Gialletti, gallinacci, galletti, cantarelli, finferli…cento nomi diversi per l’unico e difficilmente confondibile ”Cantharellus cibarius”, l’ incantevole funghetto giallo che orna i nostri boschi, soprattutto a querce e castagne. Continua il nostro reportage sui funghi con la ricetta del risotto funghi finferli e salsiccia.
”Cantarello” dal latino ”cantarus”, ”vaso”, per la convessità al centro della cappella, mentre l’etimo di ”finferlo”, che pare derivare dal tedesco ”pfifferling”, indica ”cosa di poco valore”, perché un tempo se ne trovavano veramente a vagonate. Una connotazione preziosa mista ad una più popolare, dunque.
Questi funghi sono ottimi in piccole dimensioni, consumabili interi e perfetti per le conserve sott’olio. Più grandicelli sono appropriati come contorni e nei primi piatti. il loro sapore è vagamente dolciastro, con un che di aromaticamente deciso, che richiama molto gli aromi del bosco.
Di consistenza più carnosa rispetto ai porcini (v. link a Funghi II), una volta raccolti o comprati, possono (con circospezione) essere lavati con un moderato getto d’acqua. Freschi durano in frigo qualche giorno, si possono congelare (una volta scottati), e sono ottimi essiccati, anche se in questa veste non se ne trovano tanto in commercio. A proposito di commercio: quest’anno di abbondanza fungina ho visto (al nord) prezzidagli 8 ai 16 €/kg, quindi precipitiamoci a farne incetta!
Perfetti per tante preparazioni e facili da cucinare, questi funghi dai mille nomi ve li propongo in un risotto, perfetto per l’autunno appena iniziato, di ispirazione friulana.
Risotto funghi finferli e salsiccia
Dosi per 4 persone
- 350 g riso Carnaroli
- 7 hg di finferli freschi
- 1 salsiccia
- 2 scalogni
- 4 spicchi di aglio
- montasio grattugiato a piacere (o parmigiano)
- burro q.b.
- olio e.v.o.
- sale
- pepe nero
- brodo vegetale caldo (preparatene 1 litro circa)
1. Pulite e lavate accuratamente i finferli e metteteli in uno scolapasta. Sbucciate scalogni e aglio e affettateli finemente, ma due spicchi lasciateli interi. Disfate la salsiccia.
2. In una padella antiaderente soffriggete l’olio e unite il trito con la salsiccia disfatta. Appena il soffritto tende a cambiare colore, aggiungete i funghi senza sgrondarli troppo dall’acqua. Lasciateli saltare allegramente finchè si è consumata tutta la loro acqua di vegetazione.
3. Unite il riso e lasciatelo tostare qualche minuto, facendo attenzione che non si attacchi. A questo punto unite poco per volta il brodo vegetale e portate a cottura il riso in un quarto d’ora circa. Salate e pepate verso la fine della cottura.
4. Poco prima di spegnere aggiungete una generosa manciata di montasio grattugiato, mescolate e unite una noce di burro. Lasciate mantecare qualche minuto, togliete i due spicchi interi d’aglio e servite ben caldo.
Vino suggerito: un rosso leggero, equilibrato, di medio corpo e non troppo invecchiato, a 12 gradi.
