2 Kg di base per pizza o focaccia e saltate al punto 5 di questo elenco.

2. Se non avete la vostra farina preferita potete usare anche la farina “00” e tenere ben caldo il vostro impasto per farlo lievitare correttamente.

3. Sciogliete il lievito con mezzo bicchiere d’acqua tiepido (preso dalla quantità di acqua totale) e il cucchiaino di miele. Lasciatelo attivare per qualche minuto, circa 5 e massimo 10. Salirà in superficie mostrando delle bolle.

4. In una ciotola preparate la farina scelta, aggiungete il lievito sciolto e ben gonfio dal bicchiere, il resto dell’acqua ma non tutta insieme. Cominciate con metà e con una forchetta iniziate ad idratare la farina. Se la farina lo richiede per formare un bel panetto aggiungete il resto dell’acqua e continuate ad impastare. Aggiungete il sale. L’impasto deve risultare come quello della pizza. Quindi deve essere lavorabile con le mani e elastico. Non appiccicoso e non duro. Per questo possiamo dare una quantità di acqua indicativa, ma l’assorbimento dipenderà dal tipo di farina usata. Per un mezzo chilo di farina da GD di solito la metà di grammi in acqua, compresa la quantità per sciogliere il lievito.

5. A questo punto impastate e lavorate con le mani su una spianatoia per circa 10 minuti. Sbattete un paio di volte il vostro impasto sulla spianatoia, così con fare aggressivo. Lavorate piegando i lembi del panetto come a richiuderlo a libro su di se, fatelo un po’ di volte fino a quando non vi sembra ben elastica. Poi mettetela a riposare coperta con della pellicola in una ciotola sporcata con i 2 cucchiai di olio Evo e lasciateli lì per circa 2 ore, deve raddoppiare. Oppure mettetela in frigo a dormire fino alla mattina seguente o quando avete tempo.

6. Passato il tempo di crescita della pasta, prendete l’impasto e aggiungete i due cucchiai di  zucchero impastando con le mani di nuovo e velocemente. Formate una palla, tendete a chiuderla con le mani sotto la sua pancia, e lasciatela riposare 10 minuti.

7. Accendete il forno a 180°, preparate l’uva e trascorsi i dieci minuti metterete la vostra focaccia in teglia.

8. Coprite con la carta da forno, dividete l’impasto in due e con le mani stendete la prima parte di impasto come per fare una bella pizza ma avendo l’accortezza di arrivare fino ai bordi e coprirli. Per stendere al meglio l’impasto sulla carta da forno usate le nocche delle dita e fatelo a intervalli di qualche minuto da una stirata all’altra. Dovete dare il tempo alla pasta di adattarsi. Cospargete il primo strato con una parte dell’uva e un cucchiaio abbondante di zucchero di canna.

9. Stendete il resto della pasta della focaccia su un secondo foglio di carta da forno e poi capovolgetelo per ricoprire la focaccia in teglia. Sigillate bene i bordi e aggiungete dei chicchi di uva anche sulla superficie, premendoli bene nell’impasto. Spolverizzate la superficie con l’ultimo cucchiaio di zucchero, un filo di olio Evo e se vi va anche del rosmarino.

10. Infornate a 200° per circa 8-10 minuti e abbassate a 180° per i restanti 30 minuti.


Foto in copertina |Asha Pagdiwalla

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Antropologa e progettista, a Le Nius è coordinatrice, formatrice e social media manager. Studia il ruolo dei patrimoni culturali per lo sviluppo sostenibile, si interessa di antropologia dei media, è consulente per il terzo settore. info@lenius.it

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