Natale veneto con Faraona al forno in salsa peverada

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Il piatto che vi propongo oggi è un signor secondo che potrete preparare per stupire i commensali il giorno di Natale. Più facile e più veloce di quello che pensate la faraona al forno in salsa peverada conquisterà tutti.

Questa ricetta è tipica del nord-est italiano, della tradizione veneta. La peverada e la faraona sono infatti un secondo natalizio della cucina trevisana, di certo non l’unico. Ritroverete questo piatto durante tutta la stagione fredda e a Natale sostituisce spesso (o è servito insieme) ai consueti cotechini, che nel Veneto chiamiamo musetti. Io, trovo spesso la faraona al pranzo di famiglia.

L’ideale per questo piatto sarebbe usare un animale de casada (=allevato in casa, in cortile) da un fornitore di fiducia, ma sono valide anche le (più piccole) faraone allevate. E la salsa (peverada ”pepata”), che pare risalga al Medioevo, ha un sapore deciso e sfizioso, e ben si accompagna alle carni rosse o anche a condire gli gnocchi.

Ricetta della Faraona in salsa peverada

Dosi per 4 persone

  • 1 faraona giovane (1 kg circa), intera o a pezzi, ben pulita dalle interiora e già lavata
  • 20 g pancetta tritata
  • 1-2 spicchi d’aglio
  • Olio extravergine di oliva (3-4 cucchiai)
  • Qualche foglia di salvia e rosmarino
  • 1 bicchiere di vino bianco secco

@ Lucky Mike Rocks
@ Lucky Mike Rocks

Per la salsa peverada

  • 400 g di fegatini di faraona e di pollo
  • 100 g di soppressa veneta
  • 3 filetti di acciuga prezzemolo
  • 1 limone grattugiato
  • 2 spicchi d’aglio tritato
  • 1 manciata di grana padano grattugiato
  • 1 manciata di pangrattato
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto o 1/2 limone

Procedimento

Ponete in un tegame (da forno) la faraona con l’olio e l’aglio e aggiungete un trito di pancetta, salvia e rosmarino. Avviate la cottura a fuoco vivace e, una volta che la carne avrà preso colore, irroratela con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, infornate a 160° fino a completare la cottura.

Per la salsa: rosolate lo spicchio d’aglio tritato; aggiungete un trito con i fegatini, la soppressa, il prezzemolo, l’altro spicchio d’aglio tritato, la buccia del limone grattugiata e le acciughe a pezzettini. Rendete il tutto omogeneo con un po’ di grana e pangrattato, aggiustate di sale e pepe e cuocete per qualche minuto (anche con l’aggiunta del condimento dell’arrosto di faraona). A fine cottura insaporite con l’aceto o, se preferite, con 1/2 limone spremuto. La salsa avrà la consistenza di un ragù scuro a grana media.

Tagliate a pezzi la faraona, che nel frattempo cuoceva in forno, e servitela con la salsa calda. Se volete, potete servirla anche con una fetta di polenta gialla.

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

10 Comments

  1. L’ho mangiata diverse volte la faraona, è davvero prelibata, una leccornia già di suo, proprio saporita. Ma con l’aggiunta della salsa peverada poi … non ci sono parole!

    • Si oggi forse risulta difficile trovarne soprattutto io che sono a MIlano 🙁
      ma bisogna tentare chissà mai che non si trovino piccoli allevatori o conoscenti o macellai che hanno ottimi fornitori! Cmq quest anno anche io mi darò alla faraona forse non per Natale ma sicuramente la proverò presto.

  2. La pevarada mia mamma la fa buonissima perchè l’ha imparata da mia nonna che era bravissima in cucina anche se faceva solo i piatti della tradizione veneta! Credo però, anzi sono quasi sicura, che la nostra pevarada non abbia le acciughe bensì i capperi! E poi assolutamente faraona e pevadada vanno accompagnate dalla poenta!! a Natale non mancheranno sui nostri piatti!

  3. I capperi al posto delle acciughe? Valida alternativa, la salsa allora deve avere un pizzico di sale in più, e di aceto/limone in meno

  4. E’ un piatto che adoro e che profuma di sabati e domeniche a casa dei nonni (dall’una e dall’altra parte 😉 10 e lode ad entrambe le cucine) Nella mia ricetta della pevarada: aglio non tritato , spicchio da togliere, niente prezzemolo, niente grana, niente pane grattato (attenzione a non confondere la pevarada con la veronese “salsa pearà” che accompagna il bollito), No capperi, no aceto, sì acciughe, sì limone abbondante, molto pepe (!!!). Quanto al pollame “de casada”… di questi tempi preferisco rivolgermi ad un buon pollivendolo (anche Coop va benissimo) dove acquisto anche un supplemento di fegatini, perchè questa pevarada me la mangio acucchiaiate…

  5. Da quel che leggo ogni provincia veneta ha la sua peverada o pearà anzi per ogni provincia ci sono tante varianti quanti sono i formaggi italiani poi vedo che sconfina perfino in trentino. Perchè qualcuno di buona volontà non propone tutte le varianti…… Ci sarebbe da scrivere un volume intero!!!!!!!
    Io ne ho preparata una variante che assomiglia a quella veronese che è anche la più semplice,basta sostituire il midollo di osso quasi introvabile con del burro.Ad Isola della Scala ho assaggiato la variante verones….od isolana….
    devo dire che ci assomiglia moltissimo.

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