Quando pensi di saperle tutte ma proprio tutte sulla cucina alternativa, sul gomasio, l’umami e gli avocadi, ecco un’altra di quelle parole misteriose: xantano o xanthan gum. Parliamone.
Xanthan gum cos’è e come si usa?
Lo xantano è una una gomma naturale polverizzata in grado di rendere collosa la farina proprio come il glutine. Quello che manca alle farine senza glutine è proprio la colla (il glutine, appunto) ed è per questo che impastando con farine GF (gluten-free) non è raro ritrovarsi con una pasta friabile e sbriciolosa, ottima per alcune tipologie di biscotti ma ostica da lavorare per torte, pane e altro.
Come si usa?
La polvere di xantano si usa in piccole dosi. Il suo scopo è unicamente quello di rendere il nostro impasto morbido e lavorabile, non deve alterarne il sapore: aggiungiamo 6 grammi di xantano per 250 grammi di farina naturale GF di qualunque tipo, come fosse lievito. Si può utilizzare sia per rendere più compatte e solide le basi di impasti “duri” come quelli per pizza, frolle e paste secche, sia per rendere più soffici gli impasti di torte e dolci più lievitati grazie alla sua azione agglutinante.
Se avete comprato un mix di farine senza glutine già pronte, fate attenzione alla composizione: xantano (indicato con la sigla E415) e lievito sono probabilmente già parte della miscela.
Dove compro la gomma xantano?
La polvere di xanthan gum o xantano si può acquistare nei grossi alimentari molto forniti, nei supermercati naturali e alternativi,nei negozi che vendono prodotti per celiaci e in farmacia. Se proprio non lo trovate, vi consiglio di dare un’occhiata su Celiachia Store o su Goodness Direct. Per quanto riguarda quest ultimo, le spese di spedizione per l’Italia non sono trascurabili ma magari potete fare un grosso ordine comprendente un po’ di prodotti che adocchiavate da tempo, o accordarvi con amici per dividere le spese di spedizione.
Qualche controindicazione?
Lo xantano non ha grosse controindicazioni ma essendo un polisaccaride naturale non viene completamente digerito e quindi grosse quantità possono provocare flatulenza e gonfiore. Tuttavia, a meno che non vi mettiate a mangiarlo a cucchiaiate in momenti di squilibrio mentale, questo non si verificherà.
La gomma di xantano è un sottoprodotto della fermentazione del glucosio tramite un batterio ed è quindi adatta ad uno stile di vita vegano.
