Il ristorante ideale: le regole da seguire in sala3 min read

Una volta ho sentito uno chef sostenere che il successo di un ristorante è determinato al 60% dalla cucina ed il rimanente 40% dal servizio. La stragrande maggioranza dei ristoratori non ha ancora compreso che il lavoro del cameriere ha quasi lo stesso peso della brigata di cucina: se non è all’altezza, rischia di creare disastri. Purtroppo, e spesso, si trova in molti ristoranti di livello staff non formato, a volte anche scontroso, dallo scarso acume e palesemente goffo. Oggi negli istituti alberghieri tutti ambiscono a diventare chef relegando alla carriera in sala, quella di cameriere, l’opzione b in caso la prima strada non fornisse risultati. I ristoratori paiono investire sui cuochi e mai sul personale di sala con risultati che talvolta possono segnare irrimediabilmente le sorti del locale e le nostre sorti di clienti.

Ecco quindi una lista di 25 punti che suggeriscono le regole da seguire in sala per un servizio di qualità, per rendere memorabile l’esperienza del cliente e farlo ritornare. Nascono da un vita trascorsa a pranzo fuori per lavoro, in cui troppe volte ho pensato e ripensato che il cameriere è l’anima del ristorante e da esso dipende la mia esperienza finale.

Galateo del cameriere: le regole da seguire in sala

1. Accogliere tutti i clienti con un sorriso ed un benvenuto affabile.
2. Il tavolo prenotato deve essere già pronto all’arrivo dei clienti. In caso contrario, proporre agli ospiti un aperitivo di benvenuto (…senza addebitarlo in conto!).
3. Controllare sempre che bicchieri e posate (queste ultime da cambiare dopo ogni portata) siano puliti. Alla perfezione. Così anche per la tovaglia e i tovaglioli.
4. Mai servire un cliente facendo passare il piatto sotto il naso di un altro commensale. E servendo sempre dal lato destro.
5. Odore di sigaretta, profumi pungenti o, ancor peggio, miasmi derivanti da cattiva igiene personale o eccessiva sudorazione sono da evitare come la peste. In sala solo un leggero sapore di cibo.
6. Il menu – sobrio, stampato e sempre aggiornato – deve essere pulito e con i prezzi chiari.
7. Avvisare subito che un piatto (mai più di uno) è terminato, senza aspettare che i clienti lo ordinino.
8. Evitare il tono confidenziale con i clienti.
9. Essere sempre informati sulle caratteristiche dei piatti proposti in menu.
10. Alla domanda: «Tutto bene?» ascoltare con attenzione la risposta del cliente. «Non saprei» come reazione è formalmente proibita. «Chiedo subito in cucina» è più rassicurante.
11. Prima di servire il tavolo ricordarsi a chi vanno le portate. Frasi come: «Chi ha ordinato gli spaghetti alle vongole?» sono vietatissime.
12. Mai togliere il piatto vuoto al cliente se l’altro commensale sta ancora mangiando. Aspettare, aspettare ed ancora aspettare
13. Non si deve chiedere al cliente se ha finito nello stesso istante in cui ha finito. Meglio lasciare che assapori e rifletta.
14. Il bordo dei bicchieri non si tocca. Mai. Né con il collo della bottiglia, tantomeno con le mani.
15. Il cliente è come la Regina d’Inghilterra: non si deve mai toccare. Tabù doppio se si tratta di donne.
16. Tutti i clienti meritano uguali attenzioni. Non esiste alcun cliente migliore di un altro.
17. Non ignorare un tavolo perché non è nella zona di competenza. Guardarsi sempre intorno e, se occorre aiutare un altro cameriere, farlo.
18. Non sparire. I clienti hanno sempre bisogno.
19. Il tavolo lasciato libero va sparecchiato subito.
20. Niente conversazioni tra camerieri.
21. Se inavvertitamente si sporca qualcosa, pulirlo o cambiarlo, ma astenersi dal togliere la macchia sull’abito del cliente per il motivo indicato al punto 15. Meglio offrirsi di pagare il conto della lavanderia.
22. Non portare mai il conto prima che qualcuno lo chieda. Poi è sempre bene darlo alla persona che l’ha chiesto. Mai frasi del tipo «A chi lo do?»
23. Prima di presentare il conto al cliente (esclusivamente tramite fattura o ricevuta fiscale) controllatelo, controllatelo e ricontrollatelo ancora.
24. Consentire al cliente di pagare il conto anche con carta di credito di tutti i principali circuiti.
25. Non trattare con sufficienza il cliente scontento o desideroso di dare consigli. E poi dagli errori si impara. Sempre.