Mi ricordo ancora, con affetto, quando d’estate nonna Nina veniva a svegliarmi al mattino prestissimo per fare colazione con la schiacciata di pane all’olio di oliva e sale.
Mi infilavo di corsa le ciabatte e andavo al piccolo forno, dove lei mi faceva sedere su uno sgabello e mi porgeva in una carta color corda una fetta di pane ancora caldo e fragrante.
Una volta a settimana, Nonna Nina si svegliava di buon ora, per preparare il pane.
Ricordo le sue mani che affondavano nella pasta elastica e la sua maestria nel produrre le forme delle pagnotte, che poi spennellava di uovo sbattuto e cospargeva di semi di papavero. Quella pasta elastica che lei chiamava crescente altro non era che la pasta madre.
Lei la preparava sempre allo stesso modo, prima di lei sua madre e sua nonna. Avrebbe voluto avere una figlia femmina a cui insegnare la ricetta di famiglia, ma così non è stato e perciò in quanto nipote che portava il suo nome, di diritto, l’onore sarebbe spettato a me.
Ma cos’è la pasta madre o crescente?
E’ una pasta già lievitata che può essere conservata ed essere utilizzata un’infinità di volte se viene nutrita adeguatamente. Si ottiene da una mistura di acqua e farina che fermenta grazie alla presenza di lieviti che vivono naturalmente nell’aria. La sua preparazione non è difficile, ma richiede una cura e un’attenzione che sono fondamentali per la sua sopravvivenza. Mi piace pensarla come un corpo vivo che ha bisogno di amore e di cure, che devono essere date con costanza e scrupolo.
La pasta madre, infatti, va nutrita con dei rinfreschi (rimpastata più volte con acqua e farina in tempi precisi) che solo se fatti a regola d’arte le permettono di sopravvive e rigenerarsi.
Poiché ho dei ricordi affettivi che mi legano ad essa e la considero tra i più importanti lieviti esistenti, nelle prossime settimane, cari lettori, ne tratterò in maniera approfondita. Parlerò con nonna Nina che ci darà i suoi consigli su come crearla dal nulla e mantenerla viva e vi proporrò le ricette di chi ha scelto di usarla anche oggi nel proprio forno.
Ma trattiamo anche gli altri lieviti.
Da parte mia, studiosa di alimentazione naturale, devo introdurre una postilla sull’uso delle farine. Le farine che noi siamo abituati ad acquistare sono dei semplici riempitivi perché dal punto di vista energetico consumare il chicco del cereale ridotto in farina vuol dire consumare un alimento morto. Perciò se dovete usare farine, consiglio prima di tutto di preferire quelle integrali e ottenute da vecchi mulini e di consumarle non oltre le 24 ore. In casa (per i più coraggiosi) potreste tenere una piccola macina a basso voltaggio adibita all’uso, ve ne sono di diverse marche in circolazione e macinare da voi i cereali.
Tornando ai lieviti, i più usati sono il lievito di birra sia fresco che secco, il lievito per dolci e il cremor tartaro.
Il lievito di birra fresco, lo conoscete sicuramente tutti, ed è quello venduto a panetto per intenderci, che consente una lievitazione in poche ore e si scioglie in acqua. E’ adatto alla preparazione di pane, pizze e focacce ma anche di dolci a pasta lievitata come i krafen. Va conservato in frigorifero ed ha una scadenza a breve termine.
Il lievito di birra secco viene venduto in bustine e ha un’azione lievitante rapidissima e per questo è preferito nel caso aveste fretta.
Il lievito per dolci chimico viene venduto in bustine, tutti conoscono una marca particolare, lo so. Viene aggiunto all’impasto dei dolci quando questo viene ultimato e contiene degli additivi chimici che gli conferiscono quell’odore pungente, che io sinceramente non amo.
Amo invece il lievito a base di cremor tartaro che svolge il suo lavoro alla perfezione. Ottenuto dalla fermentazione dell’uva si aggiunge sempre a fine impasto e risulta inodore ed insapore.
Io uso per la mia cucina solo i lieviti naturali e sono sicura che se proverete anche voi sentirete la differenza! Seguitemi nei prossimi articoli sulla pasta madre, così potrete imparare passo passo a creare la vostra pasta madre e a conservarla con cura.
Foto in copertina | grongar
