Asparagi bianchi cucinati alla bassanese3 min read

14 Aprile 2014 Cucina -

Asparagi bianchi cucinati alla bassanese3 min read

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[divider scroll_text=”Dieta Mediterranea: asparagi bianchi”]

Ne avevamo già parlato a proposito del radicchio di Treviso e oggi lo vediamo anche con gli asparagi bianchi: l’ortaggio, ”imbiancato” dalla sua permanenza sottoterra, acquista una morbidezza che lo rende più delicato – e pregiato – di quanto sia abitualmente nel suo colore verde.

Questo è il caso particolare degli asparagi bianchi veneti (al plurale, perché sono parecchi i territori votati a questa coltivazione, anche in Friuli). Tuttavia, quelli che si fregiano dei marchi europei sono tre e il più noto, anche fuori regione, è quello DOP di Bassano del Grappa (Vi), di cui si vuole del tutto casuale la scoperta (come in altri casi di storia del cibo). Nel ‘500 una grandinata distrusse il raccolto dei consueti asparagi verdi, e il contadino attenuò la sua disperazione scoprendo che la parte intatta, quella restata sottoterra rimasta bianca (il cd. turione), era molto gradevole e delicata. Da qui nasce la coltivazione coperta, sottoterra.

Sono IGP invece l’asparago bianco di Cimadolmo (Tv), che sfrutta la fertile pianura alluvionale del medio corso del Piave; e quello di Badoere, anch’esso con il centro nella provincia trevigiana, in una campagna di pigri e tranquilli fiumi di risorgiva. In entrambi i casi una produzione tradizionale di autoconsumo è stata efficacemente volta al commercio, anche per sopperire ai rovesci dell’economia ”grande”, leggi ristrutturazioni industriali o mutamenti dei cicli di produzione. Per la serie: avere un orto vicino casa serve sempre.

L’asparago è comunque ortaggio antichissimo, pare di origine addirittura mesopotamica, adorato dai Romani. Nel Veneto la coltivazione continua ad essere in buona parte manuale, a testimonianza del pregio e del ”culto” che viene riservato all’ortaggio. Sepolto in mucchietti di terra ricoperti da una tela di plastica (”impacciamatura”), ad assicurare un giusto equilibrio tra umidità e calore (non sempre la plastica viene per nuocere!), quando spunta il turione viene tagliato a mano con apposito coltello e legato in mazzi. Di solito più il diametro è largo, più la qualità del turione sale: ma anche con i fusti più ridotti si possono fare grandi cose, basta che l’asparago sia compatto, non ammaccato, e le punte integre.

@K.I.T.
@K.I.T.

Molto diuretici, ricchi di vitamine e poco calorici (come d’altro canto i loro cugini ”verdi’), gli asparagi bianchi entrano in moltissime ricette primaverili e qui proponiamo la semplice e classica preparazione tipica di Bassano del Grappa.

Ricetta asparagi bianchi alla bassanese


Preparazione:
Dosi per 4 persone

  • 1 mazzo di asparagi bianchi
  • 6 uova da allevamento all’aperto
  • sale integrale
  • olio e.v.o.
  • pepe
  • aceto bianco dolce
  • limone non trattato

 

Preparazione:

1. Dopo averli ben lavati, mettete gli asparagi ancora legati in una pentola d’acqua bollente e salata (l’ideale sarebbe una stretta ed alta), con le punte fuori dall’acqua poiché sono la parte più delicata. Li lasciate cuocere per una ventina di minuti.

2. Nel frattempo preparate la salsa all’uovo, una sorta di salsa mimosa.
Fate bollire le uova , le raffreddate sotto l’acqua e dopo ne estraete i tuorli che metterete in una ciotola insieme con un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e pepe, una goccia d’aceto e (a piacere) del limone. Schiacciateli con la forchetta fino ad ottenere una consistenza abbastanza cremosa e amalgamate bene il tutto. Portate la salsa in tavola in singole ciotoline monoporzione o in una salsiera con un cucchiaio da cui tutti potranno prendere la loro parte.

3. Una volta pronti gli asparagi, li asciugate in un ampio canovaccio in modo che perdano l’acqua di cui si sono intrisi e li preparate in un piatto possibilmente lungo e stretto, condendoli con un po’ d’olio, sale e pepe.

4. Ogni commensale prende il suo turione (asparago) e – anche le mani sono consigliate! – lo immerge via via nella sua porzione di salsa, come fosse un pinzimonio! Buon appetito.

Vino consigliato: un bianco fresco e profumato, non troppo vecchio, di gradazione 11,5-12 gradi.

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.
4 Commenti
  1. Chiara

    i più buoni mai mangiati: a Cittadella in tegame, in una specie di pasticcio con formaggio e besciamella croccante e a Bassano del Grappa freschi tagliati a rondelle nell'insalata. I risotti con punta di asparagi o le paste o gli gnocchi con punte di asparagi e pesce (scampi, capesante) poi son sempre prelibati.

  2. Giuseppina

    Una descrizione completa dalle origini alla presentazione in tavola! Peccato che non abbia avuto occasione di gustare i 'turioni', purtroppo, con la 'salsa mimosa', altra specialità. Certi ortaggi a Milano non si trovano e difficilmente sono integri(mi riferisco alle punte che sono delicate e ed a quell'aspetto 'imbiancato', che viene alterato dai vari passaggi prima di arrivare ai mercati generali e quindi al singolo fruttivendolo). Per quanto riguarda anche le ricette, che mettono l'acquolina in bocca, mi unisco a Chiara nel giudizio: ottimi.

    • Chiara

      già, Milano per questo genere di ortaggi "nobili" è pessima. Come per il radicchio di Treviso chiamato erroneamente trevisana (ma ti dan quello di Chioggia amaro), ci son prezzi folli e freschezza discutibile. Ho visto degli asparagi bianchi a 35 euro al kg, qui, tra San Donà di Piave e Treviso, se prendi quelli comunque buoni e belli grossi di Zerobranco o comunque a kilometro zero, al mercato li trovi anche a 6-7 euro e ci mangi parecchio. Quelli di Bassano son cari, ma sei vai a Bassano a mangiarli in trattoria han un prezzo normalissimo.

  3. pier

    senza poi trascurare gli asparagi verdi e quelli selvatici (le ''asparasine'' o ''sparasee'' a seconda della zona), ottimi in frittata..ma le frittate di primavera meritano un post a sè!

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