Nel nostro viaggio nel mondo del pesce abbiamo seguito un percorso attraverso le sue virtù, i prezzi e la scelta al banco. Ormai quasi tutti conosciamo le qualità nutrizionali del pesce azzurro. Però ne mangiamo ancora troppo poco. Il perché forse potremo affrontarlo insieme in questo articolo.
Anzitutto, ”pesce azzurro” è un modo di dire commerciale, e non scientifico, per indicare dei pesci di piccola taglia con carni grasse. Pesci molto pescati, che appunto per questo costano poco, e che fanno molto bene. Sono pesci ricchi di grassi insaturi (i famosi Omega3) ci forniscono energia ”sana”, senza inquinare di colesterolo ”cattivo” (quello Ldl) il nostro sangue. Inoltre, hanno un contenuto calorico ridotto e un sacco di calcio. Insomma, una medicina con le pinne.
Ma qual è questo pesce azzurro?
L’elenco è nutrito: sardina, alice o acciuga, aringa, sgombro, aguglia (in foto), suro o sugherello. Pescato in tutti i mari italiani, lo troviamo abbastanza facilmente ovunque e sempre piuttosto fresco.
Salutare. Economico. Facile da trovare e fresco. Siete già corsi in pescheria? Forse no, perché le difficoltà iniziano proprio una volta acquistato.
Come cucinare il pesce azzurro?
Premessa: data l’alta quantità di grassi, il pesce azzurro si deteriora rapidamente, perciò è meglio consumarlo freschissimo (ma leggete più avanti a questo proposito). Viene in mente subito il fritto di pesce, ma la frittura, pur deliziosa, ne aumenta le calorie. Idem per la (comunissima) conservazione sott’olio.
C’è anche il sotto-sale, ma come fa chi è obbligato a diete povere di sodio? Ci sarebbe allora la griglia, che elimina i grassi in cottura (molto elevati nello sgombro), ma il problema è a monte, nell’eviscerare/decapitare/deliscare tanti pesci magari di piccole dimensioni. Eh sì, il nostro pesce azzurro sarà pure un toccasana, ”ma è così lungo da pulire che quindi non lo cucino mai”.
Due scappatoie. La prima, convincere il vostro pescivendolo di fiducia – nelle puntate precedenti abbiamo insisitito sull’importanza di questo personaggio – a sfilettarvi il pesce più grandicello e, se avete un po’ di faccia tosta, a prepararvi già aperto e pulito quello più piccolo (sarde e alici). Le sarde aperte, farcite e poi spadellate o infornate sono appetitose, anche come aperitivo, oppure se fatte a beccafico.
Seconda possibilità. Avete il vostro bel pesce azzurro intero che vi guarda, luccicante e argenteo (”azzurro” infatti perché talora il dorso è bluastro). Non volete pulirlo e volete che duri.
Che fare?
Ebbene, la vostra salvezza è la marinatura. Che si chiami ”carpione” come in Piemonte o ”saor/saore/savore” (da Chioggia a Trieste passando per Venezia) il concetto è semplice: cucinate il pesce a vapore, così poi è più facile sfilettarlo, lo condite con olio e aceto bianco (al limite limone), lo insaporite con alloro – lo sgombro in particolare sposa bene con l’alloro – o prezzemolo, e lo mettete in frigo.
Più passa il tempo, più diventa buono. Il pesce azzurro marinato può durare anche 4 giorni in frigo (alla faccia di chi dice che il pesce non dura!). E pezzettini di pesce azzurro cotto a vapore sono ottimi nelle insalatone – al posto del tonno – e nella pasta o negli spiedini per un antipasto.
Spero di aver contribuito a rendere la vostra tavola più …azzurra!
Foto in copertina | @ GianlucaChiari
