Ma si chiama baccalà o stoccafisso? Spesso si fa confusione tra i due termini e si usano per indicare la stessa cosa. In realtà, di fondo è vero che indicano la stessa cosa perchè la materia prima è il merluzzo.
E allora come si spiega il nome diverso? Sembrerebbe che in alcune regioni italiane ci si riferisca allo erroneamente allo stoccafisso chiamandolo baccalà. Il merluzzo, infatti, in entrambi i casi viene pescato e preparato direttamente a bordo dei pescherecci, sia che si tratti di stoccafisso sia di baccalà. A questo punto però avviene la prima grande differenziazione tra i due:
- nello stoccafisso il merluzzo viene essiccato all’aperto su delle rastrelliere. Per questo motivo il periodo di produzione è quello in cui c’è più sole nei mari norvegesi, da febbraio a giugno.
- per il baccalà, il merluzzo attraversa un processo di salatura di qualche settimana e non necessita di particolari condizioni climatiche per cui viene prodotto durante tutto l’anno.
Lo stoccafisso accomodato, cioè ”elaborato”, in quanto piatto di lunga preparazione, è la versione genovese del merluzzo pulito, schiacciato ed essiccato al vento di mare. Oggi vi proponiamo la sua ricetta, fonte di ispirazione per tante generazioni e prezioso araldo dello slow cooking (il cucinare lentamente) di origine italiana.
Piatto della festa, tradizionalmente preparato a Natale, lo ”stocco accomodeu” incrocia la versatilità del merluzzo, presente veramente in tutta la cucina italiana, e i sapori liguri più facili: le olive, l’olio extravergine di oliva, i pinoli, le erbe aromatiche (qualcuno aggiunge anche i funghi secchi).
Preparazione un tempo ”povera”, lo stoccafisso è particolarmente saporito e festoso anche nell’estetica. E’ assai valido dal punto di vista nutrizionale: solo 92 calorie/100 g e ha molte proteine (20,7) a fronte di grassi minimi (0,9 g). Certo questa ricetta in particolare è di cottura lunga, ma intanto possiamo fare altre cose come ”accomodarci” a nostra volta in poltrona con un bel libro in mano.
Dove trovare lo stoccafisso già bagnato ?
Importante per questa ricetta e per altre che richiedono il merluzzo stoccafisso è procurarsi dello stoccafisso già bagnato. Si evita così di ammollarlo in casa per i 3 giorni necessari. Al mercato, sicuramente, ma oggi si trova facilmente anche in qualche supermarket. Una volta che vi siete procurati lo stoccafisso già bagnato allora è il momento di dedicarsi alla sua preparazione lenta.
Come preparare lo stoccafisso accomodato alla genovese
Dosi per 6 persone
- 1 kg di Stoccafisso già bagnato
- 3-4 Acciughe salate
- 1 grossa cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota
- 1 spicchio o più di Aglio
- Odori vari: prezzemolo e (se disponibili) basilico, timo e maggiorana
- 3,5 hg di Pomodori freschi tagliati a cubetti
- 5 hg patate
- 6-12 Olive verdi snocciolate
- 25 g di pinoli
- Olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento
1. Sciogliete le acciughe salate (lavate e diliscate) in abbondante olio a fuoco medio, senza arrivare a bollore. Quando le acciughe saranno sciolte, aggiungete un battuto con la cipolla, la carota e il sedano. Alzate la fiamma e mescolate spesso.
2. Quando il tutto assume un bel colore dorato, aggiungere uno spicchio d’aglio. Unite quindi lo stoccafisso già lavato, spellato e fatto a pezzi, e aggiungete i pomodori tagliati in pezzetti. Abbassate la fiamma al minimo, aggiustate di sale e pepe e cuocete, coperto, per mezz’ora.
3. A questo punto, aggiungete le olive e i pinoli, e allungate con un mestolo di acqua tiepida. Coprite, con il fuoco al minimo, e cuocete per circa tre ore.
4. Quando sono passate due ore e mezzo circa mettete nel tegame le patate crude, tagliate a tocchetti e già lavate. Cuocete per un’altra mezz’ora e il vostro piatto è pronto.
5. Aggiungete gli odori e servite caldo.
Accompagnamento consigliato: un vino bianco, giovane, secco e fresco, gradazione 11,5 -12
