[divider scroll_text=”Il pesce nella Dieta Mediterranea”]
L’Italia è quasi del tutto circondata dal mare, e siamo pieni di laghi e di fiumi. Ma mangiamo ancora troppo poco pesce. Nell’epoca del boom e del dopo-boom, il pesce era un cibo ”da poveri”, poco fine (”puzza”, ”è lungo da pulire”,…), limitato a qualche festività o, al massimo, alle uscite al ristorante (molti la pensano ancora così).
Oggi stanno cambiando molte cose, ma fatichiamo ancora a farne un alimento quotidiano, pur sapendo che ”fa bene”.
Certo, ci sono fattori oggettivi: abbiamo poco tempo per cucinarlo, non costa poco, è difficile reperirlo, ha troppo scarto ecc. Ebbene, in questa rubrica proverò a mostrare come questi ostacoli siano in realtà superabili. Se riuscissimo abitualmente a cucinare/mangiare pesce, non faremo solo un grande favore al nostro organismo, ma ci riapproprieremo anche della nostra identità culinaria di popolo mediterraneo.
Il primo passo è sicuramente individuare un pescivendolo adatto. Dalle mie parti (Veneto) quasi ogni paese, fino alle Prealpi, ha la sua pescheria (magari non sempre aperta però!). Se non avete questa fortuna però ci sono comunque i mercati rionali, e qualche catena di supermarket appresta vassoi con specie ittiche. Questi ultimi, anche se spesso comodi, ci tolgono il meglio di un rapporto diretto con chi vende. Un rapporto che al meglio ci porta a conoscere e avere informazioni in più sull’origine del pesce, la sua freschezza, la sua cottura.
Nel 2012, per la prima volta, il pesce d’allevo ha superato in quantità il bestiame (fonte: New Scientist). Il pesce allevato ha però ricadute ecologiche importanti. Innanzitutto, se troppo intensivo riduce i suoi benefici nutrizionali (basta pensare ai polli!). Inoltre, spesso per nutrire i pesci allevati si usano altri pesci depauperando un ecosistema già stressato: es. i salmoni nutriti con alici. Tutto questo per dire che non basta dire ”pesce” perché sia tutto ok.
C’è da tenere in considerazione la questione fresco/congelato/surgelato. Facciamo un po’ d’ordine.
La surgelazione e la congelazione sono procedimenti simili, essendo le differenze solo tecnologiche e commerciali. Nella congelazione la cristallizzazione dell’acqua contenuta nel prodotto è più lenta che nella surgelazione, ove si formano molti microcristalli di ghiaccio che salvaguardano l’integrità cellulare. Il pesce congelato, quindi, subendo un processo più lento, riceve delle deformazioni cellulari che ne diminuiscono succhi ed enzimi, determinandone una minore integrità. Meglio il pesce surgelato di quello congelato, quindi. Ma meglio di tutto quello fresco e anche se costa di più, è vero.
Tuttavia, davanti al pesce fresco bisogna sceglierlo bene e non incappare in pesce decongelato ma di questo ci occuperemo nella prossima puntata.
Photo Credits Geomangio
