Dacci oggi il nostro pesce quotidiano (o quasi): il pesce nella dieta2 min read
Reading Time: 2 minutes[divider scroll_text=”Il pesce nella Dieta Mediterranea”]
L’Italia è quasi del tutto circondata dal mare, e siamo pieni di laghi e di fiumi. Ma mangiamo ancora troppo poco pesce. Nell’epoca del boom e del dopo-boom, il pesce era un cibo ”da poveri”, poco fine (”puzza”, ”è lungo da pulire”,…), limitato a qualche festività o, al massimo, alle uscite al ristorante (molti la pensano ancora così).
Oggi stanno cambiando molte cose, ma fatichiamo ancora a farne un alimento quotidiano, pur sapendo che ”fa bene”.
Certo, ci sono fattori oggettivi: abbiamo poco tempo per cucinarlo, non costa poco, è difficile reperirlo, ha troppo scarto ecc. Ebbene, in questa rubrica proverò a mostrare come questi ostacoli siano in realtà superabili. Se riuscissimo abitualmente a cucinare/mangiare pesce, non faremo solo un grande favore al nostro organismo, ma ci riapproprieremo anche della nostra identità culinaria di popolo mediterraneo.
Il primo passo è sicuramente individuare un pescivendolo adatto. Dalle mie parti (Veneto) quasi ogni paese, fino alle Prealpi, ha la sua pescheria (magari non sempre aperta però!). Se non avete questa fortuna però ci sono comunque i mercati rionali, e qualche catena di supermarket appresta vassoi con specie ittiche. Questi ultimi, anche se spesso comodi, ci tolgono il meglio di un rapporto diretto con chi vende. Un rapporto che al meglio ci porta a conoscere e avere informazioni in più sull’origine del pesce, la sua freschezza, la sua cottura.
Nel 2012, per la prima volta, il pesce d’allevo ha superato in quantità il bestiame (fonte: New Scientist). Il pesce allevato ha però ricadute ecologiche importanti. Innanzitutto, se troppo intensivo riduce i suoi benefici nutrizionali (basta pensare ai polli!). Inoltre, spesso per nutrire i pesci allevati si usano altri pesci depauperando un ecosistema già stressato: es. i salmoni nutriti con alici. Tutto questo per dire che non basta dire ”pesce” perché sia tutto ok.
C’è da tenere in considerazione la questione fresco/congelato/surgelato. Facciamo un po’ d’ordine.
La surgelazione e la congelazione sono procedimenti simili, essendo le differenze solo tecnologiche e commerciali. Nella congelazione la cristallizzazione dell’acqua contenuta nel prodotto è più lenta che nella surgelazione, ove si formano molti microcristalli di ghiaccio che salvaguardano l’integrità cellulare. Il pesce congelato, quindi, subendo un processo più lento, riceve delle deformazioni cellulari che ne diminuiscono succhi ed enzimi, determinandone una minore integrità. Meglio il pesce surgelato di quello congelato, quindi. Ma meglio di tutto quello fresco e anche se costa di più, è vero.
Tuttavia, davanti al pesce fresco bisogna sceglierlo bene e non incappare in pesce decongelato ma di questo ci occuperemo nella prossima puntata.
Photo Credits Geomangio
Pier
Una precisazione sul pesce d'allevo (che non vorrei aver dato un'impressione negativa!): Il pesce allevato (ALL'ESTERO) ha però SPESSO ricadute ecologiche importanti. Innanzitutto, se troppo intensivo riduce i suoi benefici nutrizionali (basta pensare ai polli: pensiamo al pangasio dal Vietnam, tra l'altro spesso fatto passare per pesce spada). Inoltre, spesso (ALL'ESTERO) per nutrire i pesci allevati si usano altri pesci depauperando un ecosistema già stressato: es. i salmoni nutriti con alici. Questo per spezzare una lancia in favore del pesce allevato in Italia, il quale rispetta tutti gli standards di sostenibilità ecologica dell'Unione Europea; e non solo, secondo quei criteri, alcuni nostri allevamenti sono dei veri e propri gioielli a livello continentale (es. le valli da pesca venete).
Davide
Il problema per quanto mi riguarda sono il tempo e il costo, potessi lo mangerei tutti i giorni! Quindi i miei piatti principali a base di pesce sono l'insalata con gamberetti e/o mazzancolle (che non bisogna pulire) altrimenti il sushi. è vero anche che comprare pesce fresco buono costa quasi come mangiarlo al ristorante quindi a sto punto tanto vale.
Pier
Ciao Davide, è proprio del tempo e del costo che vorrei parlare nella prossima puntata! Per quanto riguarda i tuoi piatti principali beh in effetti sono comodissimi, ma ce ne sono anche altri comodi tipo le vongole o le capesante, o il pesce già sfilettato (magari dal pescivendolo davanti a te). Mi rendo conto che cmq conta un sacco il luogo -nelle città lontane dai porti pescherecci diventa tutto più difficile - tu dove abiti?
Davide
Milano. Si, in effetti anche le vongole fanno parte delle possibilità anche se sono già più sbattimento.
Fabio Colombo
ma se si aprono da sole? sei pronto un lazy boy, vieni a trovarmi presto che te ne preparo a vontade!
Davide
si aprono da sole? io sapevo che bisognava spadellare :D
Fabio
beh, dipende da dove vivi… ;)
Pier
Appunto, il pesce segue molto la geografia, o anzi dovrebbe seguirla perché alcune specie generaliste e allevate (es. gli eterni orata/branzino!) hanno cannibalizzato i mercati a scapito di altre più localizzate
Pier
Bravo Fabio, si aprono da sole! non serve neanche pulirle all'esterno come le cozze. Ma anche seppie piccole e calamari, basta una grigliatina: come si fa la bistecca, perché non fare anche il pescato?
Stefania Cardinale
Si ma come si fa dal punto di vista economico? All'ultima fiera di Fa la Cosa giusta (famosa fiera sul vivere eco bio sostenibile che si svolge a Milano) mi sono soffermata ad ascoltare le spiegazioni di piccole cooperative e singoli allevatori di pesce. Ebbene, interessantissimo si è aperto un mondo di spiegazioni sul valore nutrizionale di pesce comprato da allevamenti che rispettano tutte le norme e il pesce in offerta all'Esselunga (nota catena Lombarda che ha degli ottimi prezzi). Tuttavia, io non potrò mai permettermi di comprare il pesce da questi piccoli allevatori (bio etc..) perchè i prezzi sono inaccessibili. Allora la mia domanda è come si fa ? Se i prezzi sono cosi alti per il pesce nostrano, locale e con i valori nutrizionali ok non potremmo mai incrementare il suo consumo. Soprattutto in un periodo economicamente precario come questo! Mi consigli di non comprare pesce dall'estermo? ma a livello di sapore è buono e cmq a livello di prezzo mi conviene (x me che mangio pochissima carne!). E non è un problema solo di Milano... io sono di vicino Terracina. Località di mare in provincia di LT. Li i prezzi sono cmq molto alti anche se ovviamente c'è più scelta!
Pier
Il problema della sostenibilità economica volevo affrontarlo in una prossima puntata, perché è ben presente anche a me, soprattutto in questo momento. Il pesce dell'Esselunga l'ho mangiato anch'io e devo dire che come rapporto qualità/prezzo è soddisfacente; ho comprato spesso anche quello della Coop, e idem come giudizio. Chiaro che sarebbe meglio il pesce ''nostrano'', ma se costa sempre così tanto -e quantificherò tra un attimo cosa intendo -bisogna avere la pazienza di andare direttamente al porto peschereccio meno lontano oppure avere la pazienza di fare di necessità virtù (buttarsi sul pesce ''povero'', meno conosciuto). Conta moltissimo dove sei, certo, ma non è tutto . Per quantificare: io con 15 € compro 2 cefali (di laguna) da 500 g l'uno, 1 kg di cozze e 2 capesante, Oppure con 20 € una roba tipo 2 code di rospo medie (da 400 g l'una) e 1/2 kg di gamberoni argentini …se mi butto solo sui prodotti di laguna (cefali, seppie, gamberetti, granchietti, cozze…) il tutto costa ancora meno..Come ti sembrano come prezzi Stefania, in rapporto ai tuoi?
Stefania Cardinale
Guarda mi sembra che siano un poco più bassi ma se ci si muovesse solo sulle offerte anche qui, Esselunga docet, allora si potrebbe spendere circa 15/18euro e mangiare del pesce per 2 tipo una Orata a testa (spesso in offerta all'Esselunga) mediamente comunque a 11euro circa al Kg. O i gamberi decongelati dell'est e seppie decongelate (di cui ingnoro la provenienza). Di seppie ne ho comprate proprio ieri alla Coop ed ho speso circa 5 euro (seppie decongelate in offerta al 50%). Ecco diciamo che così prendi soprattuto prodotti "decongelati" in particolare alla COOP e di origine estera. Ora stanno propinando in tutte le salse il persico africano...
Davide
Per mangiare pesce tutti i giorni bisogna vivere a Fano o in Brasile.
Pier
Ehi hai dimenticato il Veneto (fascia Rovigo- Padova- Venezia-Treviso) e il Friuli, entrambe fino alla collina: qui abbiamo quasi una pescheria ogni paese! Non dico che si mangia il pesce ogni giorno, ma un3-4/settimana ce la puoi fare, e senza svenarti :)
Elena
All'età di 18 anni, mia madre si era trasferita dall'Abruzzo a Venezia dopo il matrimonio con mio padre e si era inserita nella nuova famiglia di veneziani doc., grandi consumatori di pesce. Chi ha visitato Venezia senz'altro avrà avuto il piacere di ammirare il mercato del pesce veramente fresco e di varie qualità. Quale meraviglia! Il suocero, esperto nella cucina del pesce, l'aveva accompagnata al mercato e non aveva perso l'occasione di acquistare pesce per il pranzo. A quei tempi non era molto diffuso il pesce nelle diete delle famiglie ed ancor oggi, anche se si conoscono quali e quante proprietà ha questo alimento, si è restii a farne uso per la difficoltà di preparazione e per i costi. Penso che questo articolo, ricco di notizie e preziosi suggerimenti forse potrebbe ottenere lo scopo prefisso. In quanto a mia madre, abituata ad una cucina abruzzese più semplice e più povera, non era riuscita ad apprezzare quel giorno il pranzo. In seguito però ha cominciato ad apprezzare il pesce ed è diventata una cuoca perfetta specie nella varie preparazioni del baccalà. Ma ancora oggi non disdegna i piatti di carne e salsicce della sua terra.
Pier
Ecco in Abruzzo c'è buona offerta di pesce -nella fascia costiera almeno- le specie sono più/meno quelle dell'alto Adriatico, la cosa curiosa è come gli abruzzesi apprezzino molto la gratinatura (''arrosto di pesce'' lo chiamano). Il punto, ed è il mio scopo, è capire se/come una dieta (con un po') di pesce può far parte della nostra normalità alimentare senza troppi sacrifici.
Luciano
Dall'osservatorio dei prezzi e delle tariffe del Ministero dello sviluppo economico ad Ottobre 2013 A Milano Min Med Max Orate fresche di allevamento (1000.0gr) 7.0 13.51 22.5 Orate fresche di pescata (1000.0gr) 15.9 27.59 49.0Carne fresca bovino adulto, primo taglio (1000.0gr) 8.9 17.52 39.0 Carne fresca suina con osso (1000.0gr) 4.7 7.78 13.9E non esistono solo le orate.....noi di mare acquistiamo pesce azzurro a prezzi abbastanza contenuti, la stessa freschezza la trovate anche in giro nelle varie regioni, sicuramente un pò rialzato per i costi dei trasporti. Il problema è che il pesce è finito...abbiamo distrutto i nostri mari, sopratutto l'Adriatico è ormai un lago di 'pesci rossi'. A Fano 30 anni fa avevamo più di 70 pescherecci, ora ne sono rimasti 5 o 6. Occorrerebbe incrementare gli allevamenti, ma anche da noi i tentativi sono falliti per scarsissimi finanziamenti. Come solito in Italia non sappiamo sfruttare le risorse. Comunque mangiate pesce azzurro...il surgelato ve lo rifilano (anche da noi) al ristorante.
Luciano
spero si legga meglio....... A MilanoOrate fresche di allevamento (1000.0gr) Prezzi Min 7.0 Med 13.51 Max 22.5Orate fresche di pescata (1000.0gr) Prezzi Min 15.9 Med 27.59 Max 49.0 Carne fresca bovino adulto, primo taglio (1000.0gr) Prezzi Min 8.9 Med 17.52 Max 39.0Carne fresca suina con osso (1000.0gr) Prezzi Min 4.7 Med 7.78 Max 13.9
Pier
Grazie x i dati Luciano, concordo con te. Se ne evince che il pesce può essere concorrenziale -in quantità medio-piccole -con le carni bovine, e se d'allevo. Stessa cosa che risulta a me. Beh se un buon filetto di pesce mi sconfigge l'eterna bistecca non posso che esultare! E ribadisco che il pesce allevato in Italia - pur con tutte le difficoltà economico-burocratiche che lo caratterizzano - è sicuro e nutriente. Sui porti pescherecci, sul loro inestimabile valore anche solo culturale -molte ricette sono nate letteralmente in barca, penso alla ''cassopipa'' (che non è una brutta parola, ma sta per casseruola di terracotta dove si cucinavano lentamente -''pipar'' -già in barca i molluschi a conchiglia) chioggiotta o al boreto di Grado (fatto con gli scarti di pesce, aceto e pepe) - , di repertorio di usi, tecniche, vocaboli, ecc. Visitiamoli!
Luana
Purtroppo come hai spiegato stiamo perdendo l'abitudine a mangiare pesce soprattutto nella grandi città.. io credo che il problema di alcuni sia anche il non sapere quale scegliere e come cucinarlo oltre ai prezzi proibitivi del mercato.
Pier
Già Luana hai proprio ragione, allora...aspetta le prossima puntate!