Farro antico: cereale da rivalutare

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Il farro antico, Triticum monococcum L. (o Enkir o Farro piccolo) ha un storia ben gloriosa. Esso era una delle coltivazioni a cereale più antiche che conosciamo. Fu uno dei cibi base della Roma antica e n
el diritto romano arcaico ci si sposava scambiandosi una focaccia di farro (confarreatio), che simboleggiava la futura vita in comune dei coniugi.

La stessa parola farina deriva dal termine far, usato in latino per farro. Definito già “il più antico degli alimenti” da Plinio il Vecchio (25-79 d.C.), venne in seguito soppiantato dal frumento, che era più facile da coltivare e ha una resa maggiore in termini di resa agricola. 

Da qualche anno è tornato sulle nostre tavole spinto dalla crescente attenzione dell’opinione pubblica verso i valori nutrizionali e dalla volontà di valorizzare, con varie politiche agricole e di tutela dei prodotti locali, zone specifiche del territorio, poco adatte alle coltivazioni generaliste.

Farro antico decorticato o perlato?

Farro e frumento sono vicinissimi tra loro, appartengono allo stesso genere Triticum, ma quello che connota il nostro cereale è che, dopo la trebbiatura, il chicco rimane tenacemente rivestito del suo involucro esterno. Con il termine farro infatti si indicano i “cereali vestiti” e la varietà monococcum pare sia quella che grazie a questo rivestimento contenga un maggior numero di minerali e vitamine.

Per consumare il cereale farro, in generale, occorre quindi  un’operazione ulteriore chiamata decorticatura per liberarlo dalla parte più esterna di questo involucro.

Abbiamo così il farro “decorticato“. Mentre quello “perlato“, più comunemente reperibile nei supermercati, ha una lavorazione ulteriore: il chicco subisce un processo abrasivo simile a quello del riso bianco, risultando quindi più lucente e ripulito ma tuttavia meno nutritivo rispetto al decorticato proprio perché è privato, con questa ultima operazione, di alcuni nutrienti che si trovano nell’involucro. In poche parole con il farro perlato mangiate un prodotto che riempie ma nutre pochissimo rispetto al primo, decorticato.

Italici e antichi Romani avevano visto giusto: il farro antico è un alimento straordinario.

Assolutamente alla pari di pasta e riso, anzi con qualche dato nutrizionale più vantaggioso. Poco calorico, ricco di fibre, di vitamine A e B, di minerali come potassio, magnesio, fosforo… Adesso sì che vi starete chiedendo perché non mangiare più farro!

Riscoperta del farro antico in Italia

Come accennavo prima lo stiamo riscoprendo anche per le sue qualità agricole.

Adatto ai terreni poveri, non bisognoso di concimi chimici, resistente al freddo, il farro parte già praticamente biologico. Certo, le sue rese basse ne fanno un cereale ancora poco competitivo come costo, ma già averlo riscoperto è positivo.

Non dimentichiamo che in alcune zone, come la Garfagnana, ha ottenuto il marchio Igp e si coltiva da sempre.

Affascinante, no? Una pianta che ci ricollega direttamente all’Italia romana e preromana, e che ora è tornata sulle nostre tavole.

Oggi vi propongo una ricetta semplice che vi permette di sostituire alla classica e conosciuta insalata di riso il farro decorticato.

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Dosi per 4 persone

  • 300 g di Farro decorticato (non perlato: quello perlato è più raffinato)
  • 1 Cipolla rossa
  • 1 Spicchio d’aglio
  • 2 Pomodori maturi
  • 12 Gamberoni freschi o decongelati
  • Basilico, prezzemolo e timo
  • Peperoncino secco (o fresco tritato)
  • Olio extra vergine di oliva q.b.

 

Procedimento

Tenere in ammollo il farro per 6 ore. Dopo, sciacquarlo e farlo cuocere in acqua salata per 50’. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. Senza buttare via l’acqua di cottura.

Cuocere a vapore i gamberoni – ma anche calamari, seppie, scampi van bene, scegliete in base ai gusti – e poi sgusciarli.

Nell’acqua del farro sbollentare 5’ i pomodori, spellarli e privarli dei semi. Farli saltare in una padella con aglio, cipolla tritata e poco olio extra vergine. Dopo 10’ aggiungere i gamberoni, farli saltare per 2’, spegnere il fuoco, aggiungere erbe e peperoncino e mescolare il tutto.

Una volta raffreddati, mettere gamberoni e pomodori nella stessa ciotola del farro (raffreddato pure lui), meglio se di coccio o terracotta, aggiungere un filo d’olio, mescolare bene, e lasciar riposare un paio d’ore minimo (meglio se in frigo).

Si possono aggiungere anche ceci o fagioli cannellini, ma in quantità ridotta (1 hg a commensale) se si vuole un piatto non ipercalorico.

Vini consigliati: un bianco profumato, giovane, anche di buon corpo, o un rosso, medio e sapido.

Se volete saperne di più vi suggeriamo di verificare sul sito del comune di Cigole (BS) quando ci sono eventi dedicati a questo alimento o di contattare la azienda Antica Terra che si occupa della coltivazione di cereali antichi da qualche anno.

Immagine di copertina| blumenbiene

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

2 Comments

  1. Ho provato il farro, mi pare fosse decorticato, anni fa. Veniva venduto in sacchetti misto a frumento e il negoziante mi aveva consigliato di cucinarlo semplicemente con scalogno, pomodorini, basilico e un filo d’olio. Certo la tua ricetta è deliziosa e molto ricca ma, anche il minestrone che ricordo ancora, era buonissimo e sostanzioso.
    Apprezzo molto le tue ricette sempre precise per l’esecuzione ed arricchite da notizie molto interessanti.

  2. Grazie! e consiglio anche il farro al posto del riso (bianco) per chi è a dieta: ecco il …farrotto

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