[divider scroll_text=”Dieta Mediterranea: asparagi bianchi”]
Questo è il caso particolare degli asparagi bianchi veneti (al plurale, perché sono parecchi i territori votati a questa coltivazione, anche in Friuli). Tuttavia, quelli che si fregiano dei marchi europei sono tre e il più noto, anche fuori regione, è quello DOP di Bassano del Grappa (Vi), di cui si vuole del tutto casuale la scoperta (come in altri casi di storia del cibo). Nel ‘500 una grandinata distrusse il raccolto dei consueti asparagi verdi, e il contadino attenuò la sua disperazione scoprendo che la parte intatta, quella restata sottoterra rimasta bianca (il cd. turione), era molto gradevole e delicata. Da qui nasce la coltivazione coperta, sottoterra.
Sono IGP invece l’asparago bianco di Cimadolmo (Tv), che sfrutta la fertile pianura alluvionale del medio corso del Piave; e quello di Badoere, anch’esso con il centro nella provincia trevigiana, in una campagna di pigri e tranquilli fiumi di risorgiva. In entrambi i casi una produzione tradizionale di autoconsumo è stata efficacemente volta al commercio, anche per sopperire ai rovesci dell’economia ”grande”, leggi ristrutturazioni industriali o mutamenti dei cicli di produzione. Per la serie: avere un orto vicino casa serve sempre.
L’asparago è comunque ortaggio antichissimo, pare di origine addirittura mesopotamica, adorato dai Romani. Nel Veneto la coltivazione continua ad essere in buona parte manuale, a testimonianza del pregio e del ”culto” che viene riservato all’ortaggio. Sepolto in mucchietti di terra ricoperti da una tela di plastica (”impacciamatura”), ad assicurare un giusto equilibrio tra umidità e calore (non sempre la plastica viene per nuocere!), quando spunta il turione viene tagliato a mano con apposito coltello e legato in mazzi. Di solito più il diametro è largo, più la qualità del turione sale: ma anche con i fusti più ridotti si possono fare grandi cose, basta che l’asparago sia compatto, non ammaccato, e le punte integre.
Molto diuretici, ricchi di vitamine e poco calorici (come d’altro canto i loro cugini ”verdi’), gli asparagi bianchi entrano in moltissime ricette primaverili e qui proponiamo la semplice e classica preparazione tipica di Bassano del Grappa.
Ricetta asparagi bianchi alla bassanese
Ricetta di Piergiorgio Rossetto
Preparazione:
Dosi per 4 persone
- 1 mazzo di asparagi bianchi
- 6 uova da allevamento all’aperto
- sale integrale
- olio e.v.o.
- pepe
- aceto bianco dolce
- limone non trattato
Preparazione:
2. Nel frattempo preparate la salsa all’uovo, una sorta di salsa mimosa.
Fate bollire le uova , le raffreddate sotto l’acqua e dopo ne estraete i tuorli che metterete in una ciotola insieme con un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e pepe, una goccia d’aceto e (a piacere) del limone. Schiacciateli con la forchetta fino ad ottenere una consistenza abbastanza cremosa e amalgamate bene il tutto. Portate la salsa in tavola in singole ciotoline monoporzione o in una salsiera con un cucchiaio da cui tutti potranno prendere la loro parte.
3. Una volta pronti gli asparagi, li asciugate in un ampio canovaccio in modo che perdano l’acqua di cui si sono intrisi e li preparate in un piatto possibilmente lungo e stretto, condendoli con un po’ d’olio, sale e pepe.
4. Ogni commensale prende il suo turione (asparago) e – anche le mani sono consigliate! – lo immerge via via nella sua porzione di salsa, come fosse un pinzimonio! Buon appetito.
Vino consigliato: un bianco fresco e profumato, non troppo vecchio, di gradazione 11,5-12 gradi.
