Variazioni regionali sulla salsa peverada

di
Variazioni regionali sulla salsa peverada
@aspa1005


Riprendiamo volentieri il post sulla salsa peverada, l’accompagnamento ”da festa” della faraona di cui abbiamo parlato qui, su sollecitazione di qualche nostro lettore, curioso delle varianti possibili di questa golosa salsa.

Variazioni regionali sulla salsa peverada

Molto in breve, a Verona la peverada si prepara col midollo di bue, il pangrattato, un buon brodo di carne e parecchio pepe. Si chiama ”peara” (=”pepata”) ed è la salsa regina per il bollito misto scaligero, vera istituzione della cucina casalinga. Per cuocerla come si deve occorre un paio d’ore e l’esito finale è una crema ottima da accompagnare alle carni lesse, per esempio. Una ricetta appropriata è qui.

Cremosità che contraddistingue anche la peverada trentina, simile alla precedente ma guai a confonderle! Offesi da questa similitudine, i trentini potrebbero non farvela assaggiare. In teoria, è più semplice della peverada veronese: pangrattato, un brodo leggero, cipolla, aglio e del Grana Trentino e avrete una consistenza morbida. Ottima con la ”luganega” (salsiccia) o anche a insaporire l’onnipresente polenta gialla.

Spostandoci più a est, verso Treviso, incontriamo appunto la peverada trevigiana descritta nel nostro post natalizio dello scorso anno. Questo è il regno degli animali da corte, e la salsa troverà la sua origine nei loro fegatini (anche d’anatra, di faraona, ecc.). Sposerà bene per lo più con gli arrosti bianchi importanti. A Padova una fonte autorevole qui cita una curiosa versione a base (anche) di peperoni e acciughe.

Una curiosità su questa salsa a base di pepe.

Pevarade, peara o pearà e parenti pepate varie sembrano aver origine nel Medioevo Longobardo.

La povera Rosmunda, costretta dal truce re Alboino a bere nel teschio paterno, cadde in tale stato depressivo da perdere del tutto l’appetito. Almeno finché un cuoco di corte non la ”guarì” con il sapore forte e deciso di una salsa al pepe come queste descritte oggi.

Fonti per questo articolo:

M. Salvatori De Zuliani, ”A tola coi nostri veci. La cucina veneziana”, Angeli 2014 http://www.francoangeli.it/Ricerca/Scheda_libro.aspx?CodiceLibro=580.10

A. Trivellato, ”I sapori del Piave”, 2013.

Foto | aspa1005

Segnala un errore

Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

3 Comments

  1. Ho provato la peverada trevigiana e per i miei gusti troppo pesante. Saranno i fegatini? Mi schiero sulla Trentina. Devo aver letto da qualche parte di una versione Sarda. Abbastanza diversa mi confermi?

    • La peverada trevigiana pesante? mi sa che allora c’era troppo olio! e poi i fegatini non è proprio un sapore facile facile. Una salsa sarda al pepe? potrebbe anche essere, ma non ne so abbastanza di cucina sarda al momento (:

  2. Caro Pier, sono veneta ( trevisana, non “trevigiana” che all’orecchio degli autoctoni suona letterario e un po’ snob…), anche se da tempo vivo altrove. Fin dalla più tenera età ho gustato(e in seguito cucinato) il “cunicio coa pevarada”, vale a dire il coniglio con la pevarada. E proprio qui, essendo dilettante ma appassionata tanto di cucina quanto di linguistica, mi sono imbarcata in una (forse stupida?) battaglia di retroguardia. Dalle mie(nostre) parti, non ho mai sentito parlare di “pevErada”, ma semmai di “pevArada”, derivando da “pevAre” che è la versione dialettale corrente di “pepe”(cfr. “pevarasse” = arselle).
    Mi accorgo invece che Google riconosce questa parola solo dopo parecchie insistenze, e quando finalmente si decide a iniziare la ricerca, si aprono tutti i siti dei vari ristoranti e trattorie veneti, dove la salsa è appunto così denominata. Il termine”peverada” l’ho trovato invece in moltissimi siti di cucina NON veneti. Anzi, sei finora l’unico veneto verace che riporta la ricetta con questa grafia. Eppure anche Wikipedia parla di ” pevArada”; ciò malgrado, il correttore automatico continua a segnarmelo come errore. 🙁
    Ti chiedo un favore personale: prova a fare un giro da quelle parti, domandando ai compaesani veneti se usino l’una o l’altra versione del nome, perché credimi, io ho davvero sempre -ma proprio SEMPRE- sentito parlare di “pevarada” con la “A”. Poi fammi sapere… abbraccio e buona ricerca! 🙂

Commenta

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Ultimi

Cosa facciamo Le Nius informazione

Cose che cambiano a Le Nius

Il post in cui condividiamo le nuove linee che sono alla base di ciò che proponiamo su Le Nius: ci occupiamo soprattutto di temi sociali e vogliamo farlo con la partecipazione dei nostri lettori e lettrici.
Torna su
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: