La polenta bianca con il pesce: abbinamento da provare

di
polenta bianca con il pesce
@Massimiliano Calamelli

Tutti conosciamo la polenta e molti di noi la adorano. Alla banale domanda ”di che colore è la polenta?”, risponderemo senza incertezze ”gialla”. Non dimentichiamo invece che esiste anche una polenta scura, quella taragna con il grano saraceno, e una polenta candida e soffice come una nuvola, quella bianca. La polenta bianca con il pesce è un abbinamento molto famoso in alcune regioni italiane.

Le vie del cibo sono misteriose e spesso inafferrabili. Sta di fatto che se voi andate in quella parte di Veneto che va dal Polesine fino al confine col Friuli, stando vicino al mare ma non lontano dai colli, vi sarà servita spesso questo tipo di polenta con il pesce fritto o con il baccalà o la zuppa di vongole.

Ne sono nate tradizioni e dicerie. Piccoli dogmi da cucinieri. La polenta bianca sarebbe considerata una polenta ”da pianura” meno seria di quella gialla, la ”montanara” per eccellenza, che è più rude e maschia perché di grana più grossa. Un po’ come il vino bianco e quello rosso, la polenta bianca andrebbe abbinata con il pesce, mentre la gialla si sposa benissimo con carni e sughi corposi che accompagna con un sapore molto deciso.

Eppure la polenta bianca è più rara e quindi più costosa del mais giallo. Si tratta di una polenta più delicata che dal punto di vista nutrizionale si equivale a quella gialla. Un’altra differenza tra i due tipi si trova nella grana. Solitamente la grana della Farina Bianca da cui si ottiene questa polente è inferiore a quella della Farina Gialla, probabilmente questa differenza si ha anche per motivi storici oltre che organolettici.

Da dove arriva la polenta bianca?

La prima segnalazione si ha nel Seicento, poi il massimo della diffusione si registra a metà Ottocento. La polenta bianca inizia a essere considerata più pregiata della gialla e giusta per accompagnare piatti di maggior pregio. Diventa così la polenta ”dei si(gn)ori”.

Negli anni ’50 la produzione di farina di mais comincia a industrializzarsi. Si cercano rese maggiori e più sicure e prevalgono i mais ibridi, più efficienti e quindi produttivi rispetto a quelli a impollinazione libera.  Il mais bianco, per esempio, con i suoi chicchi chiari quasi vitrei, inizia a diminuire. Fino a quando la sua varietà più pregiata, il mais Biancoperla, da cui la polenta bianca, non rischia di essere dimenticato.

Nel 2002, con la rinascita delle colture antiche e ormai rare, il mais Biancoperla diviene presidio SlowFood. La produzione è limitata alle province di Padova, Treviso, Vicenza e Venezia e si cerca di sostenerla in nome della tutela della biodiversità, valorizzando un prodotto raro ma gustoso e ben legato alla sua terra.

Così è nata anche un’ Associazione di conservatori del Biancoperla, pochi e coraggiosi mulini che macinano a pietra questo prezioso cereale che, diventato morbida polenta, si accompagna meravigliosamente ai pesci dell’Adriatico, alle seppie, calamari e ai gamberi fritti o in umido e ai vari tipi di baccalà.

Poenta e bacalà‘ è considerato un abbinamento ideale, quello di una cucina povera e schietta, che rischia sempre di più di diventare cibo per pochi eletti.

polenta bianca con il pesce
@Luigi Mengato

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

4 Comments

  1. Ottimo articolo, come sempre sei ben documentato!!! Lo posso dire come iscritta e sostenitrice Slow Food! La polentina bianca ( Bianco Perla, che bel nome! )più delicata di quella gialla, servita morbida, come una crema, è assolutamente deliziosa e si presta a preparazioni raffinate, oltre che a piatti tradizionali. Per me è legata a ricordi d’infanzia, quando, talvolta, negli anni ’50/’60, seguivo mio padre, agronomo, girando nel territorio e, per la prima volta, mi ha messo in mano la piccola pannocchia del Mais Bianco Perla, come se fosse un gioiello… Nella zona Città di San Donà di Piave è reperibile al “Mercatino della frutta” in via Verdi (dietro Palazzo INPS) E’ la farina di mais coltivato, macinato a pietra e confezionato dall’Azienda Agricola Mauro Celeghin di Noventa di Piave.

  2. Così come è presentata la polenta bianco perla è invitante e senz’altro più delicata di quella gialla. L’ho mangiata, con il baccalà mantecato, per la prima volta a Venezia e ho saputo che era il piatto preferito dello zio Mario, veneziano ‘doc’,come era Vittorio. Ad una milanese, come sono io, piace più la polenta gialla, chiamata anche ‘bramata oro’, perché è più corposa e se consumata in inverno, magari quando fuori nevica, presentata fumante su un tagliere tondo, sembra proprio un sole che riscalda.

  3. Ieri ho visto per la prima volta alla Coop la farina di mais bianco. penso che la proverò presto vorrei capire se ha un sapore più delicato di quella gialla. Il prezzo non mi sembrava conveniente come le polente istantanee gialle. Però per una volta posso provare. Bisogna solo che controlli se è di mais biancoperla.. ma immagino di si.

  4. Salve ,io ho mangiato la vostra polenta ”bianco perla”,vorrei sapere dove si può acquistare,io abito a Rovigo ma sono spesso a Padova,e se mio figlio celiaco la può mangiare?grazie Patrizia

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