Stoccafisso accomodato, ricetta genovese

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Ma si chiama baccalà o stoccafisso? Spesso si fa confusione tra i due termini e si usano per indicare la stessa cosa. In realtà, di fondo è vero che indicano la stessa cosa perchè la materia prima è il merluzzo.

E allora come si spiega il nome diverso? Sembrerebbe che in alcune regioni italiane ci si riferisca allo erroneamente allo stoccafisso chiamandolo baccalà. Il merluzzo, infatti, in entrambi i casi viene pescato e preparato direttamente a bordo dei pescherecci, sia che si tratti di stoccafisso sia di baccalà. A questo punto però avviene la prima grande differenziazione tra i due:

  • nello stoccafisso il merluzzo viene essiccato all’aperto su delle rastrelliere. Per questo motivo il periodo di produzione è quello in cui c’è più sole nei mari norvegesi, da febbraio a giugno.
  • per il baccalà, il merluzzo attraversa un processo di salatura di qualche settimana e non necessita di particolari condizioni climatiche per cui viene prodotto durante tutto l’anno.

Lo stoccafisso accomodato, cioè ”elaborato”, in quanto piatto di lunga preparazione, è la versione genovese del merluzzo pulito, schiacciato ed essiccato al vento di mare.  Oggi vi proponiamo la sua ricetta, fonte di ispirazione per tante generazioni e prezioso araldo dello slow cooking (il cucinare lentamente) di origine italiana.

Piatto della festa, tradizionalmente preparato a Natale, lo ”stocco accomodeu” incrocia la versatilità del merluzzo, presente veramente in tutta la cucina italiana, e  i sapori liguri più facili: le olive, l’olio extravergine di oliva, i pinoli, le erbe aromatiche (qualcuno aggiunge anche i funghi secchi).

Preparazione un tempo ”povera”, lo stoccafisso è particolarmente saporito e festoso anche nell’estetica. E’ assai valido dal punto di vista nutrizionale: solo 92 calorie/100 g e ha molte proteine (20,7) a fronte di grassi minimi (0,9 g). Certo questa ricetta in particolare è di cottura lunga, ma intanto possiamo fare altre cose come ”accomodarci” a nostra volta in poltrona con un bel libro in mano.

stoccafisso

 

Dove trovare lo stoccafisso già bagnato ?

Importante per questa ricetta e per altre che richiedono il merluzzo stoccafisso è procurarsi dello stoccafisso già bagnato. Si evita così di ammollarlo in casa per i 3 giorni necessari. Al mercato, sicuramente, ma oggi si trova facilmente anche in qualche supermarket. Una volta che vi siete procurati lo stoccafisso già bagnato allora è il momento di dedicarsi alla sua preparazione lenta.

Come preparare lo stoccafisso accomodato alla genovese

Dosi per 6 persone

  • 1 kg di Stoccafisso già bagnato
  • 3-4 Acciughe salate
  • 1 grossa cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota
  • 1 spicchio o più di Aglio
  • Odori vari: prezzemolo e (se disponibili) basilico, timo e maggiorana
  • 3,5 hg di Pomodori freschi tagliati a cubetti
  • 5 hg patate
  • 6-12 Olive verdi snocciolate
  • 25 g di pinoli
  • Olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento

1. Sciogliete le acciughe salate (lavate e diliscate) in abbondante olio a fuoco medio, senza arrivare a bollore. Quando le acciughe saranno sciolte, aggiungete un battuto con la cipolla, la carota e il sedano. Alzate la fiamma e mescolate spesso.

2. Quando il tutto assume un bel colore dorato, aggiungere uno spicchio d’aglio. Unite quindi lo stoccafisso già lavato, spellato e fatto a pezzi, e aggiungete i pomodori tagliati in pezzetti. Abbassate la fiamma al minimo, aggiustate di sale e pepe e cuocete, coperto, per mezz’ora.

3. A questo punto, aggiungete le olive e i pinoli, e allungate con un mestolo di acqua tiepida. Coprite, con il fuoco al minimo, e cuocete per circa tre ore.

4. Quando sono passate due ore e mezzo circa mettete nel tegame le patate crude, tagliate a tocchetti e già lavate. Cuocete per un’altra mezz’ora e il vostro piatto è pronto.

5. Aggiungete gli odori e servite caldo.

stoccafisso
@ Pauline Mak

Accompagnamento consigliato: un vino bianco, giovane, secco e fresco, gradazione 11,5 -12

Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

4 Comments

  1. Abbiamo una ricetta molto simile in Calabria, dove lo stoccafisso e il baccalà la fanno da padroni…

    Però da noi si cuoce circa per mezza giornata, diventa morbido e si scioglie in bocca.

    A quando la ricetta del baccalà alla vicentina? 🙂

    ciao

  2. Già ,il baccalà è uno dei cibi italiani più ”universali”.
    Il tuo procedimento ricorda, per la lentezza di cottura e la morbidezza dell’esito, proprio la vicentina (metterei la ricetta magari più avanti, forse sotto LifeStyle essendo uno dei simboli della cucina veneta)

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