Come fare le meringhe al forno: 5 trucchi da provare

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come fare le meringhe al fornoDa tempo mi dicevo di raccogliere in un unico articolo i risultati di esperimenti e di letture sulla preparazione delle meringhe al forno casalingo. La meringa è un dolce bellissimo, quando riesce. Ma ci può far impazzire se non siamo pratici in cucina e non abbiamo chiaro quali passi seguire per ottenere un buon risultato. Per questo ho deciso di comporre un pezzo su come fare le meringhe al forno e tenerlo aggiornato con le idee, ricette e consigli che emergono con l’esperienza e con i vostri commenti.

In realtà abbiamo già parlato di meringa nella ricetta della Pavlova, la cui base è una larga meringa croccante. Voglio andare un po’ oltre e vedere le varie possibilità di cottura delle meringhe casalinghe, i vari tipi e i gusti possibili, svelando qualche trucchetto per farle senza errori che mi ha aiutato in passato.

Pocket Nius: da sapere in breve

1. Con la ricetta base delle meringhe potete fare diversi dolci: potete servirle così come sono, decorare delle torte, preparare dei semifreddi di gelato, dei biscotti senza burro e glutine o preparare la classica Pavlova, una torta di meringa.

2. Ci sono alcune accortezze tecniche da tenere a mente che riguardano le dosi e il tipo di zucchero (semola o a velo), la temperatura e i tempi di cottura a seconda del risultato che si desidera ottenere. Meringhe più croccanti e asciutte, meno croccanti e più morbide al centro e umide.

3. Il tipo di ricetta in seguito è quella della ‘meringa alla francese’, in cui c’è un rapporto di (circa) 1:2 tra peso degli albumi e zucchero (per esempio: 90 grammi albumi-160 zucchero).

4. Per stabilizzare le meringhe (quindi ottenere una spuma soda e bianca) si può aggiungere il cremor tartaro in piccolissime quantità mentre si monta. Oppure, si possono aggiungere delle gocce di limone che contribuiranno anche a rendere la meringa finale bella lucida e bianca.

5. Ricordate che un metodo di preparazione è quello di iniziare a montare gli albumi senza zucchero e aggiungere lo zucchero un po’ alla volta, fino a quando non si sarà formato una spuma bianca e soda e avrete finito tutto lo zucchero.


fare le meringhe al forno

Cose da sapere per fare bene le meringhe al forno:

Che meringhe stiamo facendo?

La meringa classica segue il procedimento detto ‘alla francese. Si montano gli albumi con lo zucchero semolato in una ciotola e a temperatura ambiente. Possibilmente con lo sbattitore elettrico in caso a mano se siete particolarmente forzuti! Si monta fino a che non siano completamente sodi e tutto lo zucchero semolato non sia stato incorporato. C’è anche chi preferisce il frullino a mano, alcuni dei nostri lettori più vintage (qui).

Il test per vedere se siete arrivati al punto giusto è capovolgere la ciotola e controllare se il composto montato resta fermo. O più semplicemente, capovolgere la frusta con su un po’ di composto e se non si muove nulla allora è pronto. Esistono tuttavia altri metodi di preparazione della meringa. Per esempio si monta a caldo con lo zucchero con gli albumi a bagnomaria. Nella meringa ‘all’italiana’ invece si montano gli albumi con una graduale aggiunta di sciroppo di zucchero semolato caldo/tiepido.

Albumi a temperatura ambiente

Gli albumi si montano a temperatura ambiente. Quindi, tirate fuori le uova dal frigo, separate attentamente il tuorlo dal bianco e lasciate riposare a temperatura ambiente prima di montare.

Gli albumi non devono essere freschi di giornata. Montano molto meglio gli albumi di uova che hanno qualche giorno rispetto a quelli freschissimi. Il perché non lo so spiegare correttamente tuttavia, potete fare la prova con uova appena deposte e uova acquistate al supermercato, che magari hanno già qualche giorno dalla deposizione. Allo stesso modo, uova prossime alla scadenza non monteranno bene e avranno un albume molto, troppo, liquido.

Gli albumi non devono essere toccati da materia grassa

Significa che i vostri strumenti, la ciotola e le fruste, oltre agli albumi stessi, non dovranno venire in contatto con il tuorlo, rotto magari sbadatamente durante la separazione tra bianchi e gialli; o altra materia grassa o unto, altrimenti non monteranno per niente. Quindi tutto ben pulito e asciutto.

Il sale per montare gli albumi serve o non serve? Non serve…

Il sale in quantità impercettibili sembra che possa servire per dare sapidità e stabilizzare gli albumi. Tuttavia, se ne mettete un po’ di più rischiate di avere l’effetto contrario e rendere il composto troppo liquido.

In realtà io con il tempo ho scoperto, leggendo qua e là, che per stabilizzare si può aggiungere il cremor tartaro mentre si monta e in piccolissime quantità. Oppure potete aggiungere delle gocce di limone. Il limone aiuta anche a mantenere il color chiaro nelle meringhe, posto che non le bruciate con una temperatura troppo alta.

Lasciare asciugare le meringhe a forno basso e/o spento

Dopo aver trascorso il tempo di cottura stabilito anche dal risultato finale lasciate asciugare le meringhe a forno spento, con lo sportello del forno leggermente aperta.

A  differenti temperature di cottura corrisponderanno delle meringhe dalla consistenza diversa. Cuocendo a una temperatura sotto i cento gradi (80-90°) meringhe medio-piccole (4-6 cm l’una) per un paio di ore, il risultato sarà friabile e il colore chiaro.

Mentre ad una temperatura più alta, 120°-140°, e per un tempo inferiore (1 ora circa) meringhe con le stesse misure corrisponderà un risultato croccante fuori e morbido dentro (leggermente gommose all’interno).

La Pavlova (la meringa unica) richiede un’oretta abbondante di cottura e data la grandezza una temperatura non inferiore ai 120°- 130°.

come fare le meringhe al forno

Ricetta per fare le meringhe al forno

Dosi per 4 persone

  • 3 bianchi d’uovo (circa 90 g)
  • 160 g di zucchero bianco
  • 1 pizzico di cremor tartaro (1/2  cucchiaino) oppure qualche 1 cucchiaino di limone

Preparazione

1. Preriscaldate il forno a 90°. Metteteli i bianchi in una grossa ciotola pulita, aggiungete il limone o il cremor tartato e montate con le fruste elettriche o in un impastatore. Quindi unite una parte dello zucchero (non tutto insieme) e continuate a montare fino a quando non comincia a prendere consistenza. Allora aggiungete lentamente il resto dello zucchero e continuate e montare fino a quando non sarà ben stabile e sodo. Fate la prova descritta al punto 4 (dei trucchi che trovate in alto) per verificare che sia pronta.

@various brennemans
@various brennemans

2. Riempite con il composto un sac à poche con un becco rigato o stellato. Su una placca coperta con della carta da forno disponete le meringhe a distanza, dandogli la forma desiderata (o la classica rotonda a punta oppure allungata). Non fatele molto grandi, essendo la prima volta daranno più soddisfazione nella cottura se saranno piccole, di 4-5 cm e saranno anche più facili da controllare (cottura, colore e tempi).

3. Infornate a 80°-90° per circa .

Il colore finale come anche la cottura dipenderà molto dal vostro forno, quanto velocemente raggiunge la temperatura e quanto sia in grado di tenerla costante.

Si spaccheranno un po’, soprattuto se la temperatura iniziale è abbastanza alta, tendono a gonfiare rapidamente e spaccarsi in più punti. Ricordate che è difficile tenere la temperatura di 90° se il forno non è preciso.

Terminato il tempo di cottura, lasciatele in forno semi aperto fino a raffreddamento completo. Servitele spolverate di zucchero a velo o cacao. Oppure usatele per decorare altre torte.

5 link per saperne di +

1. Il + scientifico

Guardate anche i suggerimenti scientifici di Bressanini per fare le meringhe al forno, suggerimenti che sono in particolare sulla temperatura di cottura che è difficile che resti stabile nei forni domestici. Avrete bisogno di imparare a conoscere bene il vostro forno e fare un paio di esperimenti, prima di indovinare la combinazione giusta.

2. Il + vegano

Ebbene sì, le meringhe si possono fare anche in versione vegan. Cioè senza derivati animali e al posto delle proteine del bianco d’uovo si usano le proteine di altre fonti, come la soia e altri legumi, contenute nell’aquafaba. Su Cucina Italiana c’è una ricetta da provare.

3. Il + moderno

Cuocere le meringhe al microonde? Sì, è possibile e pare anche offra dei buoni risultati. Io proverò presto questa ricetta di ChiaraPassion. Ovviamente il microonde deve essere un buon forno e dovete aver voglia di sperimentare!

4. Il + versatile

Siete alla ricerca di ispirazione su cosa preparare con le vostre meringhe o su come arricchire l’impasto con altri ingredienti (cacao, amarena, caffè…)? Guardate la collezione di 20 ricette sulle meringhe raccolte dal sito inglese Brit.co, sono tutte fantastiche e da provare!

5. Il + sardo

Da provare la versione sarda della meringa, sos marigosos, che prevede l’aggiunta di farina di mandorle (preparata al momento) per un risultato friabile sui bordi e morbido all’interno. Su questo blog di cultura sarda e lingua olianese trovate la ricetta della maestra Graziella.

fare le meringhe al forno
@ liladobbs

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Dottoranda, indologa e foodlover. Approda al blogging nel 2011 con Ravanello Rosa Pallido e realizza meglio che l'ossessione per il cibo è ovunque. In Burundi o a Londra, e per motivi opposti: food scarcity o food porn. Vivrebbe costantemente in viaggio e freme per le partenze e la curiosità.  food@lenius.it

25 Comments

    • Ah ah, va be dai un po’ di pratica a cominciare da questi trucchetti, non arrenderti! Ma quello che fa la differenza è il forno e quanto lo conosci bene !

    • Camilla non avevo visto il tuo commento ne sono felicissima! 🙂 Bene allora la prossima volta fai una meringa unica e lanciati nella pavlova 🙂 coprila con panna montata e frutti di bosco e vai di primavera!

  1. io vorrei sapere perché durante la cottura a meta si formano come delle bollicine , la meringa non resta bella liscia dove sbaglio Il forno a 100 gradi per 2 ore io metto il limone Spero in una risposta grazie

    • Ciao Silvia, anche io metto il forno a 100 gradi (meno non posso perché è un forno a gas ventilato e raggiunge subito alte temperature) e alterno limone a cremor tartaro a seconda di cosa ho in casa. L’ideale per farle sarebbe un forno elettrico ventilato che risulta meno umido e con una temperatura inferiore (80 c’è anche chi le cuoce a 60 gradi per circa 3-4 ore per ottenerle secche e non mollicce all’interno)… Prima di tutto mi viene da dire che ottenere un risultato perfettamente liscio è una cosa molto difficile (quindi non scoraggiarti tutti abbiamo fatto meringhe giallognole e con crepe varie almeno una volta) ma capisco il tuo desiderio perché per prima io sono una che prova e riprova e devono essere belle oltre che buone per soddisfarmi… dalla tua domanda non capisco molto bene se queste bollicine di cui parli si trasformano in dei piccoli crateri (crepe) allora la risposta potrebbe essere che il forno è troppo alto e le dimensioni della meringa troppo piccole, la velocità non da tempo di asciugarsi correttamente. Altra cosa potrebbe essere che già quando montavi il composto aveva delle bollicine: forse hai montato troppo a lungo il composto ? (deve risultare liscio e denso senza aria evidente attraverso la presenza di bollicine..)

  2. Grazie Stefania per la risposta ma nonostante tutti gli accorgimenti non mi vengono bene oggi ci ho riprovato ma il risultato è stato deprimente ,ho seguito i 5 consigli ho messo il forno elettrico e non ventilato a 90 le ho fatte più piccole ma il risultato non è cambiato dentro sono cotte perfettamente ma fuori si crepano e nella crepa si vede la meringa color giallognola formata da minuscole bollicine .In quelle di oggi ce stato un piccolo miglioramento due o tre erano perfette io però vorrei che fossero tutte perfette, in ogni ci riproverò,Silvia

    • peccato Silvia, prossimamente riprovo ancora anche io e posto una foto qui, se mi ricordo 🙂 , così per condividere che può capitare che non siano sempre perfette ma noi non molliamo!

  3. Io ho provato fare la meringata ma nel farcirla con panna,crema pasticcera e fragole mi si è ammorbidita al momento di servirla. Come si fa a mantenere l effetto croccante anche dopo la Farcitura? Grazie mille.

    • Mi dovresti dare qualche elemento in più. In teoria la meringata si assembla già fredda (cioè crema fredda di frigo, meringa francese (e non quella cotta in forno) fredda e sfoglie o briciole di meringa da forno raffreddate. Tutto questo va assemblato in uno stampo a cerniera (o qualcosa di simile) e congelato in freezer per qualche ora per cui, in teoria, è il freddo che li aiuta a stare insieme e a mantenere le differenti consistenze tra i vari strati. Se hai fatto questi passaggi correttamente allora l’unico neo potrebbe essere che l’hai tenuta troppo a temperatura ambiente prima di servirla. Spero di averti aiutata. 🙂

  4. Grazie per la ricetta, ho provato a farle due volte ma dentro non si asciugano bene anche se fuori sono belle. Come risolvo?

    • Ciao Rosa, attenzione che la temperatura non sia troppo alta. Se te tieni più a lungo e magari il forno ha la temperatura alta per le dimensioni delle meringhe potrebbero scurire e rimanere un po’ chewingum dentro. I forni non tengono delle temperature costanti, per cui fai attenzione. Altra cosa è che più zucchero metti più le meringhe sono croccanti e asciutte nel centro.. Prova quindi ad aumentare al dose dello zucchero, arrivando ad un rapporto 1:2. Quindi nella ricetta su 90g di albumi metti 180g di zucchero a velo.

  5. Ho fatto gli spumini con tre albumi, 80 gr di zucchero a velo e 20 grammi di cacao. Mi sono montati benissimo, ma in cottura (ventilata a 90 gradi) mi si sono appiattiti. Mi piacerebbe capire cosa posso aver sbagliato, visto che ho gia’ provato a farli bianchi e sono venuti perfetti. Grazie!

    • Ciao Manuela, non ho avuto tempo di rispondere al commento subito per motivi vari, mi dispiace. Non conosco le dosi che stai usando. Io su 3 bianchi d’uovo che sono circa 90 grammi di bianchi ho sempre messo almeno 160 grammi di zucchero, come ho dato nella ricetta, per conto mio metti poco zucchero. Il rapporto albumi zucchero nelle meringhe di solito è di 1:2 Cioè 90grammi di albumi (circa 3 albumi), per esempio, richiederebbero il doppio dello zucchero. Io mi trovo bene con lo zucchero semolato, ma anche quello a velo che spesso contiene un briciolo di amido dovrebbe funzionare bene. Mi scrivi che con queste proporzioni 3 albumi e 80 grammi di zucchero ti sono già venute bene, e ci credo, tuttavia io non ho mai usato queste proporzioni che dici tu. ti riscrivo qua le proporzioni che davo sopra
      3 bianchi d’uovo (circa 90 g)
      160 g di zucchero bianco
      1 pizzico di cremor tartaro (1/2 cucchiaino) oppure qualche 1 cucchiaino di limone

      • Forse potresti aumentare le dosi di zucchero sui 130 grammi e aggiungere il resto di cacao per arrivare a 160grammi totali…

  6. Babbo Natale mi ha portato una bella planetaria … e avevo 4 albumi avanzati dalla crema pasticciera .. ho letto i vostri suggerimenti e ho inaugurato la KitchenAid! I bianchi sono montati una meraviglia in tre minuti e per la prima volta ho anche sperimentato la sacca poche . Ora le meringhe sono in forno ventilato , le coccolo con gli occhi … anche se come forma … lasciano a desiderare ! Incrocio le dita e .. attendo l’esito finale ! GRAZIE!!

    • Che meraviglia la planetaria, un bellissimo regalo Marika, speriamo che alla fine la cottura sia andata bene allora 🙂 Buone feste!

  7. Inserire un pizzico di farina di riso o di amido di mais, quali vantaggi o svantaggi apporterebbe?
    Non mi rispondere “provaci !”, la mia è solo una riflessione a voce alta….. Ma un addensante che cuoce a circa 80 gradi, proprio come le meringhe, penso che ne altererebbe struttura e sapore…. ma non so se in bene o male. Che ne dici? (prima o poi, però, ci provo…..)
    Un saluto.

    • Ciao Michele, non ti rispondo “provaci” 😉 però mi verrebbe da chiedere ‘perchè?’ e soprattutto ‘perché la farina di riso’?
      Posso capire l’amido con l’intento di evitare grumi e avere una forma finale migliore. In realtà per coloro che fanno le meringhe con lo zucchero a velo c’è già, perché molte confezioni di zucchero a velo, se si legge l’etichetta posteriore, contengono dell’amido… Alcuni aggiungo dell’amido proprio per ottenere una forma finale perfetta/migliore. Ma in realtà lo zucchero e gli albumi addensano benissimo già da soli. Sulla farina di riso, non mi esprimo a meno che non intendi riferirti all’amido di riso.. che svolgerebbe lo stesso ruolo di quello di mais.

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