Come si fa il Kombucha in casa6 min read

27 Novembre 2013 Cucina -

Come si fa il Kombucha in casa6 min read

Reading Time: 5 minutes
kombucha tè preparazione
@Wikipedia

Nel precedente post abbiamo indagato un po’ teoreticamente l’origine e la natura del kombucha. Oggi vediamo, in soldoni, come prepararlo a casa.

Come si fa il Kombucha in casa?

Ecco finalmente il momento in cui, con la scusa di scrivere una ricetta, posso rifilarvi una pletora di imperativi e soddisfare la mia latente volontà di comando. Mwahahaha.

Per iniziare, vedete bene di avere questi ingredienti a portata dei vostri mefitici zamponi:

  • la coltura di kombucha (il fermento)
  • 80 – 90g di zucchero di canna per litro d’acqua
  • 2 cucchiaini del vostro tè preferito per litro d’acqua

E questi materiali:

– una pentola capiente per bollire l’acqua
– un recipiente trasparente, preferibilmente di vetro, della capienza di almeno 2 litri
– un panno di lino o cotone a trama fine, o anche un tovagliolo di carta e un elastico abbastanza grande per fissarlo al recipiente trasparente
-delle bottiglie vuote

Il mio consiglio è di cominciare con la preparazione di soli 2 litri di kombucha: quando lo scoby (il pancake di coltura) sarà abbastanza grande, potrete produrre la bevanda nelle dose industriali che bramerete dopo averla assaggiata.

Tutto pronto? Divertiamoci (perché c’è feeling).

1) Per prima cosa preparate il tè alla solita maniera, utilizzando 2 cucchiaini (circa 5g) di tè per litro d’acqua. In foglie o in bustina non fa differenza e potete scegliere il tè che preferite. Per accentuare gli effetti benefici del kombucha io spesso uso il tè verde giapponese che oltre ad essere buonissimo, vi rende notoriamente più furbi della Fletcher e più gnocchi di Robert Pattinson. Non state però a sprecare del matcha, se avete la fortuna di ritrovarvelo per casa, il tè verde del supermercato va più che bene. Filtrate bene le foglie di tè con un colino o, uhm, togliete le bustine dall’acqua (che consigli vitali sto elargendo? Ah!).

2) Aggiungete gli 80g di zucchero di canna (1 cucchiaio da tavola ne contiene circa 20g per i miei amici del club approssimativi) per litro di infuso prima che si freddi e mescolate il tutto fino a quando lo zucchero non si è sciolto completamente.

ATTENZIONE: lasciate raffreddare il tè zuccherato fino alla temperatura di 20, 25 gradi, la coltura morirebbe se inserita in una soluzione nutriente troppo calda. Povero, povero scoby. Non inseritela ancora, in ogni caso. Era un punto così, un po’ allarmistico e un po’ #sapevatelo.

3) Quando il tè è tiepidino, versate la soluzione nel recipiente di vetro. Il vetro è più un consiglio che un obbligo ma in ogni caso è meglio evitare di utilizzare contenitori in metallo diversi dall’acciaio perché gli acidi che si formano potrebbero reagire con gli altri metalli #sapevatelo, #allarmismo. Bene invece anche materiali sintetici di qualità come ad esempio il polietilene (PE) o il polipropilene. Da evitare sempre e comunque, a prescindere di cosa ci facciate, contenitori di PVC o polistirene.

4) Se questa è la prima preparazione, e ci sono buone probabilità che lo sia, aggiungete il liquido avuto assieme alla coltura: è semplicemente kombucha già completamente fermentato. È necessario conservare sempre una certa quantità del preparato ottenuto (che chiameremo liquido di partenza ‘starter’) da aggiungere al nuovo kombucha che si andrà a produrre le volte successive.

5) Inserite la coltura viva di kombucha nel liquido e cantate una canzoncina.

6) Coprite il recipiente di fermentazione con il panno o tovagliolo allo scopo di tenere lontani eventuali moscerini della frutta e altri inquinanti come polvere, polline ma anche di non esporre eventuali madri o compagni alla vista diretta dello scoby fluttuante. Fissatelo bene al bordo del recipiente con un elastico di grandi dimensioni o una fascia in maniera che neanche i moscerini più acrobaticamente dotati ci possano entrare.Come si fa il Kombucha in casa

Non volete muffe nel vostro kombucha, no?
#allarmismo. La stoffa o carta deve essere sufficientemente porosa per permettere all’aria di circolare cosicché la coltura possa respirare, ma non abbastanza porosa da far passare agenti esterni.

7) Lasciate la coltura di kombucha a fermentare in un luogo tiepido e tranquillo dal quale in nessun caso dovrebbe essere spostata per una decina di giorni. Idealmente la temperatura del liquido non dovrebbe scendere sotto i 20°C né salire sopra i 30°C, cosa che potrebbe sembrare complicata ma nelle case italiane accade naturalmente per gran parte dell’anno. La luce non è necessaria. La coltura lavora anche al buio e può invece essere danneggiata dall’esposizione diretta al sole. Un luogo ombreggiato è il più indicato. Durante il processo di fermentazione lo zucchero viene convertito in gas (CO2), vari acidi organici e altri composti, dando al kombucha il suo gusto caratteristico. L’infusione è dolce al principio, ma la sua dolcezza diminuisce man mano che lo zucchero viene trasformato. Allo stesso tempo si sviluppa un gusto acidulo come risultato dell’attività dei batteri e avviene così una graduale transizione dal dolce all’aspro. Se preferite una bevanda leggermente dolce, interrompete la fermentazione prima. Al contrario, per ottenere un gusto secco e agrodolce, prolungate la fermentazione un po’ più a lungo.

8) Quando il tè ha raggiunto il grado di acidità che preferite (idealmente pH 2,7 – 3,2 se volete divertirvi con le cartine graduate al tornasole) rimuovete la coltura con le mani ben pulite e lavate la coltura con acqua fredda o appena tiepida. Riempite quindi il recipiente con nuovo tè a 20, 25° e aggiungere la coltura immediatamente.

Photo Credits Inkdroid
Photo Credits Inkdroid

9) Versate il preparato nelle bottiglie che vanno riempite fino all’orlo, tenendo un decimo (10%) come ‘starter’ per la prossima mandata. Tappate le bottiglie saldamente. Non è necessario filtrare il liquido prodotto attraverso un panno: una certa quantità di sedimento dello scoby è normale ed è dovuta alla crescita di fermenti, i quali producono il gas presente nella bevanda e sono riconosciuti come utili per l’organismo umano.

10) Per trarne i massimi benefici, la bevanda dovrebbe essere lasciata riposare per alcuni giorni (3-5) dopo l’imbottigliamento. L’attività dei batteri è bloccata a causa della mancanza d’aria, mentre i lieviti continuano a lavorare.


Il kombucha si manterrà comunque per mesi e i lieviti ad un certo punto termineranno la produzione di gas. Non dimenticate in ogni caso di tenere una parte di bevanda già fermentata da usare come liquido starter per le nuove colture (repetita iuvant). Ce l’avete fatta e spero che vi siate divertiti un po’ nella preparazione: la bevanda ottenuta dovrebbe avere un gusto gradevole, effervescente, leggermente aspro e rinfrescante.

Buon kombucha a tutti e passate parola (e gli scoby ai vostri amici).

N.B. A volte la coltura galleggia in superficie, a volte si posa sul fondo del recipiente. In entrambi i casi va benissimo. Se la coltura si adagia sul fondo, una nuova coltura (detta coltura figlia) comincerà a crescere in superficie. Altre volte la coltura di kombucha crescendo finisce per ricoprire completamente la superficie del tè e acquista uno spessore considerevole. In realtà si tratta di strati sovrapposti, facilmente separabili tra loro. Ognuna delle colture separate può essere utilizzata individualmente per la fermentazione del tè.

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Mercante di parole giramondo. Mentre si dedicava allo studio delle humanae litterae nascosto dentro una giara di rupie, è naufragato sulle coste dell’arcipelago giapponese dov’è scampato alla morte venendo colpito in testa da un funghetto 1UP. Ha divorziato dai carboidrati complessi e benché si possa pensare che sia pigro, tecnicamente è solo impostato in modalità risparmio energetico perché mangia solo cibo ipocalorico.
17 Commenti
  1. Fabio Colombo

    Dove trovare la la coltura di kombucha?

    • Luca Bertieri

      Ciao Fabio, se sei della zona di Milano e puoi aspettare fino al periodo Natalizio ti dono volentierissimo io la coltura base e uno scoby, altrimenti fai riferimento a http://www.kombucha-shop.it/Comprare-un-Kombucha.html Non è l'unico negozio online specializzato ma nella mia esperienza è il più rapido.

  2. Francesco

    Se trovo della muffa nello scoby nuovo galleggiante devo buttare via tutto quanto? O posso salvare il kombucha sotto di esso? Forse il panno usato è stato poco permeabile all aria. Grazie

    • Luca Bertieri

      Ciao Francesco, può succedere per via del panno usato o dell'umdità degli ambienti. Non c'è una regola fissa ma vince il buon senso: quanta muffa è presente sullo scoby? Se non ti senti sicuro a berlo, meglio comunque rifare il kombucha che rischiare di stare male :)

  3. Darja

    Ciao Luca! Se sei ancora a Milano, saresti per favore disponibile a condividere un po' di scoby? Grazie!

    • Luca Bertieri

      Ciao Darja, grazie per avere letto il post! Non sono a Milano purtroppo ma spero che cercando online tu possa trovare qualche donatore di scoby vicino a te!

  4. Raphael

    Ciao Darja, hai trovato il Kombucha? Altrimenti ogni tanto mi capita di essere a Milano... Il mio cresce tantissimo ed è pieno di strati!

    • Daniele

      Ciao Raphael, mi piacerebbe tanto tornare a preparare e diffondere kombucha. Il mio scoby è rimasto in Australia... potresti aiutarmi? Abito a Milano. Tante grazie Daniele

  5. Sammy

    Ciao Tutti...Sono nuovo di Milano così dispiaciuto per il mio italiano. C'è qualcuno tipo di aiutarmi con la Scoby (cultura kombucha)? Grazie mille in anticipo.

    • Luca Bertieri

      Ciao Sammy, e benvenuto a Milano! Spero tu riesca a trovare una cultura di scoby da adottare :)

  6. paola bevicini

    grazie per le spiegazioni leggere (non pedanti) forti e chiare

  7. Evelina Bagnasco

    mi piace come DETTI le cose ! Sei spiritoso e non ti perdi in scemenze come i gringos. Bravo. ecco

  8. Sofia Rosa

    WOW Luca che bella notizia che mi hai dato, non credevo si potesse preparare anche da soli a casa. Io bevo Kombucha ormai da un anno e lo compro online su un sito al quale sono ormai affezionatissima (ps questo è il link se ti interessa terzaluna.com/categoria-prodotto/te/kombucha/ ) Ho conosciuto questa bevanda per caso, attraverso una newsletter e ho deciso di provarla data le sue incredibili qualità. Quando ho ricevuto la prima bottiglia e ho dato il primo sorso sono rimasta un po' stranita dal sapore...ma è bastato poco affinchè me ne innamorassi. Ora la prima cosa che faccio quando una mia amica passa da casa per una tisana o un caffè è ripiegare immediatamente con un bel kombucha fresco :)PS scrivi benissimo e mi hai messo la voglia di provare a farlo a casa :) GrazieSofy

  9. Giulia

    Ciao Luca! Sai dirmi indicativamente quanto zucchero reale andrò ad assumere una volta fermentato il Kombucha (per un periodo indicativo di 8-12gg)? È da un mese circa che lo preparo a casa e mi sento benissimo... ho un sacco di energia! Però mi é venuto il dubbio che bevendone 800ml/giorno forse sto esagerando con l'assimilazione di zucchero? Può essere? Spero di no... cioè non vorrei che ho tutta sta energia perché mi sto drogando di zucchero!! :/

  10. Franca

    Mia figlia già lo fa. Continua a promettenti che mi dà un figlioletto del kombucia ma non succede mai. Grazie a te comincerò finalmente anch'io a farlo e poi faremo il confronto a chi lo fa più buono ????????

  11. Paolo

    Ciao! Volevo avere, se possibile, alcune ulteriori delucidazioni perché ci son dei punti che non mi sono chiari: io ho comprato lo Scoby, arriva con il suo liquido apposito; faccio il té e aggiungo lo zucchero; lo faccio raffreddare per poi metterlo nel contenitore di vetro; ci aggiungo lo scoby e lo copro con un panno/carta da cucina chiudendolo con l’elastico; fatto ciò lo lascio fermentare per 8 giorni minimo, a questo punto devo togliere lo scoby con mani pulite, sciacquarlo un attimo e riporlo subito in un altro contenitore con già del nuovo té zuccherato all’interno; ora ho un contenitore con té nuovo zuccherato e scoby mentre l’altra con del kombucha pronto (da fermentare o meno). Ora, la domanda che avrei dovuto fare 5000 parole fa (perdonatemi la pappardella, ma voglio essere sicuro di far le cose bene): il té “starter”, circa il 10/15%, lo devo mettere subito nel nuovo contenitore con il té nuovo e lo scoby, giusto?

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