Sua maestà la crema pasticciera, la ricetta classica

Stefania Cardinale

10 anni fa

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[divider scroll_text=”Cucina for Dummies: cominciare a cucinare da zero”]
Ci sono delle cose in cucina, gesti e dosi, che alcuni di noi danno per scontato di aver appreso. Magari proprio osservando le mani materne. Eppure, quando arriva il momento di fare la crema pasticciera classica, il panico. Poco dopo, quando la vostra crema impazzisce o viene troppo liquida, vi ritrovate a dire “sarebbe stato meglio avessi comprato quella confezione di crema istantanea che ho visto al supermercato”.

Non si ricordano mai le dosi giuste e il fogliettino dove zia aveva scritto la sua ricetta, chissà dove sarà finito. Mettete il latte caldo nella crema o la crema nel latte caldo, sul fornello? Quale dei due gesti si fa per primo?

Con questo articolo, oggi, inauguriamo una nuova rubrica mensile “cucina for Dummies” (e anelanti adepti di Julia Child, aggiungerei io), per affrontare le basi della cucina (dolce e salata).

E chi sono i dummies? I dummies, termine inglese preso in prestito, siamo noi poveri imbranati che in cucina ci muoviamo come un elefante in una cristalliera, scambiando uno schiaccia aglio per un punta chiodi. “Cucina per imbranati” mi sembrava un po’ aggressivo. Ma comunque vi sentiate siete ben accolti.

Per non avere il panico quando decidiamo di invitare qualcuno a cena e vogliamo preparare qualcosa di semplice e “classic” provate a seguire questa rubrica e scambiamoci dei consigli per arrivare con orgoglio, anche materno, a gestire gli strumenti di base e conoscere un po’ meglio la chimica che si cela dietro un piatto.

Chiariamo subito due cose sulla crema pasticciera (o crème patissèrie o pastry cream).

Uno sono le uova: sarebbero meglio a pasta gialla e usare solo i rossi (ah, ecco perché la vostra crema di solito sembra anemica mentre quella della pasticceria è bella gialla vivace!). Svelato l’arcano.

Se siete allergici alle uova per favore lasciate stare, le varianti senza uova non sono crema classica. Sopratutto non andate in giro a comprare preparazione per creme vegane o senza uova ma preparate qualcosa da soli, perché rischiate di riempirvi di ingredienti sconosciuti e che vi fanno comunque male.

Due ci vuole il latte per fare la crema. Anche qui, se non amiamo il latte o se non vogliamo usarlo perché vogliamo ridurre il consumo dei latticini, giriamo a largo dalla crema pasticciera classica.

Tre, ah sì, dimenticavo che c’è un tre. Ci vuole un addensante, di solito una farina con il glutine, come quella di grano tenero. Non stiamo infatti preparando la crema inglese (custard) che tradizionalmente non prevede l’uso di farina o amidi, e una temperatura di cottura che non supera gli 85°. Abbiamo anche incontrato di persona coloro che usano per addensare la crema pasticciera l’amido di mais o maizena, o un mix di farina di riso e fecola: nulla in contrario. Io personalmente preferisco la farina a volte anche di Kamut.

La quantità di addensante (farina) può variare in base all’uso che ne farete: potreste aggiungerne un pochino di più in caso di crema da mangiare al cucchiaio, fredda. Mentre per i ripieni di pasta choux per esempio (i bignè, per intenderci) restate sulle dosi classiche per ottenere una crema liscia e più liquida.

Ricetta per la crema pasticciera classica

Dosi per 4 persone – 1/2 litro di latte

500 ml di Latte intero
4 tuorli d’uovo da allevamento a terra e pasta gialla
100 g di zucchero integrale
2 cucchiai rasi di Farina di grano tenero macinata a pietra
3 scorze di Limone non trattato
Un pentolino con il fondo spesso e antiaderente
Frusta e sbattitore elettrico
Una ciotola per montare i rossi d’uovo

Accendere il fornello e mettere il latte con le scorze di limone a scaldare su fiamma media (non troppo alta). In una ciotola intanto montare con lo sbattitore elettrico i tuorli con lo zucchero. Montarli bene e aggiungervi la farina setacciata, sempre montando con lo sbattitore elettrico.
Passaggio critico: a questo punto il latte nel pentolino è bello bollente, mentre nella vostra ciotola c’è un composto spumoso e denso, la crema cruda.

Due possibilità:

1) versare la crema cruda nel latte caldo sul fornello, ma per farlo bisogna avere la mano pronta a girare il latte con la frusta mentre ci versiamo a filo la crema;

2) versare il latte caldo, a filo, nella ciotola della crema, mescolando continuamente fino a farlo incorporare. In questo modo il composto è stemperato dalla presenza del latte e poi versare questo composto di nuovo nel pentolino del latte, rimetterlo sul fuoco fino a cottura ultimata.

Io preferisco la prima opzione e mi aiuto facendo un ulteriore passaggio che consiste nello stemperare la crema cruda nella ciotola con solo qualche cucchiaio di latte bollente, preso dal pentolino. Appena ho diluito un pochino questa crema allora la inizio a versare a filo nel pentolino del latte e mescolo velocemente, sempre nella stessa direzione, con la frusta a mano. Piano piano con il calore la farina cuoce e quando inizia a bollire la facciamo cuocere almeno 3 minuti (il necessario per cuocere la farina) e ottenere la giusta densità. Poi la lasciamo raffreddare.

Prima dell’uso ricordiamoci di togliere le bucce di limone o qualsiasi altro aroma naturale abbiamo usato.
A questo proposito possiamo aromatizzare la crema con:

– una stecca di vaniglia, i suoi semi e la stecca aperta intera nel latte
– del liquore come il rum o il vostro preferito, da aggiungere al latte in ebollizione
– le bucce di arancia o le bucce di limone
– cacao da aggiungere alla fine quando la crema classica è pronta

Adesso potete preparare quelle splendide tartellette primaverili con la frutta fresca e la pasta frolla che vi piacciono tanto! Tanto poi andate a correre anche voi come Cinzia, no?