Come fare il purè di patate tradizionale, vegano o sfizioso

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purè di patate
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Il purè di patate soffice e spumoso è una delle cose semplici e soddisfacenti della cucina, sempre che ci venga bene. In molti hanno la propria versione e il proprio metodo per fare il purè, ma credo che un paio di trucchi qui in seguito possano convincervi del fatto che oltre ad essere semplice possa essere un piatto molto sostanzioso e, con alcuni accorgimenti (metodo di cottura, aggiunta di ingredienti e aromi) possa trasformarsi in una versione estremamente sfiziosa. I suggerimenti che vi propongo qui in seguito vi aiuteranno a fare un purè ricco, profumato di burro, originale e anche vegano se volete.

Il metodo per fare il purè di patate

Il mondo si divide tra coloro che cuociono le patate con buccia in acqua, poi le sbucciano e le schiacciano e coloro che invece suggeriscono di non usare l’acqua, e cuocere le patate – tagliate e sbucciate – direttamente nel latte, per poi procedere tradizionalmente.

Nel primo caso, ottimo e molto popolare nelle cucine italiane, le patate dopo la cottura saranno passate nello schiaccia patate e messe di nuovo sul fornello (per pochi minuti) con aggiunta di latte e burro, fino a che non montano in un impasto spumoso.

Nel secondo caso, suggerito anche da ChefsSteps, le patate sbucciate e a tocchetti cuociono direttamente nel latte. La cottura in questo caso è possibile farla nella classica pentola dai bordi alti e fondo spesso, a basse temperature; nella pentola a pressione; sotto vuoto (ma vi servirà ovviamente tutta l’attrezzatura); in ultimo, se lo avete, potete cuocere le patate nel latte nel bimby.

In qualunque caso vi troviate meglio, nel primo con le patate bollite in acqua o nel secondo, con le patate cotte nel latte, fate attenzione a non montare (mescolare) troppo a lungo la purea di patate altrimenti diventa collosa.

Quali patate per fare il purè perfetto?

Per un purè di ottima consistenza spumosa ti serviranno delle patate farinose. Le migliori sono quelle “stagionate”, quindi evitate le novelle. Prendi le patate a pasta bianca o quelle sulla cui confezione è specificato che sono farinose. La varietà a buccia rossa andrà benissimo. Mentre quelle viola sono molto scenografiche, tuttavia, per esperienza personale, direi che sono un po’ troppo acquose e che sia meglio associarle con patate a pasta bianca per ottenere un purè violaceo e consistente.

purè di patate
@Ivana Sokolović

Come fare il purè di patate

  • 900 g Patate farinose, pelate
  • 400 g Burro (o burro vegetale di soia)
  • 250 g latte (anche di soia o panna vegetale di soia)
  • 8 g Sale
  • 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
  1. In una pentola con il fondo spesso e antiaderente, cuocere le patate pelate e tagliate a pezzi spessi 1 cm direttamente nel latte (che deve appena coprire le patate a tocchetti) fino a cottura. Ci vorrà probabilmente circa 15-20 minuti in una pentola a pressione (il doppio, circa, se non userete la pentola pressione).
  2. Una volta cotte le patate, dovete passare tutto il contenuto nello schiacciapatate per un paio di volte; rimettere nel pentolino sul fuoco medio, aggiungere il burro, il sale e il pepe e rimestare molto velocemente per qualche secondo per far sciogliere il grasso ed il purè è fatto.

Come arricchire il classico purè di patate?

  • Una volta preparato il purè di patate potete arricchirlo con del formaggio, tipo il parmigiano e questo è un suggerimento quasi scontato per alcuni, in particolare in alcune regioni italiane.
  • In questa versione (insalata giapponese di patate) invece, dopo aver cotto le patate in acqua, si aggiunge il carico gustoso dello shiro miso e della maionese. Questa è una versione che io adoro, e che si presta bene come antipasto per una cena a base di sfizi perché è molto sostanziosa e va via a cucchiaiate. Consiglio cuocere le patate in acqua, e poi sbucciarle e ancora calde metterle nel robot da cucina, invece dello schiaccia patate, e ridurle in crema con l’aggiunta dello shiro miso e della maionese; solo in un secondo momento, eventualmente, aggiungere le verdure a dadini prima di servire seguendo le indicazioni della ricetta originale.
  • Una alternativa al classico purè di patate potete farla aggiungendo delle carote. Cuocete le patate nel latte come da descrizione. Intanto, cuocete a vapore le carote, due carote (diminuendo le dosi delle patate di 200 grammi). Quando siete al punto di dover passare le patate aggiungete anche le carote cotte e riprendete dal punto 2.
  • L’aggiunta di barbabietola precotte al forno è una ottima idea, colorata e gradevole, che permette anche a chi non ama le barbabietole di apprezzarle. Aggiungete 200 grammi di barbabietole cotte (diminuendo le dosi delle patate di 200 grammi) e partite dal punto 2. In finale, su questo tipo di purè è ottimo aggiungere qualche cucchiaio di panna acida.

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