Cosa è l’umami?

di


L’umami è il quinto gusto, ossia un sapore primario che si unisce agli altri quattro (dolce, salato, amaro, acido) che abbiamo imparato a riconoscere fin da bambini.

cosa è l umami ? Glutammato monosodico
@ State Library of Victoria Collections

L’umami è stato identificato in laboratorio nel 1909 in Giappone come una fonte di sapore ma venne discusso per anni, fino al 1985 anno in cui venne riconosciuto ufficialmente come quinto gusto e fu dimostrato che esistono sulla lingua specifici recettori di questo sapore che ne portano le informazioni al cervello.

Umami” in giapponese significa saporito e questo quinto gusto è stato collegato al glutammato monosodico (acido glutammico). Un’esaltatore di sapidità ritenuto da molti insalubre e spesso associato alla cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”. Si ritiene infatti che la cucina cinese ne faccia un abbondante uso ma adesso cercheremo di capire se è proprio così.

Cos’è veramente l’umami?

Il parmigiano reggiano è l’ingrediente più umami della cucina mediterranea. Noi italiani siamo i primi ad utilizzarlo un po’ ovunque proprio per dare “sapore” e la chimica non è un’opinione: il parmigiano esalta alcuni sapori e infatti contiene molto glutammato monosodico – circa 1,5 grammi per etto. Questa perentuale aumenta con il grado di stagionatura. Non a caso Massimo Bottura, famoso Chef italiano, descrive il suo celebre piatto composto con cinque diverse stagionature di parmigiano, in cinque consistenze diverse, come “cinque gradi di umami“. E non a caso il parmigiano è popolarissimo in Asia, Paese non abituato ai formaggi ma molto avvezzo al riconoscere il sapore umami.

Il nattou e il marmite o vegemite sono cibi meno familiari ma decisamente umami e tutti questi contengono alte dosi di glutammato monosodico.

Piatti che danno una buona idea di cosa sia l’umami sono anche le zuppe e gli stufati cucinati a lungo: una completa maturazione (al limite della marcitura), una lunga cottura o la fermentazione liberano gli amminoacidi che attivano i ricettori dell’umami. Una crema di funghi cotta a fuoco lento per ore, insaporita con del parmigiano, è quintessenzialmente umami.

L’acido glutammico (GA) è uno degli aminoacidi più comunemente presenti nei cibi, sia in forma libera che combinato in proteine. La sua funzione nell’organismo è essenziale come neurotrasmettitore, ma la sua presenza deve rispettare dei limiti di concentrazione con valori rispetto ai quali gli scienziati non si trovano d’accordo. Ad esempio, parlando di eccitotossicità (un danno associato alla iperattività dei recettori del glutammato) il GA presente in grande quantità, “ristagna” fra le cellule nervose sovrastimolando i ricettori e accorciandone la vita media; d’altro canto il GA è una delle sostanze, insieme a glicina e cisteina, che fanno parte del Glutatione, ossia il più importante fra gli antiossidanti presenti nell’organismo.

cosa è l umami ? Glutammato monosodico
Amaro, salato, aspro, dolce e umami @ SamahR

La sindrome da ristorante cinese

La “sindrome del ristorante cinese” più che una vera e propria diceria è un’esagerazione e mi preme precisare che come molti sanno la cucina della stragrande maggioranza dei ristoranti cinesi a cui siamo abituati in Occidente, non rispecchia in alcun modo la splendida, sana e millenaria cucina cinese tradizionale. L’originale infatti predilige una cottura lenta, al vapore e con ingredienti semplici e naturali. Quindi i piatti take-away di vermicelli che vediamo così spesso in mano ai protagonisti delle serie americane di tradizionale cinese forse non hanno nemmeno il nome sul menù.

La patologia della sindrome da ristorante cinese si manifesta con forti vampate di calore, difficoltà di respirazione e forti mal di testa. Essa è dovuta all’uso sconsiderato di alimenti fritti (con oli di dubbia origine e salubrità) e di pesanti condimenti fra cui un utilizzo esagerato di salsa di soia (che fra l’altro è di origine giapponese) e di glutammato monosodico. Nei minimarket cinesi vendono il glutammato in sacchetti da 1 kg come quelli in cui noi acquistiamo sale e zucchero come esaltatori dei sapori salato e dolce. In questo caso la pesantezza di digestione degli oli e l’eccessivo apporto di sale causa ben più di un mal di testa.

Detto questo, la diceria è vera in parte. Indubbiamente, non ci si sente proprio al 100% dopo aver mangiato nei nostri rapidi e saporiti ristoranti cinesi, ma la causa sta proprio nella scarsa qualità degli ingredienti e nell’aggiunta fuori misura di esaltatori di sapidità che, mentre mangiamo ci fanno credere molto appetitoso il piatto, ma alla lunga risultano stomachevoli.

Oltre l’umami

Nel 2012 un gruppo di ricercatori della Washington University School of Medicine ha scoperto che sulla lingua, oltre ai recettori per il dolce, il salato, l’amaro, l’acido e l’umami – il gusto saporito – esistono anche papille specializzate nell’identificazione dei grassi nel cibo. Il sesto gusto, in altre parole, sarebbe il “fat”. La discriminante tra chi inorridisce solo all’idea di mettere in bocca una fettina di lardo e chi dei cibi ipercalorici sembra non riuscire a fare a meno sembra essere l’iperattività di un gene, il CD36, che regola la nostra sensibilità ai cibi grassi.

Foto in copertina |@ State Library of Victoria Collections

Segnala un errore

Mercante di parole giramondo. Mentre si dedicava allo studio delle humanae litterae nascosto dentro una giara di rupie, è naufragato sulle coste dell’arcipelago giapponese dov’è scampato alla morte venendo colpito in testa da un funghetto 1UP. Ha divorziato dai carboidrati complessi e benché si possa pensare che sia pigro, tecnicamente è solo impostato in modalità risparmio energetico perché mangia solo cibo ipocalorico.

1 Comment

  1. Confesso che l’ho conosciuto recentemente leggendo Banana Yoshimoto e questo bell’articolo! Grazie!

Commenta

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Ultimi

Cosa facciamo Le Nius informazione

Cose che cambiano a Le Nius

Il post in cui condividiamo le nuove linee che sono alla base di ciò che proponiamo su Le Nius: ci occupiamo soprattutto di temi sociali e vogliamo farlo con la partecipazione dei nostri lettori e lettrici.
Torna su
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: