In questi giorni in cui l’inverno sembra dissolversi educatamente sono appena in tempo per parlare di come cucinare i cardi.
Le loro belle e pesanti coste verde chiaro, che ricordano il sedano, hanno in realtà un sapore che richiama il carciofo, e non a caso, dato che cardi e carciofi sono parenti strettissimi, condividendo la stessa famiglia ”Cynara”. Mentre sono parenti un po’ più lontani dei magnifici cardi fioriti con cui ci pungiamo in montagna.
Diffusissimi in passato, coll’andare del tempo, come molti altri ortaggi invernali, sono un po’ caduti nel dimenticatoio.
Una delle ragioni è sicuramente che non è proprio simpatico pulirli, ma non impossibile. Qui un utile video. Sono quelle verdure che chiedono pazienza di altri tempi.
Fortunatamente, si comincia a rivalutarli, rivalutare è anche un agire sociale e consapevole. In Piemonte il tenero ”cardo gobbo”, così detto perché sotterrato per sopportare il gelo esso si piega a cercare la luce formando con il fusto una curva, è diventato presidio Slow Food.
Un segno di attenzione all’ortaggio che comunque è (ed era) molto usato dappertutto e che, ad esempio, assurge a ingrediente della festa nelle zuppe natalizie abruzzesi e molisane, o anche della tradizione culinaria piemontese.
Ricchi di calcio, potassio e sodio, i cardi contengono anche molte fibre che li rendono adattissimi alla funzionalità intestinale. Nella varietà del cardo Mariano si trovano dei benefici per la rigenerazione del fegato e la cura delle sue patologie. Un’altra gradita sorpresa di questa verdura, di cui si apprezza anche la variante selvatica, è il prezzo contenuto: mai superiore ai 2, 2.5 euro/kg, più alto nei cardi gobbi per la tecnica dell’imbianchimento – usata anche per il radicchio di Treviso e gli asparagi bianchi veneti – assicura loro una consistenza più dolce e un utilizzo totale dell’ortaggio.
Avete ora il vostro bel cardo, lo avete tenuto una mezz’oretta in acqua acidulata con limone (proprio come fate per il carciofo) per evitare si annerisca e vi state chiedendo come cucinare i cardi?
Tranquilli i cardi sono eclettici e si adattano bene a diversi tipi di ricette. Vi abbiamo proposto già i cardi fritti e oggi vi proponiamo una ricetta ligure/piemontese, il tortino basso di cardi.
La ricetta del Tortino basso di Cardi
- Olio e.v.o.
- 6-7 Filetti di acciughe
- 800 g di Cardi
- 3-4 spicchi di aglio
- 200 g di ricotta fresca
- sale
- 3 uova da allevamento a terra
- noce moscata
- maggiorana o timo freschi
- 150 g di parmigiano
- Burro e pangrattato q.b.
Preparazione
1. In una padella con dell’olio, soffriggere l’aglio e le acciughe a fuoco basso, fino a far sciogliere le acciughe. Togliere l’aglio dalla padella. Mettere il composto con i cardi (puliti, asciugati e tagliati a piccole coste) in un mixer e frullare insieme al grana, la ricotta, le uova, un po’ di sale e pepe, il timo o la maggiorana e giusto un pizzico di noce moscata.
3. Cospargere con del burro e del pangrattato una teglia piuttosto larga e bassa e versarvi dentro il composto facendolo cuocere a bagnomaria in forno per 40 minuti a 180°. Cuocetelo fino a che non risulti piuttosto compatto e secco, abbastanza diverso da un morbido flan. Una volta pronto, fatelo raffreddare e servitelo.
Si gusta come antipasto, o aperitivo, in abbinamento con un vino bianco frizzante o un rosso leggero.
Foto in copertina | marcofluens
