Niente formaggio, sono vegetariano

Luca Bertieri

10 anni fa

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Dopo l’illuminante intervento di una lettrice qualche settimana fa, riguardo alla presenza del parmigiano in una ricetta “vegetariana”, ho deciso di approfondire la questione del caglio animale nei formaggi. Oggi provo a fare la persona seria (nei limiti del possibile) e a chiarirmi un po’ le idee insieme a voi, senza aiutini per la coscienza sporca.

Per prima cosa … che cos’è questo caglio animale?

È un composto a base di acidi trovati nello stomaco di animali ruminanti, la cui estrazione avviene dopo la macellazione. Per chi è vegetariano per motivi etici questo cambia molto le carte in tavola. Esistono tuttavia molti formaggi creati con cagli microbici o “di sintesi” o addirittura vegetali (con carciofo, fico, funghi o altro) che non hanno nulla a che fare, più o meno, con la macellazione degli animali.

Ma come orientarsi?

In Italia, a differenza di altri paesi dell’Unione Europea come Francia e Spagna, la tipologia del caglio non è indicata negli ingredienti ma queste possono essere delle utili linee guida:

Tutti i formaggi italiani DOP e francesi AOC contengono caglio animale. La dicitura “caglio naturale” non significa assolutamente che il caglio utilizzato non sia animale.

Ricotta, burro extra-fine e mascarpone non contengono mai caglio animale. Tuttavia, essendo burro e ricotta prodotti con il siero “scartato” durante la produzione del formaggio, questi potrebbero essere venuti in contatto con del caglio animale.

È anche possibile produrre da soli una sorta di burro in casa propria, continuando a montare la panna fino a quando questo non si separi dal latticello. È perfetto per dare consistenza e cremosità ma meno salato del prodotto commerciale.

Nei negozi bio si trovano tanti formaggi prodotti esplicitamente con caglio di sintesi o vegetale.

Dal punto di vista nutrizionale non ci sono differenze derivanti dal tipo di caglio usato: il formaggio resta sempre formaggio, con tutti i vantaggi, gli svantaggi e i pericoli per chi è intollerante. Sono inoltre davvero numerosissimi gli studi, come questo della Harvard University, che mettono in discussione importanza ed adeguatezza del latte per l’alimentazione dopo lo svezzamento.

Quello che mi sento di dirvi io, senza scomodare Harvard, è che come fonte di calcio, il latte – contrariamente al mito pubblicitario – è davvero scadente, grassa e poco digeribile rispetto a tutte le accessibilissime alternative (qualsiasi verdura a foglia scura, broccoli, cavoli, mandorle, fagiolini, tofu, sesamo e tahini, noci brasiliane, per citare le più ricche) tanto che i Paesi in cui si consuma meno latte sono per assurdo quelli in cui ci sono meno casi di osteoporosi.

Dal punto di vista etico, a prescindere dal caglio utilizzato, vale la pena togliere la badante alla nostra sclerotica coscienza e riflettere su alcuni fatti ovvi ma spesso ignorati:

1) per produrre latte la vacca deve essere ingravidata e quindi partorirà un vitello che verrà quasi subito strappato alla madre, spesso per essere macellato, in modo da rendere possibile la nuova gravidanza il prima possibile.

2) nelle produzioni industriali, le vacche da latte vengono comunque allevate con metodi intensivi che causano loro notevoli sofferenze e quando la loro produttività si riduce vengono invariabilmente inviate al macello, come gli altri animali da carne.

Per concludere su una nota più casual e pragmatica ecco una breve lista assolutamente non esaustiva di formaggi di largo consumo prodotti senza caglio animale in vendita nei supermercati italiani, per tutti coloro che non avessero sgherri da fare sgambettare ai supermercati alternativi o si trovassero a vivere in un eremo, con mia somma invidia.

Mozzarelle: Galbani, Invernizzi, Vallelata, Certosa, Granarolo, Coop biologica,
Emmental: Leerdammer, Carrefour, President, Entremont, Emmental Svizzero Conad, Emmental francese Conad, Reybier Auchan;
Crescenza: Crescenza Certosa confezione bianca e azzurra;
Brie e Camembert: Camoscio D’Oro, Carrefour, Reverend, Chambrie, Paysan Breton
Gorgonzola ed altri erborinati: Gim fior di goccia, Bresse Bleu, Bergader;
Formaggio tipo grana: Desiderio di Mauer, Gran Moravia e Formaggio Duro Da Tavola di Brazzale, Formaggio da grattugia di Primo Prato;
Scamorza: Primo Prato;
Feta: Feta Milbona, feta greca Auchan;
Philadelphia di Kraft (le vostre cheese cake sono eticamente irreprensibili, dormite sonni tranquilli);
Vitasnella fiocchi di latte;
Tutti i formaggi Halal, indicati per i musulmani e nel 99% dei casi anche per i vegetariani;
Gran parte dei formaggi Kosher non contengono caglio animale;