Come preparare il Saor veneziano di pesce o verdura

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Saòr significa “sapore”. Lo dici, e ne senti già il profumo inconfondibile. Pochi piatti ”sanno” di Venezia e della sua gente come questo.

Nato per conservare il pesce nei lunghi viaggi per mare (nel medioevo il frigo ancora non c’era!), il saòr è una tecnica povera, che si serviva in origine del pesce più abbondante (sarde, ma anche sogliolette e passere), le cipolle degli orti, un goccio d’aceto. Solo più tardi si aggiungono alimenti pregiati come l’uva sultanina e i pinoli, segno dell’apertura di Venezia agli esotismi d’oriente.

Più passa il tempo, più il saòr veneziano acquista…saòr!

Qualsiasi saor di pesce o verdure va infatti consumato dopo almeno 24 ore, e dura in frigo anche una settimana. Ben chiuso ovviamente e meglio se conservato in ciotole di vetro.

L’eccezione sul pesce è che deve assolutamente essere fresco!

Oggi, opportunamente addomesticato, il saòr veneziano è dilagato in lungo e in largo. Viene preparato anche con altri tipi di pesce, come gamberoni e scampi, con il pollo, con la zucca o il radicchio trevisano. E con qualsiasi altra cosa vi venga in mente.

Ricetta storica e molto popolare, il saòr veneziano non è esattamente leggero come una piuma. Inoltre, regala un gusto impegnativo, aspro e dolce assieme che può non essere gradito a tutti.

Fantastico piatto della festa: a Venezia il saòr celebra alla grande il Redentore, nel mese di luglio. Il saòr funziona benissimo anche come antipasto, magari in piccole quantità.

Ma ora veniamo alla ricetta del saor (saòr) nella sua versione più originale.

Come preparare il Saor veneziano di pesce o verdura

Dosi 4 persone

  • 700 g di sarde fresche
  • 1,4 Kg di cipolle bianche (la proporzione sarde/cipolle è sempre 1/2)
  • farina “0” macinata a pietra q.b.
  • olio semi di arachide q.b.
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • sale
  • pepe nero (anche in grani)
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1/2 bicchiere di aceto bianco
  • 2 cucchiai di uvetta sultanina (facoltativa)
  • 1 cucchiaio di pinoli (facoltativi)

Come preparare il Saor veneziano
@« R☼Wεnα »

Tempo totale tra la preparazione e la cottura. A cui va aggiunto il tempo di riposo.

PREPARAZIONE

1. Pulire le sarde (o il pesce o verdura scelta) eliminando testa, interiora e lisca ma lasciando attaccata la coda; sciacquarle bene e chiuderle come se fossero ancora intere, tipo fagotto.

Infarinarle, friggerle in abbondante olio di arachide ben caldo, metterle ad asciugare su carta assorbente e regolarle di sale. Per rendere il tutto più light, si può evitare di infarinarle, e saltare solo 5-10′ le sarde con poco olio d’oliva.

2. Affettare le cipolle (solo bianche, mai rosse!) e metterle a stufare con un po’ di olio extravergine d’oliva facendole cuocere molto lentamente e fino a quando non si appassiscono. Salare, pepare, aggiungere lo zucchero, poi l’aceto e far evaporare.

3. A fine cottura, unire l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe e versare il composto con le cipolle, ancora calde, sulle sarde, già disposte in una pirofila (possibilmente in vetro e chiudibile).

Fate riposare il piatto minimo 24 ore (meglio 36!) prima di servire, fresco ma non troppo freddo di frigo.

Vino consigliato: un bianco secco, non troppo profumato, di media gradazione.

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

3 Comments

  1. Bellissime la descrizione e la presentazione di questa antica ricetta veneziana.
    Mi è stato servito, ricordo, la prima volta che ero stata a Venezia, come un piatto gustosissimo e speciale della cucina veneziana. Non nego l’unicità e la bontà della preparazione ma non essendo un cibo ‘leggero come una piuma’, il mio stomaco purtroppo non lo gradisce.

  2. La prossima settimana zucca in saor e sarde in saor .. ho i miei genitori ospiti e sono sicura che apprezzeranno!

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