Tutti conosciamo la polenta e molti di noi la adorano. Alla banale domanda ”di che colore è la polenta?”, risponderemo senza incertezze ”gialla”. Non dimentichiamo invece che esiste anche una polenta scura, quella taragna con il grano saraceno, e una polenta candida e soffice come una nuvola, quella bianca. La polenta bianca con il pesce è un abbinamento molto famoso in alcune regioni italiane.
Le vie del cibo sono misteriose e spesso inafferrabili. Sta di fatto che se voi andate in quella parte di Veneto che va dal Polesine fino al confine col Friuli, stando vicino al mare ma non lontano dai colli, vi sarà servita spesso questo tipo di polenta con il pesce fritto o con il baccalà o la zuppa di vongole.
Ne sono nate tradizioni e dicerie. Piccoli dogmi da cucinieri. La polenta bianca sarebbe considerata una polenta ”da pianura” meno seria di quella gialla, la ”montanara” per eccellenza, che è più rude e maschia perché di grana più grossa. Un po’ come il vino bianco e quello rosso, la polenta bianca andrebbe abbinata con il pesce, mentre la gialla si sposa benissimo con carni e sughi corposi che accompagna con un sapore molto deciso.
Eppure la polenta bianca è più rara e quindi più costosa del mais giallo. Si tratta di una polenta più delicata che dal punto di vista nutrizionale si equivale a quella gialla. Un’altra differenza tra i due tipi si trova nella grana. Solitamente la grana della Farina Bianca da cui si ottiene questa polente è inferiore a quella della Farina Gialla, probabilmente questa differenza si ha anche per motivi storici oltre che organolettici.
Da dove arriva la polenta bianca?
La prima segnalazione si ha nel Seicento, poi il massimo della diffusione si registra a metà Ottocento. La polenta bianca inizia a essere considerata più pregiata della gialla e giusta per accompagnare piatti di maggior pregio. Diventa così la polenta ”dei si(gn)ori”.
Negli anni ’50 la produzione di farina di mais comincia a industrializzarsi. Si cercano rese maggiori e più sicure e prevalgono i mais ibridi, più efficienti e quindi produttivi rispetto a quelli a impollinazione libera. Il mais bianco, per esempio, con i suoi chicchi chiari quasi vitrei, inizia a diminuire. Fino a quando la sua varietà più pregiata, il mais Biancoperla, da cui la polenta bianca, non rischia di essere dimenticato.
Nel 2002, con la rinascita delle colture antiche e ormai rare, il mais Biancoperla diviene presidio SlowFood. La produzione è limitata alle province di Padova, Treviso, Vicenza e Venezia e si cerca di sostenerla in nome della tutela della biodiversità, valorizzando un prodotto raro ma gustoso e ben legato alla sua terra.
Così è nata anche un’ Associazione di conservatori del Biancoperla, pochi e coraggiosi mulini che macinano a pietra questo prezioso cereale che, diventato morbida polenta, si accompagna meravigliosamente ai pesci dell’Adriatico, alle seppie, calamari e ai gamberi fritti o in umido e ai vari tipi di baccalà.
‘‘Poenta e bacalà‘‘ è considerato un abbinamento ideale, quello di una cucina povera e schietta, che rischia sempre di più di diventare cibo per pochi eletti.
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