[divider scroll_text=”Dieta Mediterranea: variazioni regionali salsa peverada”]
Riprendiamo volentieri il post sulla salsa peverada, l’accompagnamento ”da festa” della faraona di cui abbiamo parlato qui, su sollecitazione di qualche nostro lettore, curioso delle varianti possibili di questa golosa salsa.
Variazioni regionali sulla salsa peverada
Molto in breve, a Verona la peverada si prepara col midollo di bue, il pangrattato, un buon brodo di carne e parecchio pepe. Si chiama ”peara” (=”pepata”) ed è la salsa regina per il bollito misto scaligero, vera istituzione della cucina casalinga. Per cuocerla come si deve occorre un paio d’ore e l’esito finale è una crema ottima da accompagnare alle carni lesse, per esempio. Una ricetta appropriata è qui.
Cremosità che contraddistingue anche la peverada trentina, simile alla precedente ma guai a confonderle! Offesi da questa similitudine, i trentini potrebbero non farvela assaggiare. In teoria, è più semplice della peverada veronese: pangrattato, un brodo leggero, cipolla, aglio e del Grana Trentino e avrete una consistenza morbida. Ottima con la ”luganega” (salsiccia) o anche a insaporire l’onnipresente polenta gialla.
Spostandoci più a est, verso Treviso, incontriamo appunto la peverada trevigiana descritta nel nostro post natalizio dello scorso anno. Questo è il regno degli animali da corte, e la salsa troverà la sua origine nei loro fegatini (anche d’anatra, di faraona, ecc.). Sposerà bene per lo più con gli arrosti bianchi importanti. A Padova una fonte autorevole qui cita una curiosa versione a base (anche) di peperoni e acciughe.
Una curiosità su questa salsa a base di pepe.
Pevarade, peara o pearà e parenti pepate varie sembrano aver origine nel Medioevo Longobardo.
La povera Rosmunda, costretta dal truce re Alboino a bere nel teschio paterno, cadde in tale stato depressivo da perdere del tutto l’appetito. Almeno finché un cuoco di corte non la ”guarì” con il sapore forte e deciso di una salsa al pepe come queste descritte oggi.
Fonti per questo articolo:
M. Salvatori De Zuliani, ”A tola coi nostri veci. La cucina veneziana”, Angeli 2014 http://www.francoangeli.it/Ricerca/Scheda_libro.aspx?CodiceLibro=580.10
A. Trivellato, ”I sapori del Piave”, 2013.
Foto | aspa1005
