La ricetta tradizionale dei tortellini in brodo fatti in casa

di
ricetta tradizionale dei tortellini in brodo fatti in casa
@Kelly Hunter

Il modo migliore per restare indipendenti dalle tradizioni è adorare quelle innocue. E a Natale, nella cucina italiana, abbondano di brutto. Oggi vi parleremo di come preparare i tortellini, vero e proprio must nei primi piatti (quantomeno dall’Emilia in su).

Non starò qui a tediarvi sulle cento leggende sull’origine dei tortellini. Vi dirò solo che in molte c’entra l’ombelico femminile, alla cui grazia essi s’ispirerebbero. Né mi dilungherò sulle fitte controversie intorno alla sua origine geografica, aspramente contesa tra Bologna e Modena. Ma mi limiterò solo ad adattare la rigorosa ricetta, depositata dal notaio (non accade spesso in Italia!), giusto 40 anni fa, dalla Dotta Confraternita del Tortellino, alle esigenze di oggi.

Attenzione: questo genere di tortellini prevederebbe soltanto l’accompagnamento in brodo.

Ricetta tradizionale tortellini in brodo fatti in casa

Dosi per 4 persone

Pasta:

  • 3 uova per pasta di cat. A magari anche allevamento all’aperto
  • 3 hg farina macinata a pietra

Ripieno

  • 3 hg lonza di maiale
  • 3 hg prosciutto crudo
  • 3 hg mortadella
  • 4 hg parmigiano
  • 3 uova come sopra
  • noce moscata
  • olio e.v.o.

Brodo

  • mezza gallina ruspante o mezzo cappone
  • sedano
  • cipolle
  • carote
  • sale

 

Procedimento

1. Cominciare dal ripieno, tritando finemente la carne, che va rosolata ca.5 minuti in poco olio, e i salumi e aggiungendovi uova, parmigiano e noce moscata. Il tutto va lasciato riposare almeno 8 ore in frigo. Concentrarsi poi sul brodo: mettere il volatile in una pentola con almeno 3/­4 litri (dipende da quanto grande è l’animale) d’acqua fredda, farla bollire e togliere la schiuma che si forma sulla superficie del brodo aiutandovi con una schiumarola, aggiungere le verdure, il sale e far bollire lentamente e a lungo, almeno 2 ore.

2. Preparare poi i tortellini: la pasta, ottenuta con la classica ”fontana” di farina con le uova al centro e lavorata per almeno 15 minuti finché l’impasto sia compatto ed omogeneo (una specie di ”palla”); poi lasciata riposare almeno mezz’ora, va posta sulla spianatoia (possibilmente di legno) e tirata bene col mattarello (o con la macchinetta “Nonna Papera”) fino a renderla molto sottile, tagliare con l’apposita rotella dei quadretti di circa 3 cm di lato e al centro metterci una noce di ripieno.

ricetta tradizionale dei tortellini in brodo fatti in casa
@Luca

3. Ora viene il bello: piegare il quadratino a triangolo, facendo combaciare i lati, poi stringete tra pollice e indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo e fate ruotare con la mano destra il triangolo intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i due angoli stringendoli fino a farli combaciare.

ricetta tradizionale dei tortellini in brodo fatti in casa
@cyclonebill

Vi assicuro, è più facile farlo che spiegarlo!

4. Scolare poi il brodo dalla sua carne, riportarlo a bollire e buttarvi i tortellini con delicatezza: cuocerli a fuoco medio un 3-­4 minuti e servirli caldissimi con abbondante parmigiano appena grattugiato.

Ecco un tutorial facile da seguire per la lavorazione dei tortellini a mano: 

Vino consigliato: rosso, di media struttura e buon corpo, non oltre i 12,5 gradi.

Foto in copertina| Adam Bailey

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

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