La mousse al cioccolato e acqua di Hervé This3 min read

25 Agosto 2014 Cucina -

di -
antropologa e comunicatrice

La mousse al cioccolato e acqua di Hervé This3 min read

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mousse al cioccolato e acqua di hervé this
@ Lisa Murray

La mousse al cioccolato e acqua di Hervé This è la mousse più semplice per numero di ingredienti da ricordare che si potesse pensare. Anche conosciuta come Chocolate chantilly (o chantilly francese al cioccolato) è il risultato di uno studio chimico e di quella conosciuta meglio come cucina molecolare.

Foolish-proof recipe o cucina for dummies allora!

Hervé This (si pronuncia Teess) famoso chimico francese, gastronomo molecolare, anche conosciuto come l’uomo che “unboiled an egg”, ha rivoluzionato per noi comuni mortali la mousse al cioccolato. Ci è stato insegnato che la presenza dell’acqua durante il suo scioglimento ne condizionerebbe la qualità e il risultato, tanto da creare degli agglomerati grumosi. Tuttavia, Hervé ha osservato che la materia grassa contenuta nelle barrette di cioccolato e la lecitina di soia fungono da emulsionanti e permettono con un po’ di pazienza di montare il cioccolato, esattamente come accade per la panna. Basterà quindi una volta sciolto in acqua, raffreddarlo e incorporare aria.

[quote align=”center” color=”#999999″]By the time I die, I want cooking to have changed. Hervé This[/quote]

Ricetta mousse al cioccolato e acqua di Hervé This

Preparazione:
Dosi per 4-6 persone

  • 100 g di Cioccolato di ottima qualità e al 70% cacao
  • 120 ml di Acqua (circa)
  • un paio di cucchiaini di fleur de sel de Camargue(facoltativo)
  • una ciotola di ghiaccio in cubetti e acqua fredda di frigo

Preparazione

1. In un pentolino antiaderente sciogliere il cioccolato in pezzi a fuoco basso. Fate attenzione a non bruciarlo, continuate a mescolare e appena sciolto e liscio spegnete e continuante a girare con un cucchiaio di legno aggiungendo l’acqua. Se avete problemi ad incorporare l’acqua, rimettetelo sul fuoco basso (il cioccolato scioglie a 40°) e continuate a mescolare fino a quando non otterrete una sorta di cioccolata calda, quindi liquida e liscia.

2. Versate il cioccolato liquido in una ciotola in acciaio leggero che posizionerete a bagnomaria in una ciotola più grande, con il ghiaccio e un po’ di acqua fredda (diciamo riempita max ai 2/3).

3. A questo punto con una frusta a mano (meglio di uno sbattitore per conto mio per cui potreste rischiare di sporcare persino le finestre con gli schizzi) dovrete sbattere per incorporare più aria possibile nel cioccolato sciolto mentre si raffredda.  Continuate a montare fino a quando non otterrete la consistenza che state cercando.

mousse al cioccolato e acqua di hervé this
Chocolate chantilly @ Steph

4. Una volta montata potete versarla nei bicchierini e servirla spolverizzata con un po’ di Fleur de Sel di Camargue oppure potrete metterla in frigo per farla rapprendere ulteriormente e usarla per farcire un dolce o ricoprire dei cupcakes.

5. Potrete aggiungere all’acqua che usate per sciogliere il cioccolato dei liquori o altri aromi a scelta in queste dosi: se togliete 10 ml di acqua li sostituirete con il liquore che preferite e così via.

Verificate la quantità di materia grassa sulla etichetta della vostra tavoletta di cioccolato preferita e poi usate questa proporzione adattata da Dario Bressanini per definire quanti grammi di acqua sia meglio usare per ottenere un 34% di materia grassa finale: grammi di acqua (la vostra x da scovare) = quantità di materia grassa (la trovate sul retro della tavoletta) * 100 g di cioccolato (il peso standard della tavoletta)/34 (materia grassa sul totale finale) =  ?…

Il genio sta forse nel vedere le cose quotidiane con un occhio diverso?

Il blog di Hervé This qui.

Buona settimana !

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Antropologa e progettista, per Le Nius è project manager, content manager e formatrice. Nella vita studia e comunica progetti di cooperazione, in particolare progetti di sviluppo che fanno leva sui patrimoni culturali. Si interessa di antropologia dei media, è consulente per il terzo settore. info@lenius.it
4 Commenti
  1. Luca Bertieri

    Geniale. Ci provo subitissimo.

    • Stefania Cardinale

      mi raccomando che ci sia lecitina ! fammi sapere come va @instagram con #vegetarianocasual

  2. stefi

    ciao cara, grazie per la tua spiegazione, molto chiara! potrei usarla per farcire una torta? se sì, posso chiederti indicativamente di quanto dovrei aumentare le tue dosi per una torta di diametro 26 cm? grazie ciao stefi

    • Stefania Cardinale

      Ciao Stefi :-) Sull'usarla per farcire la torta, se si tratta di una torta fredda direi che potrebbe andare bene come esperimento. Non so dire se con le temperature estive non si sciolga. Altra cosa, tieni conto che non essendoci panna o altri grassi aggiunti se la tieni a lungo nel frigo il giorno dopo potrebbe diventare più dura...perché non c'è altro oltre il cioccolato e l'acqua.....Io proverei, magari prima facendo o farcendo un paio di cupcake con queste dosi. Poi se viene bene allora passerei ad una intera torta.Sulle quantità queste che davo sono pensate proprio per dei bicchierini piccoli (tipo da caffè per intenderci) e ce ne fai 4. io aumenterei di un bel po', triplicare come minimo?Ricordati di calcolare bene i grammi di acqua con l'operazione di Bressanini.

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