Uova in salsa di pomodoro: uova in purgatorio e shakshuka

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uova in salsaCi sono ricette che si preparano spesso, si fanno e si rifanno, si tramandano, con le diverse varianti del caso, ma di cui in fondo abbiamo perso l’origine e il nome proprio. Mia madre ha sempre preparato questa ricetta, in maniera molto basica. Si tratta di uova in salsa di pomodoro a cui di volta in volta aggiunge degli aromi diversi, in base alle disponibilità e al gusto del momento. Con gran sorpresa ho ritrovato una variante di questa ricetta che credevo fosse una materializzazione materno-casalinga del “non ho niente da propinarti da mangiare, per cui faccio due uova in salsa”, nel libro (che tanto adoro e consiglio) Jerusalem, dello chef Ottolenghi. Così ho scoperto che questa ricetta per le uova al pomodoro non è comune solo in alcune regioni italiane, tipo la Campania o il Lazio, ma anche in nord Africa e con il nome di shakshuka è un piatto molto popolare in Israele.

Vi propongo quindi due varianti per preparare le uova in salsa di pomodoro, o uova in purgatorio, di cui una versione basica che prepara mia madre, e una più sofisticata, quella di Ottolenghi. E vi lascio diversi link in fondo per provare delle alternative e approfondire l’abbinamento uova-pomodoro che pare faccia molto bene al nostro fisico.

Da sapere in breve sulle uova in salsa di pomodoro o la shakshuka

Pocket Nius: da sapere in breve

1. Le uova in salsa di pomodoro sono anche conosciute in Campania come “uova in purgatorio”. In realtà, non si tratta di una ricetta solo campana anzi. Molte regioni italiane hanno la loro variante di uova al sugo e abbinamenti di uova con pomodoro. Guardate, per esempio, il link in fondo sulle uova in trippa marchigiane.
2. Le uova in salsa in Campania sono dette uova in purgatorio perché le uova, in bianco, si infilano tra il rosso del pomodoro tentando di fuggire proprio come le anime tentano di fuggire le fiamme rosse del purgatorio
3. Shakshuka significa “mistura” e il nome rappresenta proprio il denso sugo speziato e aromatizzato con cumino, paprica e a volte peperoni, nel quale annegano le uova nella versione israeliana della ricetta.
4. Le uova in salsa è un piatto solitamente vegetariano (uova e pomodoro) ma come spesso accade per le ricette più usate nella cucina di tutti i giorni, ognuno ha la sua “versione”, con le sue personali varianti e gli ingredienti immancabili, per esempio con la salsiccia.
5. Tendenzialmente questa ricetta richiede pochi minuti di cottura e 4 ingredienti principali (uova, pomodoro, aglio e olio extravergine di oliva). Tuttavia, i minuti di cottura delle uova dipendono anche un po’ dalle preferenze e dalla freschezza delle uova. Si possono cuocere molto rapidamente, per un massimo di 8 minuti circa per ottenere il rosso di uovo ancora cremoso. Oppure cuocere qualche minuto in più, 15 circa, per avere un tuorlo ben sodo e burroso.

Le uova in salsa di pomodoro o uova in purgatorio sono un piatto molto semplice ed economico, ricco di proteine e del tutto vegetariano.
Si tratta di un piatto tipico della Campania e del Lazio che si è diffuso rapidamente in tutta Italia, con alcune piccole varianti, per esempio l’aggiunta di prezzemolo fresco oppure quella del peperoncino, o di peperoni gialli e rossi, parmigiano o pecorino.
Ecco una versione basica della ricetta delle uova in salsa di pomodoro

Uova in salsa o uova in purgatorio

Ingredienti (per 4 persone)

  • 6/8 uova freschissime
  • 1 litro di pomodori in cubetti oppure pomodoro fresco ben maturo per fare il sugo
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • pepe nero macinato al momento
  • Prezzemolo fresco tritato, da mettere alla fine, e rigorosamente crudo
  • A piacere e in alternativa al prezzemolo parmigiano o pecorino fresco
  1. Iniziate col preparare la base di pomodoro.
    In un tegame largo e abbastanza profondo da poter immergere le uova nella salsa, mettete l’olio e lasciatevi appassire dentro l’aglio in camicia.
  2. Versate la salsa di pomodoro in pezzi, salate e lasciate cuocere qualche minuto, circa 10, a fiamma bassa.
    Il sugo di pomodoro dovrà perdere un po’ dell’acqua in eccesso, in particolare se userete pomodori freschi, ed essere bello denso.
  3. A questo punto scavate dei piccoli buchi all’interno della salsa e posizionatevi le uova sgusciate dentro. Aggiungete di nuovo un po’ di sale e del pepe a piacere.
    Ora aspettate che il bianco dell’uovo cominci a rapprendersi, potete coprire la pentola e cuocere per circa 10/12 minuti. Se volete che il tuorlo resti morbido, controllate spesso la cottura, e togliete dal fuoco appena il bianco si è rappreso (circa 8 minuti) ma il tuorlo è ancora morbido.
  4. A fine cottura spolverizzate con prezzemolo fresco o in alternativa formaggi grattugiati e servite ben caldo con del pane tostato.

Uova in salsa: la shakshuka di Ottolenghi Yotam, da Jerusalem

per 4 persone

  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiai di Harissa
  • 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
  • 1-2 peperoni rossi e gialli
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaino di cumino in semi
  • 8 pomodori maturi o della polpa di pomodoro per un litro circa
  • 4 uova intere + 4 tuorli
  • 100 grammi di formaggio labneh o yogurt denso
  • sale
  1. In una larga padella con i bordi alti versare l’olio e far scaldare quindi unire il concentrato, l’harissa, l’aglio in pezzi i peperoni a pezzetti (già tagliati, lavati e privati dei semi), il cumino e cuocere per circa 5-6 minuti. Se necessario aggiungere un goccio di acqua.
  2. Aggiungere la salsa di pomodoro o i pomodori in pezzi, salare e cuocere altri 5-7 minuti a fiamma media.
  3. Formare degli incavi nella salsa nel numero di uova che userete e sgusciarvi all’interno le uova intere e i tuorli, salare leggermente le uova.
  4. Con una forchetta smuovere un po’ gli albumi per coprire un po’ i tuorli, coprire con un coperchio e cuocere per 8 minuti circa.
  5. Lasciare riposare un paio di minuti e servire con il labneh o lo yogurt e pane casareccio.

5 link per saperne di +

1. Il + preciso

Quando si parla di uova bisogna saperle scegliere. Bressanini ha scritto un post sulle varie tipologie di uova presenti sul mercato, le cui confezioni recitano le cose più disparate: “allevate a terra”, “biologiche”, “allevate all’aperto” o altro. Che cosa significano?

2. Il + scientifico

A quanto pare, ne scrive qui anche il prof. Antonino di Pietro, le uova aumentano i benefici delle verdure, in particolare amplificano l’assorbimento dei carotenoidi (contenuti, per esempio, nelle verdure gialle, arancio e rosse come i pomodori e peperoni). Questo ci fa pensare che l’associazione uova + pomodoro sarebbe un abbinamento ottimale per la nostra salute, in particolare in estate. Probabilmente bisognerà star attenti a non cuocere troppo sia uova sia pomodoro, in modo da conservare intatti più nutrienti possibili.

3. Il + speziato

Yotam Ottolenghi ha rilasciato sul The Guardian una versione di questa ricetta delle uova in salsa di pomodoro ancora più speziata, con zafferano, foglie di alloro, prezzemolo e altre spezie. Al link trovate anche il video della ricetta.

4. Il + alternativo

Una versione originale per cucinare le uova la propone il Cucchiaio d’Argento con una zuppa di uova in brodo.

5. Il + marchigiano

Una variante delle uova in salsa arriva delle Marche con le uova al Pomodoro anche conosciute come “uova in trippa”. La trippa in realtà non c’è ma le uova si preparano comunque con il pomodoro, e ricordano nel risultato finale un piatto di trippa al pomodoro. Guardate la ricetta sul sito di La Repubblica cucina.

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Dottoranda, indologa e foodlover. Approda al blogging nel 2011 con Ravanello Rosa Pallido e realizza meglio che l'ossessione per il cibo è ovunque. Si occupa di studiare il ruolo delle tradizioni culturali nei processi di sviluppo socio-economico. Vivrebbe in viaggio e freme per le partenze e la curiosità. [email protected]

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