Come si fa il Kombucha in casa

1) Per prima cosa preparate il tè alla solita maniera, utilizzando 2 cucchiaini (circa 5g) di tè per litro d’acqua. In foglie o in bustina non fa differenza e potete scegliere il tè che preferite. Per accentuare gli effetti benefici del kombucha io spesso uso il tè verde giapponese che oltre ad essere buonissimo, vi rende notoriamente più furbi della Fletcher e più gnocchi di Robert Pattinson. Non state però a sprecare del matcha, se avete la fortuna di ritrovarvelo per casa, il tè verde del supermercato va più che bene. Filtrate bene le foglie di tè con un colino o, uhm, togliete le bustine dall’acqua (che consigli vitali sto elargendo? Ah!).

2) Aggiungete gli 80g di zucchero di canna (1 cucchiaio da tavola ne contiene circa 20g per i miei amici del club approssimativi) per litro di infuso prima che si freddi e mescolate il tutto fino a quando lo zucchero non si è sciolto completamente.

ATTENZIONE: lasciate raffreddare il tè zuccherato fino alla temperatura di 20, 25 gradi, la coltura morirebbe se inserita in una soluzione nutriente troppo calda. Povero, povero scoby. Non inseritela ancora, in ogni caso. Era un punto così, un po’ allarmistico e un po’ #sapevatelo.

3) Quando il tè è tiepidino, versate la soluzione nel recipiente di vetro. Il vetro è più un consiglio che un obbligo ma in ogni caso è meglio evitare di utilizzare contenitori in metallo diversi dall’acciaio perché gli acidi che si formano potrebbero reagire con gli altri metalli #sapevatelo, #allarmismo. Bene invece anche materiali sintetici di qualità come ad esempio il polietilene (PE) o il polipropilene. Da evitare sempre e comunque, a prescindere di cosa ci facciate, contenitori di PVC o polistirene.

4) Se questa è la prima preparazione, e ci sono buone probabilità che lo sia, aggiungete il liquido avuto assieme alla coltura: è semplicemente kombucha già completamente fermentato. È necessario conservare sempre una certa quantità del preparato ottenuto (che chiameremo liquido di partenza ‘starter’) da aggiungere al nuovo kombucha che si andrà a produrre le volte successive.

5) Inserite la coltura viva di kombucha nel liquido e cantate una canzoncina.

6) Coprite il recipiente di fermentazione con il panno o tovagliolo allo scopo di tenere lontani eventuali moscerini della frutta e altri inquinanti come polvere, polline ma anche di non esporre eventuali madri o compagni alla vista diretta dello scoby fluttuante. Fissatelo bene al bordo del recipiente con un elastico di grandi dimensioni o una fascia in maniera che neanche i moscerini più acrobaticamente dotati ci possano entrare.

Non volete muffe nel vostro kombucha, no?
#allarmismo. La stoffa o carta deve essere sufficientemente porosa per permettere all’aria di circolare cosicché la coltura possa respirare, ma non abbastanza porosa da far passare agenti esterni.

7) Lasciate la coltura di kombucha a fermentare in un luogo tiepido e tranquillo dal quale in nessun caso dovrebbe essere spostata per una decina di giorni. Idealmente la temperatura del liquido non dovrebbe scendere sotto i 20°C né salire sopra i 30°C, cosa che potrebbe sembrare complicata ma nelle case italiane accade naturalmente per gran parte dell’anno. La luce non è necessaria. La coltura lavora anche al buio e può invece essere danneggiata dall’esposizione diretta al sole. Un luogo ombreggiato è il più indicato. Durante il processo di fermentazione lo zucchero viene convertito in gas (CO2), vari acidi organici e altri composti, dando al kombucha il suo gusto caratteristico. L’infusione è dolce al principio, ma la sua dolcezza diminuisce man mano che lo zucchero viene trasformato. Allo stesso tempo si sviluppa un gusto acidulo come risultato dell’attività dei batteri e avviene così una graduale transizione dal dolce all’aspro. Se preferite una bevanda leggermente dolce, interrompete la fermentazione prima. Al contrario, per ottenere un gusto secco e agrodolce, prolungate la fermentazione un po’ più a lungo.

8) Quando il tè ha raggiunto il grado di acidità che preferite (idealmente pH 2,7 – 3,2 se volete divertirvi con le cartine graduate al tornasole) rimuovete la coltura con le mani ben pulite e lavate la coltura con acqua fredda o appena tiepida. Riempite quindi il recipiente con nuovo tè a 20, 25° e aggiungere la coltura immediatamente.

9) Versate il preparato nelle bottiglie che vanno riempite fino all’orlo, tenendo un decimo (10%) come ‘starter’ per la prossima mandata. Tappate le bottiglie saldamente. Non è necessario filtrare il liquido prodotto attraverso un panno: una certa quantità di sedimento dello scoby è normale ed è dovuta alla crescita di fermenti, i quali producono il gas presente nella bevanda e sono riconosciuti come utili per l’organismo umano.

10) Per trarne i massimi benefici, la bevanda dovrebbe essere lasciata riposare per alcuni giorni (3-5) dopo l’imbottigliamento. L’attività dei batteri è bloccata a causa della mancanza d’aria, mentre i lieviti continuano a lavorare.