Il vero pesto genovese, la ricetta

Ma il vero pesto genovese, esattamente, come si prepara?

E’ un’antica ricetta e come quasi tutte le ricette italiane codificarla una volta per tutte è un’impresa disperata. Troppo forte l’incidenza delle influenze locali. Non resta che prendere molte ricette, assaggiare molti pesti, e provare a trovare un ”minimo comun pesto”.

I genovesi, i liguri in generale, vi sono molto legati: ogni anno a Genova si celebra un’agguerrita gara del pesto a suon di mortaio e pestello.

Ecco, innanzitutto ci vorrebbe il mortaio di marmo, con il pestello di legno. Oggetto bello da vedere, fa tanto dieta mediterranea, ma, vi assicuro, pesantino da maneggiare. C’è pur sempre -i puristi leveranno alte grida – il frullatore o il mini-pimer. Oppure, se non vogliamo giustamente rinunciare alla nostra manualità, si può tritare tutto con la mezzaluna (io faccio per lo più così).

Poi il basilico, tradizionalmente il basilico Dop di Prà. Alzarsi la mattina e vedere dalla tua finestra la solida Lanterna o i carrugi sinuosi è fantastico ma non tutti abitiamo in Liguria!

Non possiamo quindi approvigionarci di questo pregiato basilico (Dop di Prà) a foglia piccola e con cui i puristi indicano che si dovrebbe preparare il pesto. I suddetti puristi non me ne vogliano: si fa quel che si può. E certamente possiamo preparare un soddisfacente pesto, come vi propongo qui, anche con quello coltivato da noi sui terrazzi o quello preso al mercato.