Risotto funghi finferli e salsiccia: tutto il buono dei funghi galletti

di

Gialletti, gallinacci, galletti, cantarelli, finferli…cento nomi diversi per l’unico e difficilmente confondibile ”Cantharellus cibarius”, l’ incantevole funghetto giallo che orna i nostri boschi, soprattutto a querce e castagne. Continua il nostro reportage sui funghi con la ricetta del risotto funghi finferli e salsiccia.

risotto funghi finferli e salsiccia
@ Ville Oksanen

”Cantarello” dal latino ”cantarus”, ”vaso”, per la convessità al centro della cappella, mentre l’etimo di ”finferlo”, che pare derivare dal tedesco ”pfifferling”, indica ”cosa di poco valore”, perché un tempo se ne trovavano veramente a vagonate. Una connotazione preziosa mista ad una più popolare, dunque.

Questi funghi sono ottimi in piccole dimensioni, consumabili interi e perfetti per le conserve sott’olio. Più grandicelli sono appropriati come contorni e nei primi piatti. il loro sapore è vagamente dolciastro, con un che di aromaticamente deciso, che richiama molto gli aromi del bosco.

Di consistenza più carnosa rispetto ai porcini (v. link a Funghi II), una volta raccolti o comprati, possono (con circospezione) essere lavati con un moderato getto d’acqua. Freschi durano in frigo qualche giorno, si possono congelare (una volta scottati), e sono ottimi essiccati, anche se in questa veste non se ne trovano tanto in commercio. A proposito di commercio: quest’anno di abbondanza fungina ho visto (al nord) prezzidagli 8 ai 16 €/kg, quindi precipitiamoci a farne incetta!

Perfetti per tante preparazioni e facili da cucinare, questi funghi dai mille nomi ve li propongo in un risotto, perfetto per l’autunno appena iniziato, di ispirazione friulana.

Risotto funghi finferli e salsiccia

Dosi per 4 persone

  • 350 g riso Carnaroli
  • 7 hg di finferli freschi
  • 1 salsiccia
  • 2 scalogni
  • 4 spicchi di aglio
  • montasio grattugiato a piacere (o parmigiano)
  • burro q.b.
  • olio e.v.o.
  • sale
  • pepe nero
  • brodo vegetale caldo (preparatene 1 litro circa)

risotto funghi finferli e salsiccia
@ James Gallagher

 

1. Pulite e lavate accuratamente i finferli e metteteli in uno scolapasta. Sbucciate scalogni e aglio e affettateli finemente, ma due spicchi lasciateli interi. Disfate la salsiccia.
2. In una padella antiaderente soffriggete l’olio e unite il trito con la salsiccia disfatta. Appena il soffritto tende a cambiare colore, aggiungete i funghi senza sgrondarli troppo dall’acqua. Lasciateli saltare allegramente finchè si è consumata tutta la loro acqua di vegetazione.

3. Unite il riso e lasciatelo tostare qualche minuto, facendo attenzione che non si attacchi. A questo punto unite poco per volta il brodo vegetale e portate a cottura il riso in un quarto d’ora circa. Salate e pepate verso la fine della cottura.

4. Poco prima di spegnere aggiungete una generosa manciata di montasio grattugiato, mescolate e unite una noce di burro. Lasciate mantecare qualche minuto, togliete i due spicchi interi d’aglio e servite ben caldo.

Vino suggerito: un rosso leggero, equilibrato, di medio corpo e non troppo invecchiato, a 12 gradi.

Segnala un errore

Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

1 Comment

  1. I finferli, bellissimi quelli ,giallo oro che appaiono nel cestino, non si trovano facil,mente sul mercato milanese. Ricordo di averli apprezzati la prima volta, in Alto Adige in un risotto dal gusto delicato. Taluni affermano che donano un particolare aroma al piatto, forse superiore a quello dei funghi porcini.

Commenta

Ultimi

risotto alla curcuma

Risotto alla curcuma cremoso

Ecco come preparare un risotto cremoso con pochi ingredienti e beneficiare dei nutrienti della curcuma fresca. Una valida alternativa al risotto alla milanese...
Torna su