Niente formaggio, sono vegetariano4 min read

15 Gennaio 2014 Cucina -

Niente formaggio, sono vegetariano4 min read

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Dopo l’illuminante intervento di una lettrice qualche settimana fa, riguardo alla presenza del parmigiano in una ricetta “vegetariana”, ho deciso di approfondire la questione del caglio animale nei formaggi. Oggi provo a fare la persona seria (nei limiti del possibile) e a chiarirmi un po’ le idee insieme a voi, senza aiutini per la coscienza sporca.

Per prima cosa … che cos’è questo caglio animale?

È un composto a base di acidi trovati nello stomaco di animali ruminanti, la cui estrazione avviene dopo la macellazione. Per chi è vegetariano per motivi etici questo cambia molto le carte in tavola. Esistono tuttavia molti formaggi creati con cagli microbici o “di sintesi” o addirittura vegetali (con carciofo, fico, funghi o altro) che non hanno nulla a che fare, più o meno, con la macellazione degli animali.

Ma come orientarsi?

In Italia, a differenza di altri paesi dell’Unione Europea come Francia e Spagna, la tipologia del caglio non è indicata negli ingredienti ma queste possono essere delle utili linee guida:

Tutti i formaggi italiani DOP e francesi AOC contengono caglio animale. La dicitura “caglio naturale” non significa assolutamente che il caglio utilizzato non sia animale.

Ricotta, burro extra-fine e mascarpone non contengono mai caglio animale. Tuttavia, essendo burro e ricotta prodotti con il siero “scartato” durante la produzione del formaggio, questi potrebbero essere venuti in contatto con del caglio animale.

È anche possibile produrre da soli una sorta di burro in casa propria, continuando a montare la panna fino a quando questo non si separi dal latticello. È perfetto per dare consistenza e cremosità ma meno salato del prodotto commerciale.

Nei negozi bio si trovano tanti formaggi prodotti esplicitamente con caglio di sintesi o vegetale.

Dal punto di vista nutrizionale non ci sono differenze derivanti dal tipo di caglio usato: il formaggio resta sempre formaggio, con tutti i vantaggi, gli svantaggi e i pericoli per chi è intollerante. Sono inoltre davvero numerosissimi gli studi, come questo della Harvard University, che mettono in discussione importanza ed adeguatezza del latte per l’alimentazione dopo lo svezzamento.

Quello che mi sento di dirvi io, senza scomodare Harvard, è che come fonte di calcio, il latte – contrariamente al mito pubblicitario – è davvero scadente, grassa e poco digeribile rispetto a tutte le accessibilissime alternative (qualsiasi verdura a foglia scura, broccoli, cavoli, mandorle, fagiolini, tofu, sesamo e tahini, noci brasiliane, per citare le più ricche) tanto che i Paesi in cui si consuma meno latte sono per assurdo quelli in cui ci sono meno casi di osteoporosi.

Dal punto di vista etico, a prescindere dal caglio utilizzato, vale la pena togliere la badante alla nostra sclerotica coscienza e riflettere su alcuni fatti ovvi ma spesso ignorati:

1) per produrre latte la vacca deve essere ingravidata e quindi partorirà un vitello che verrà quasi subito strappato alla madre, spesso per essere macellato, in modo da rendere possibile la nuova gravidanza il prima possibile.

2) nelle produzioni industriali, le vacche da latte vengono comunque allevate con metodi intensivi che causano loro notevoli sofferenze e quando la loro produttività si riduce vengono invariabilmente inviate al macello, come gli altri animali da carne.

@ Rubber Slippers In Italy
@ Rubber Slippers In Italy

Per concludere su una nota più casual e pragmatica ecco una breve lista assolutamente non esaustiva di formaggi di largo consumo prodotti senza caglio animale in vendita nei supermercati italiani, per tutti coloro che non avessero sgherri da fare sgambettare ai supermercati alternativi o si trovassero a vivere in un eremo, con mia somma invidia.

  • Mozzarelle: Galbani, Invernizzi, Vallelata, Certosa, Granarolo, Coop biologica,
  • Emmental: Leerdammer, Carrefour, President, Entremont, Emmental Svizzero Conad, Emmental francese Conad, Reybier Auchan;
  • Crescenza: Crescenza Certosa confezione bianca e azzurra;
  • Brie e Camembert: Camoscio D’Oro, Carrefour, Reverend, Chambrie, Paysan Breton
  • Gorgonzola ed altri erborinati: Gim fior di goccia, Bresse Bleu, Bergader;
  • Formaggio tipo grana: Desiderio di Mauer, Gran Moravia e Formaggio Duro Da Tavola di Brazzale, Formaggio da grattugia di Primo Prato;
  • Scamorza: Primo Prato;
  • Feta: Feta Milbona, feta greca Auchan;
  • Philadelphia di Kraft (le vostre cheese cake sono eticamente irreprensibili, dormite sonni tranquilli);
  • Vitasnella fiocchi di latte;
  • Tutti i formaggi Halal, indicati per i musulmani e nel 99% dei casi anche per i vegetariani;
  • Gran parte dei formaggi Kosher non contengono caglio animale;

Un elenco analogo ma molto più completo è presente sul sito faraveg.

Per oggi è tutto, la settimana prossima torniamo a cucinare, ho già gli imperativi della ricetta che ringhiano.

Foto in copertina |  Jetske19

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Mercante di parole giramondo. Mentre si dedicava allo studio delle humanae litterae nascosto dentro una giara di rupie, è naufragato sulle coste dell’arcipelago giapponese dov’è scampato alla morte venendo colpito in testa da un funghetto 1UP. Ha divorziato dai carboidrati complessi e benché si possa pensare che sia pigro, tecnicamente è solo impostato in modalità risparmio energetico perché mangia solo cibo ipocalorico.
11 Commenti
  1. Lelio

    complimenti per l'elenco. Mi permetto di segnalare la linea Kinara delle Fattorie Fiandino, tutta a caglio vegetale da Cynara cardunculus. Su tutti il Gran Kianara, unico al mondo da tavola e da grattugia prodotto con questa tipologia di caglio. info ulteriori su http://www.fattoriefiandino.it

  2. Luna Forcellini

    mi spiace dirlo ma nella lista appena ho guardato tra i brie ho subito trovato un errore(il president non è assolutamente vegetale) e questo mi fa diffidare del tutto anche per tutto il resto della lista..

    • Luca Bertieri

      Luna, la tua osservazione è corretta - contattando Président mi hanno detto che il loro metodo di produzione è cambiato dal 2007 e il loro brie non è vegetariano: Tuttavia ti assicuro che la lista è stata compilata con cura e purtroppo una svista può capitare. Grazie per il feedback - che ci permette di poter correggere e aggiornare i dati.

  3. Luca Bertieri

    Per la frequenza con cui le azienda casearie francesi cambiano i metodi di produzione, L'Association Végétarienne de France ha smesso di stilare una lista ufficiale dei formaggi francesi vegetariani da presentare sul loro sito, rendendo più difficile l'operazione di scrematura.

  4. alberto

    Scusa, ho letto ora per caso il tuo articolo e mi permetto di correggere: - i formaggi Halal possono essere prodotti con caglio animale certificato Halal, nella cui produzione quindi gli animali vengono macellati secondo il metodo islamico.

    • Luca Bertieri

      è vero che bisogna sempre controllare ma nella stragrande maggioranza dei casi (in Italia e Francia) le aziende che decidono di ricevere la certificazione Halal preferiscono sostituire il caglio animale con quello vegetale microbico, immettendo così sul mercato un formaggio accessibile anche a vegetariani, musulmani, ebrei e induisti.

  5. Disossatore

    Volevo fare presente una cosa; molte aziende che dicono di non usare cagli animali ricorrono a cagli chimici la cui composizione non è il massimo per una dieta salutare.

    • Luca Bertieri

      Il caglio fungino o vegetale (di solito estratto da foglie di cardo, capperi o soia) non presenta alcun rischio per la salute e non è né più né meno "chimico" del caglio microbico animale prodotto con enzimi estratti dallo stomaco dei suini o vitelli. Se però intendi dire i cibi molto trasformati (come, purtroppo i buonissimi formaggi industriali) non sono il massimo per una dieta salutare, mi trovi completamente d'accordo.

  6. Eva

    Articolo interessante, purtroppo non ho trovato mozzarelle con caglio non animale, neppure quelle in lista, tantomeno quella COOP BIOLOGICA che ho contattato per scrupolo perchè era quella che mangiavo io :( Anche i Brie non sono con caglio microbico purtroppo... mentre ho trovato una robiola (Bustaffa), Fiorello crema spalmabile, Linea Tomino morbido

    • Luca Bertieri

      Grazie per le info. Hai provato la mozzarella ARBOREA? È fatta con caglio microbico.

  7. Lelio Bottero

    Mi permetto di aggiornare la lista dei formaggi Kinara, certificati con vero caglio vegetaleGran Kinara (da tavola e da grattugia) Primo formaggio al mondo a lunga stagionatura con vero caglio vegetale – ZERO LATTOSIO L'Ottavio formaggio alla birra scura Formaggio a latte crudo con malto d'orzo e birra artigianale L'Ottavio pichin form. alla birra scura Formaggio a latte crudo con malto d'orzo e birra artigianale Toma del Fra' Toma fresca con piattino in legno alimentare La Blancha Toma al tartufo Toma al tartufo con piattino in legno alimentare Lou Blau Formaggio erborinato a latte intero Lou Bergier pichin Toma di tradizione occitana a latte crudo Lou Sande Toma tradizionale Fiandino a latte pastorizzato Lou Sande pichin Toma tradizionale Fiandino a latte pastorizzato

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