Come fare le meringhe al forno: 5 trucchi da provare

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Da tempo mi dicevo di raccogliere in un unico articolo i risultati di esperimenti e di letture sulla preparazione delle meringhe al forno casalingo. La meringa è un dolce bellissimo, quando riesce. Ma ci può far impazzire se non siamo pratici in cucina e non abbiamo chiaro quali passi seguire per ottenere un buon risultato. Per questo ho deciso di comporre un pezzo su come fare le meringhe al forno e tenerlo aggiornato con le idee, ricette e consigli che emergono con l’esperienza e con i vostri commenti.

In realtà abbiamo già parlato di meringa nella ricetta della Pavlova, la cui base è una larga meringa croccante. Voglio andare un po’ oltre e vedere le varie possibilità di cottura delle meringhe casalinghe, i vari tipi e i gusti possibili, svelando qualche trucchetto per farle senza errori che mi ha aiutato in passato.

Pocket Nius: da sapere in breve

1. Con la ricetta base delle meringhe potete fare diversi dolci: potete servirle così come sono, decorare delle torte, preparare dei semifreddi di gelato, dei biscotti senza burro e glutine o preparare la classica Pavlova, una torta di meringa.

1. Ci sono alcune accortezze tecniche da tenere a mente che riguardano le dosi e il tipo di zucchero (semola o a velo), la temperatura e i tempi di cottura a seconda del risultato che si desidera ottenere. Meringhe più croccanti e asciutte, meno croccanti e più morbide al centro e umide.

2. Il tipo di ricetta in seguito è quella della ‘meringa alla francese’, in cui c’è un rapporto di (circa) 1:2 tra peso degli albumi e zucchero (per esempio: 90 grammi albumi-160 zucchero).

3. Per stabilizzare le meringhe (quindi ottenere una spuma soda e bianca) si può aggiungere il cremor tartaro in piccolissime quantità mentre si monta. Oppure, si possono aggiungere delle gocce di limone che contribuiranno anche a rendere la meringa finale bella lucida e bianca.

4. Ricordate che un metodo di preparazione è quello di iniziare a montare gli albumi senza zucchero e aggiungere lo zucchero un po’ alla volta, fino a quando non si sarà formato una spuma bianca e soda e avrete finito tutto lo zucchero.

Cose da sapere per fare bene le meringhe al forno:

Che meringhe stiamo facendo?

La meringa classica segue il procedimento detto ‘alla francese. Si montano gli albumi con lo zucchero semolato in una ciotola e a temperatura ambiente. Possibilmente con lo sbattitore elettrico o l’impastatore, in caso a mano se siete particolarmente forzuti! Si monta fino a che non siano completamente sodi e tutto lo zucchero semolato non sia stato incorporato. C’è anche chi preferisce il frullino a mano, alcuni dei nostri lettori più vintage (qui).

Un buon impastatore/ robot da cucina è a tutti gli effetti un investimento e il range di prezzi può variare dai 300 euro per arrivare oltre i 1.000 euro, se si parla di macchine dalle prestazioni impeccabili come l’impastatrice planetaria di Kenwood o il Robot professional da cucina Kitchen Aid:  è una spesa che potrebbe apparirci impossibile da assorbire, in realtà utilizzando strumenti come il salvadanaio digitale di Gimme5, possiamo accumulare una piccola somma alla volta e senza accorgercene essere già pronti al grande acquisto. Ma andiamo avanti.

Il test per vedere se siete arrivati al punto giusto è capovolgere la ciotola e controllare se il composto montato resta fermo. O più semplicemente, capovolgere la frusta con su un po’ di composto e se non si muove nulla allora è pronto. Esistono tuttavia altri metodi di preparazione della meringa. Per esempio si monta a caldo con lo zucchero con gli albumi a bagnomaria. Nella meringa ‘all’italiana’ invece si montano gli albumi con una graduale aggiunta di sciroppo di zucchero semolato caldo/tiepido.

Albumi a temperatura ambiente

Gli albumi si montano a temperatura ambiente. Quindi, tirate fuori le uova dal frigo, separate attentamente il tuorlo dal bianco e lasciate riposare a temperatura ambiente prima di montare.

Gli albumi non devono essere freschi di giornata. Montano molto meglio gli albumi di uova che hanno qualche giorno rispetto a quelli freschissimi. Il perché non lo so spiegare correttamente tuttavia, potete fare la prova con uova appena deposte e uova acquistate al supermercato, che magari hanno già qualche giorno dalla deposizione. Allo stesso modo, uova prossime alla scadenza non monteranno bene e avranno un albume molto, troppo, liquido.

Gli albumi non devono essere toccati da materia grassa

Significa che i vostri strumenti, la ciotola e le fruste, oltre agli albumi stessi, non dovranno venire in contatto con il tuorlo, rotto magari sbadatamente durante la separazione tra bianchi e gialli; o altra materia grassa o unto, altrimenti non monteranno per niente. Quindi tutto ben pulito e asciutto.

Il sale per montare gli albumi serve o non serve? Non serve…

Il sale in quantità impercettibili sembra che possa servire per dare sapidità e stabilizzare gli albumi. Tuttavia, se ne mettete un po’ di più rischiate di avere l’effetto contrario e rendere il composto troppo liquido.

In realtà io con il tempo ho scoperto, leggendo qua e là, che per stabilizzare si può aggiungere il cremor tartaro mentre si monta e in piccolissime quantità. Oppure potete aggiungere delle gocce di limone. Il limone aiuta anche a mantenere il color chiaro nelle meringhe, posto che non le bruciate con una temperatura troppo alta.

Lasciare asciugare le meringhe a forno basso e/o spento

Dopo aver trascorso il tempo di cottura stabilito anche dal risultato finale lasciate asciugare le meringhe a forno spento, con lo sportello del forno leggermente aperta.

A  differenti temperature di cottura corrisponderanno delle meringhe dalla consistenza diversa. Cuocendo a una temperatura sotto i cento gradi (80-90°) meringhe medio-piccole (4-6 cm l’una) per un paio di ore, il risultato sarà friabile e il colore chiaro.

Mentre ad una temperatura più alta, 120°-140°, e per un tempo inferiore (1 ora circa) meringhe con le stesse misure corrisponderà un risultato croccante fuori e morbido dentro (leggermente gommose all’interno).

La Pavlova (la meringa unica) richiede un’oretta abbondante di cottura e data la grandezza una temperatura non inferiore ai 120°- 130°.

Si spaccheranno un po’, soprattuto se la temperatura iniziale è abbastanza alta, tendono a gonfiare rapidamente e spaccarsi in più punti. Ricordate che è difficile tenere la temperatura di 90° se il forno non è preciso.

Terminato il tempo di cottura, lasciatele in forno semi aperto fino a raffreddamento completo. Servitele spolverate di zucchero a velo o cacao. Oppure usatele per decorare altre torte.