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Il lievito madre secco è un lievito liofilizzato. Mi permette di preparare il pane anche nei giorni più impegnati in cui, se dovessi anche rinnovare il lievito madre fresco, forse, darei di matto.
A differenza di quello fresco diciamo che richiede meno impegno nella preparazione del pane. Se imparate ad usarlo, anche in base alla temperatura di casa vostra e alle farine (farine di forza integrali, da 0 a 2, mi raccomando), vi darà delle discrete soddisfazioni. In commercio ne trovate di diversi tipi, dal lievito madre secco di grano, di farro e di kamut. Io per usare la farina di farro che avevo in casa ne ho preso uno al farro. Ma attenzione: potrebbe trarre in inganno il fatto che sia scritto sulla confezione e che sia chiamato lievito madre.
In realtà, se si legge con attenzione il retro, si scopre la presenza di un attivatore, di solito il lievito secco o quello di birra. Infatti, questo tipo di lievito chiamato anche erroneamente lievito madre in realtà è come se fosse spento (qualcuno lo definisce addirittura morto) e in qualche modo bisogna attivarlo con un agente lievitante attivo. Tendenzialmente le aziende lo scrivono, ma se siete del partito “No al lievito di birra” (perché vi fa male o non è abbastanza naturale secondo voi etc..) allora dovrete mettervi l’anima in pace e non comprare il lievito madre secco. Dovrete allora produrre il vostro lievito madre fresco da soli.
Lievito madre secco dosi e uso
Come vedete nella foto, l’esperimento con il 100% farina di farro 0 è riuscito. L’ alveolatura del pane non è ampia, ma non lo sarebbe stato comunque: non è un pane ad alta idratazione, il lievito era secco e i tempi di lievitazione di conseguenza contenuti. Unico difetto di questo pane è stato quello di essere leggermente poco salato. Ma questo è dipeso da me.
La farina di farro lievita meno rispetto alla farina di frumento e in tutti i casi difficilmente un pane con il 100% di farina di farro o integrale e lievito madre secco verrà morbido e alveolato come fosse un pane del Forno Il Certello. In particolare, se userete un lievito madre secco le istruzioni vi porteranno a eseguire un impasto diretto che, come spiegato in seguito, non richiede lavorazioni che prevedano la preparazione di un lievitino, biga o (la) poolish, ma dal momento in cui impasterete lo stesso giorno e nel giro di massimo 5- infornerete.
Ecco qui come si usa il lievito madre secco per un pane al farro semplice.
Le dosi variano da casa di produzione a casa di produzione, ma saranno generalmente queste:
dai 30g ai 50g di lievito madre secco su 500 g di farina.
Attenzione, nel caso in cui voleste usare il lievito madre secco per un impasto indiretto e con lievitazione lunga (oltre le 8 ore) le dosi dovranno assolutamente essere ridotte. Guardate questo esperimento qui, usa addirittura un solo grammo di lievito madre secco attivo. Non l’ ho ancora provato ma se volete lo faccio e vi racconto.
Buona panificazione!
