Il piatto che vi propongo oggi è un signor secondo che potrete preparare per stupire i commensali il giorno di Natale. Più facile e più veloce di quello che pensate la faraona al forno in salsa peverada conquisterà tutti.
Questa ricetta è tipica del nord-est italiano, della tradizione veneta. La peverada e la faraona sono infatti un secondo natalizio della cucina trevisana, di certo non l’unico. Ritroverete questo piatto durante tutta la stagione fredda e a Natale sostituisce spesso (o è servito insieme) ai consueti cotechini, che nel Veneto chiamiamo musetti. Io, trovo spesso la faraona al pranzo di famiglia.
L’ideale per questo piatto sarebbe usare un animale de casada (=allevato in casa, in cortile) da un fornitore di fiducia, ma sono valide anche le (più piccole) faraone allevate. E la salsa (peverada ”pepata”), che pare risalga al Medioevo, ha un sapore deciso e sfizioso, e ben si accompagna alle carni rosse o anche a condire gli gnocchi.
Ricetta della Faraona in salsa peverada
Dosi per 4 persone
- 1 faraona giovane (1 kg circa), intera o a pezzi, ben pulita dalle interiora e già lavata
- 20 g pancetta tritata
- 1-2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine di oliva (3-4 cucchiai)
- Qualche foglia di salvia e rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
Per la salsa peverada
- 400 g di fegatini di faraona e di pollo
- 100 g di soppressa veneta
- 3 filetti di acciuga prezzemolo
- 1 limone grattugiato
- 2 spicchi d’aglio tritato
- 1 manciata di grana padano grattugiato
- 1 manciata di pangrattato
- Olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di aceto o 1/2 limone
Procedimento
Ponete in un tegame (da forno) la faraona con l’olio e l’aglio e aggiungete un trito di pancetta, salvia e rosmarino. Avviate la cottura a fuoco vivace e, una volta che la carne avrà preso colore, irroratela con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, infornate a 160° fino a completare la cottura.
Per la salsa: rosolate lo spicchio d’aglio tritato; aggiungete un trito con i fegatini, la soppressa, il prezzemolo, l’altro spicchio d’aglio tritato, la buccia del limone grattugiata e le acciughe a pezzettini. Rendete il tutto omogeneo con un po’ di grana e pangrattato, aggiustate di sale e pepe e cuocete per qualche minuto (anche con l’aggiunta del condimento dell’arrosto di faraona). A fine cottura insaporite con l’aceto o, se preferite, con 1/2 limone spremuto. La salsa avrà la consistenza di un ragù scuro a grana media.
Tagliate a pezzi la faraona, che nel frattempo cuoceva in forno, e servitela con la salsa calda. Se volete, potete servirla anche con una fetta di polenta gialla.
