Il vero pesto genovese, la ricetta2 min read

29 Aprile 2014 Cucina -

Il vero pesto genovese, la ricetta2 min read

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[divider scroll_text=”Cucina for dummies: il vero pesto genovese”]
Il pesto impazza. Lo trovi ormai in tutta Italia e all’estero. Nei supermarket, nelle gastronomie. Tutti fanno il ”pesto” (e molti lo adorano).

Ma il vero pesto genovese, esattamente, come si prepara?

E’ un’antica ricetta e come quasi tutte le ricette italiane codificarla una volta per tutte è un’impresa disperata. Troppo forte l’incidenza delle influenze locali. Non resta che prendere molte ricette, assaggiare molti pesti, e provare a trovare un ”minimo comun pesto”.

I genovesi, i liguri in generale, vi sono molto legati: ogni anno a Genova si celebra un’agguerrita gara del pesto a suon di mortaio e pestello.

Ecco, innanzitutto ci vorrebbe il mortaio di marmo, con il pestello di legno. Oggetto bello da vedere, fa tanto dieta mediterranea, ma, vi assicuro, pesantino da maneggiare. C’è pur sempre -i puristi leveranno alte grida – il frullatore o il mini-pimer. Oppure, se non vogliamo giustamente rinunciare alla nostra manualità, si può tritare tutto con la mezzaluna (io faccio per lo più così).

Poi il basilico, tradizionalmente il basilico Dop di Prà. Alzarsi la mattina e vedere dalla tua finestra la solida Lanterna o i carrugi sinuosi è fantastico ma non tutti abitiamo in Liguria!

Non possiamo quindi approvigionarci di questo pregiato basilico (Dop di Prà) a foglia piccola e con cui i puristi indicano che si dovrebbe preparare il pesto. I suddetti puristi non me ne vogliano: si fa quel che si può. E certamente possiamo preparare un soddisfacente pesto, come vi propongo qui, anche con quello coltivato da noi sui terrazzi o quello preso al mercato.

@Deejay500

Ricetta del vero pesto genovese

Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione:

  • Basilico fresco 500 g (meglio se a foglie piccole)
  • Aglio 2/3 spicchi
  • Pinoli 100 g
  • Olio e.v.o. (delicato) 3-4 cucchiai
  • Pecorino (non troppo intenso o stagionato) 1 cucchiaio
  • Grana (sia Parmigiano che Padano) 2 cucchiai
  • Sale
  • Linguine trafilate 400 g

 

Una variante classica ligure e più  ”povera”, forse risalente a quando la pasta era un cibo raro in Liguria, contempla in più un paio di patate e due etti di fagiolini, cotti a vapore.
Preparazione:

In una ciotola (di legno, terracotta, ceramica ma non metallica perché favorisce l’ossidazione del basilico) mettete l’aglio, il sale e i pinoli tritati, mescolate e poi ponetevi il basilico tritato, versate l’olio e mescolate bene.

Infine, aggiungete i formaggi a mescolate bene il tutto. Il composto dovrebbe avere consistenza cremosa e colore verde chiaro.

Il pesto va versato sulla pasta caldissima, e non scaldato in padella.  Se volete poi non sta male una grattuggiata finale di formaggio (uno solo o tutti e due quelli impiegati). Se vi pare un po’ secca, aggiungete dell’acqua di cottura della pasta.

@J_ami
vero pesto genovese con linguine @J_ami

Vino consigliato: bianco, di medio corpo, abbastanza secco, 11,5/12 come gradazione.

Foto in copertina | jules:stonesoup

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.
7 Commenti
  1. Giulia

    Bravo Pier! Il mio 1/4 ligure approva... Soprattutto per il basilico a foglia piccola molto profumato. Io aggiungo all'acqua della pasta dei cubetti di patata e i fagiolini (quelli sottili e piccoli) e non dimentico, alla fine una bella macinata di pepe nero... Che voglia, soprattutto dopo una settimana di dieta ai sapori e ai profumi del Marocco!!!!

    • pier

      è poi curioso come in Liguria non trovi mai un pesto uguale all'altro!

  2. Chiara

    piccolo trucco per avere sempre del pesto pronto in casa, visto che la preparazione non è velocissima: quando è pronto, preparate la tipica porzione che usate (se siete in due per due, se tre per tre ecc) in un bicchierino di plastica. fate lo stesso con quanti bicchierini possono alloggiare nel vostro freezer. in questo modo ogni volta che avrete voglia, potrete estrarne uno e gustarlo anche all'ultimo. infatti basta scongelarlo anche a bagnomaria in un pentolino.

    • pier

      Vero, anche se i puristi ammoniscono di mettere in freezer non il pesto già fatto, ma il basilico da tritare

  3. giuseppina

    E' una vera squisitezza. Grazie per la ricetta e i suggerimenti molto utili.

  4. pier

    attendo anche varianti individuali, come quella di Giulia.

  5. Franco

    Solo una piccola nota culturale. La pasta in Liguria non è mai stato un cibo raro: non solo questa terra è una delle patrie della pasta, ma a detta di tanti ricettari del '600, del '700 e dell'ottocento la pasta dei genovesi era tra le migliori in assoluto. Il pesto con patate e fagiolini risale a quando i genovesi utilizzavano il basilico dell'orto che non era ancora quello soave di Pra.

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