Il ristorante ideale: le regole da seguire in sala3 min read
Reading Time: 3 minutesUna volta ho sentito uno chef sostenere che il successo di un ristorante è determinato al 60% dalla cucina ed il rimanente 40% dal servizio. La stragrande maggioranza dei ristoratori non ha ancora compreso che il lavoro del cameriere ha quasi lo stesso peso della brigata di cucina: se non è all’altezza, rischia di creare disastri. Purtroppo, e spesso, si trova in molti ristoranti di livello staff non formato, a volte anche scontroso, dallo scarso acume e palesemente goffo. Oggi negli istituti alberghieri tutti ambiscono a diventare chef relegando alla carriera in sala, quella di cameriere, l’opzione b in caso la prima strada non fornisse risultati. I ristoratori paiono investire sui cuochi e mai sul personale di sala con risultati che talvolta possono segnare irrimediabilmente le sorti del locale e le nostre sorti di clienti.
Ecco quindi una lista di 25 punti che suggeriscono le regole da seguire in sala per un servizio di qualità, per rendere memorabile l’esperienza del cliente e farlo ritornare. Nascono da un vita trascorsa a pranzo fuori per lavoro, in cui troppe volte ho pensato e ripensato che il cameriere è l’anima del ristorante e da esso dipende la mia esperienza finale.
Galateo del cameriere: le regole da seguire in sala
- Accogliere tutti i clienti con un sorriso ed un benvenuto affabile.
- Il tavolo prenotato deve essere già pronto all’arrivo dei clienti. In caso contrario, proporre agli ospiti un aperitivo di benvenuto (…senza addebitarlo in conto!).
- Controllare sempre che bicchieri e posate (queste ultime da cambiare dopo ogni portata) siano puliti. Alla perfezione. Così anche per la tovaglia e i tovaglioli.
- Mai servire un cliente facendo passare il piatto sotto il naso di un altro commensale. E servendo sempre dal lato destro.
- Odore di sigaretta, profumi pungenti o, ancor peggio, miasmi derivanti da cattiva igiene personale o eccessiva sudorazione sono da evitare come la peste. In sala solo un leggero sapore di cibo.
- Il menu – sobrio, stampato e sempre aggiornato – deve essere pulito e con i prezzi chiari.
- Avvisare subito che un piatto (mai più di uno) è terminato, senza aspettare che i clienti lo ordinino.
- Evitare il tono confidenziale con i clienti.
- Essere sempre informati sulle caratteristiche dei piatti proposti in menu.
- Alla domanda: «Tutto bene?» ascoltare con attenzione la risposta del cliente. «Non saprei» come reazione è formalmente proibita. «Chiedo subito in cucina» è più rassicurante.
- Prima di servire il tavolo ricordarsi a chi vanno le portate. Frasi come: «Chi ha ordinato gli spaghetti alle vongole?» sono vietatissime.
- Mai togliere il piatto vuoto al cliente se l’altro commensale sta ancora mangiando. Aspettare, aspettare ed ancora aspettare
- Non si deve chiedere al cliente se ha finito nello stesso istante in cui ha finito. Meglio lasciare che assapori e rifletta.
- Il bordo dei bicchieri non si tocca. Mai. Né con il collo della bottiglia, tantomeno con le mani.
- Il cliente è come la Regina d’Inghilterra: non si deve mai toccare. Tabù doppio se si tratta di donne.
- Tutti i clienti meritano uguali attenzioni. Non esiste alcun cliente migliore di un altro.
- Non ignorare un tavolo perché non è nella zona di competenza. Guardarsi sempre intorno e, se occorre aiutare un altro cameriere, farlo.
- Non sparire. I clienti hanno sempre bisogno.
- Il tavolo lasciato libero va sparecchiato subito.
- Niente conversazioni tra camerieri.
- Se inavvertitamente si sporca qualcosa, pulirlo o cambiarlo, ma astenersi dal togliere la macchia sull’abito del cliente per il motivo indicato al punto 15. Meglio offrirsi di pagare il conto della lavanderia.
- Non portare mai il conto prima che qualcuno lo chieda. Poi è sempre bene darlo alla persona che l’ha chiesto. Mai frasi del tipo «A chi lo do?»
- Prima di presentare il conto al cliente (esclusivamente tramite fattura o ricevuta fiscale) controllatelo, controllatelo e ricontrollatelo ancora.
- Consentire al cliente di pagare il conto anche con carta di credito di tutti i principali circuiti.
- Non trattare con sufficienza il cliente scontento o desideroso di dare consigli. E poi dagli errori si impara. Sempre.