La mousse al cioccolato e acqua di Hervé This è la mousse più semplice per numero di ingredienti da ricordare che si potesse pensare. Anche conosciuta come Chocolate chantilly (o chantilly francese al cioccolato) è il risultato di uno studio chimico e di quella conosciuta meglio come cucina molecolare.
Foolish-proof recipe o cucina for dummies allora!
Hervé This (si pronuncia Teess) famoso chimico francese, gastronomo molecolare, anche conosciuto come l’uomo che “unboiled an egg”, ha rivoluzionato per noi comuni mortali la mousse al cioccolato. Ci è stato insegnato che la presenza dell’acqua durante il suo scioglimento ne condizionerebbe la qualità e il risultato, tanto da creare degli agglomerati grumosi. Tuttavia, Hervé ha osservato che la materia grassa contenuta nelle barrette di cioccolato e la lecitina di soia fungono da emulsionanti e permettono con un po’ di pazienza di montare il cioccolato, esattamente come accade per la panna. Basterà quindi una volta sciolto in acqua, raffreddarlo e incorporare aria.
[quote align=”center” color=”#999999″]By the time I die, I want cooking to have changed. Hervé This[/quote]
Ricetta mousse al cioccolato e acqua di Hervé This
Preparazione:
Dosi per 4-6 persone
- 100 g di Cioccolato di ottima qualità e al 70% cacao
- 120 ml di Acqua (circa)
- un paio di cucchiaini di fleur de sel de Camargue(facoltativo)
- una ciotola di ghiaccio in cubetti e acqua fredda di frigo
Preparazione
1. In un pentolino antiaderente sciogliere il cioccolato in pezzi a fuoco basso. Fate attenzione a non bruciarlo, continuate a mescolare e appena sciolto e liscio spegnete e continuante a girare con un cucchiaio di legno aggiungendo l’acqua. Se avete problemi ad incorporare l’acqua, rimettetelo sul fuoco basso (il cioccolato scioglie a 40°) e continuate a mescolare fino a quando non otterrete una sorta di cioccolata calda, quindi liquida e liscia.
2. Versate il cioccolato liquido in una ciotola in acciaio leggero che posizionerete a bagnomaria in una ciotola più grande, con il ghiaccio e un po’ di acqua fredda (diciamo riempita max ai 2/3).
3. A questo punto con una frusta a mano (meglio di uno sbattitore per conto mio per cui potreste rischiare di sporcare persino le finestre con gli schizzi) dovrete sbattere per incorporare più aria possibile nel cioccolato sciolto mentre si raffredda. Continuate a montare fino a quando non otterrete la consistenza che state cercando.
4. Una volta montata potete versarla nei bicchierini e servirla spolverizzata con un po’ di Fleur de Sel di Camargue oppure potrete metterla in frigo per farla rapprendere ulteriormente e usarla per farcire un dolce o ricoprire dei cupcakes.
5. Potrete aggiungere all’acqua che usate per sciogliere il cioccolato dei liquori o altri aromi a scelta in queste dosi: se togliete 10 ml di acqua li sostituirete con il liquore che preferite e così via.
Verificate la quantità di materia grassa sulla etichetta della vostra tavoletta di cioccolato preferita e poi usate questa proporzione adattata da Dario Bressanini per definire quanti grammi di acqua sia meglio usare per ottenere un 34% di materia grassa finale: grammi di acqua (la vostra x da scovare) = quantità di materia grassa (la trovate sul retro della tavoletta) * 100 g di cioccolato (il peso standard della tavoletta)/34 (materia grassa sul totale finale) = ?…
Il genio sta forse nel vedere le cose quotidiane con un occhio diverso?
Il blog di Hervé This qui.
Buona settimana !
