{"id":66940,"date":"2017-08-10T10:00:09","date_gmt":"2017-08-10T08:00:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lenius.it\/?p=66940"},"modified":"2017-08-10T11:54:58","modified_gmt":"2017-08-10T09:54:58","slug":"vero-o-finto-gelato-artigianale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lenius.it\/vero-o-finto-gelato-artigianale\/","title":{"rendered":"\u201cGelateo&#8221; del gelato: vero o finto gelato artigianale?"},"content":{"rendered":"<span class=\"rt-reading-time\" style=\"display: block;\"><span class=\"rt-label rt-prefix\">Reading Time: <\/span> <span class=\"rt-time\">5<\/span> <span class=\"rt-label rt-postfix\">minutes<\/span><\/span><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/finto-gelato-artigianale.jpg\" alt=\"finto gelato artigianale\" width=\"1020\" height=\"680\" class=\"aligncenter size-full wp-image-66945\" srcset=\"https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/finto-gelato-artigianale.jpg 1020w, https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/finto-gelato-artigianale-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/finto-gelato-artigianale-780x520.jpg 780w, https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/finto-gelato-artigianale-480x320.jpg 480w, https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/finto-gelato-artigianale-750x500.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 1020px) 100vw, 1020px\" \/>Si sa che l&#8217;Italia tra le molte eccellenze gastronomiche conosciute in tutto il mondo pu\u00f2 fregiarsi a pieno titolo di &#8216;<a href=\"https:\/\/www.lenius.it\/storia-del-gelato\/\" target=\"_blank\">patria del gelato<\/a>&#8216;. Riempie d&#8217;orgoglio notare quanto la parola \u201cgelato\u201d sia conosciuta all\u2019estero. \u00c8 una specialit\u00e0 celebre al pari della pizza, del pesto o della pasta. Tuttavia, occorre dire che il mestiere di gelatiere, inteso come titolare di gelateria, \u00e8 un\u2019attivit\u00e0 piuttosto complessa che per avere successo deve coniugare la visione artigianale a quella imprenditoriale.\u00a0Molte insegne promettono \u201cgelato artigianale\u201d ma <strong>i casi di finto gelato artigianale sono molti pi\u00f9 di quanto si possa credere<\/strong>.<\/p>\n<p>In alcune citt\u00e0 le gelaterie artigianali spuntano come funghi anche una accanto all\u2019altra. Pu\u00f2 capitare perci\u00f2 di vedere l\u2019antesignano con una lunga fila di clienti pazientemente in attesa e il vicino, fresco di inaugurazione, vuoto o semivuoto, ma non di rado anche viceversa.<\/p>\n<h2>Vero o finto gelato artigianale?<\/h2>\n<p>Il 65% delle gelaterie italiane (su un totale di <a href=\"http:\/\/www.gamberorosso.it\/it\/food\/1030719-guida-gelaterie-d-italia-2017-del-gambero-rosso-la-classifica-e-i-premiati\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\">37.000<\/a>) usa basi gi\u00e0 pronte fornite dalle industrie di semilavorati senza che questo rappresenti una truffa per nessuno. A causa di una falla legislativa\u00a0<strong>non esiste in Italia una normativa che distingua in maniera inequivocabile le varie lavorazioni del gelato <\/strong>che si riassumono in:<\/p>\n<ul>\n<li>artigianale<\/li>\n<li>industriale<\/li>\n<li>semilavorato<\/li>\n<\/ul>\n<p>Anche se \u00e8 sempre pi\u00f9 marcato l\u2019orientamento a classificare nella categoria<br \/>\ndi<strong> gelato artigianale solo il gelato prodotto totalmente nel luogo di consumo<\/strong>, con vero latte fresco (per le creme), <strong>ingredienti tutti freschi<\/strong> o preparati in loco e, soprattutto, <strong>senza l\u2019aggiunta di additivi<\/strong> (addensanti, emulsionanti, conservanti, coloranti) o di <strong>altri semilavorati<\/strong>, il confine legale in ogni caso \u00e8 labile e c&#8217;\u00e8 sempre chi se ne approfitta.<\/p>\n<p>Esiste una <strong>definizione ufficiale molto larga di cosa sia un gelato<\/strong> stabilita dalle associazioni di categoria che recita:<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">\u00ab<em>Preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato<\/em><br \/>\n<em> cremoso-pastoso pronto per il consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantit\u00e0 di aria nell\u2019ordine del 25-30%<\/em>\u00bb.<\/p>\n<p>Insomma, capirci \u00e8 un vero rebus. Soprattutto perch\u00e9 <strong>poche sono le gelaterie che non ricorrono ad addensanti<\/strong> (farine di semi di carrube, di guar, di tara o altro) ed emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, comunque consentiti dalla legge) per amalgamare la miscela e coloranti.<\/p>\n<p><strong>Si pu\u00f2 fare il gelato artigianale anche con la cosiddetta \u201cbase\u201d<\/strong> (oltre agli addensanti ed agli emulsionanti si prepara con latte in polvere, proteine, aromi e zuccheri) per produrre il fiordilatte a cui, aggiungendo le diverse paste (nocciola, pistacchio, cioccolato, ecc.) si ottengono i vari gusti. Infine, <strong>esistono <a href=\"http:\/\/www.ilfattoalimentare.it\/gelato-artigianale-semilavorati.html\" target=\"_blank\">semilavorati industriali<\/a><\/strong> a cui si unisce solo latte o acqua per poi metterli nel mantecatore.<\/p>\n<p>L\u2019esempio pi\u00f9 eclatante \u00e8 balzato alle cronache alcuni mesi addietro con <strong>la disputa sul gelato di\u00a0<em>GROM<\/em><\/strong>\u00a0<strong>che<\/strong> pur avendo un prodotto di alta qualit\u00e0, realizzato con materie di prima scelta, <strong>non pu\u00f2 essere definito \u201cartigianale\u201d<\/strong> per due motivi:<\/p>\n<ol>\n<li>per le dimensioni dell&#8217;azienda, essendo una S.p.A. e quindi non una ditta artigianale;<\/li>\n<li>per la stessa caratteristica del gelato che per essere &#8216;artigianale&#8217; dovrebbe essere prodotto in loco e dunque fresco, invece <em>Grom<\/em> prepara le miscele in un unico centro produttivo in provincia di Torino e da l\u00ec lo invia alle gelaterie del gruppo sparse in tutto il mondo.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Come si riconosce un vero gelato artigianale?<\/h2>\n<p>Prima di tutto \u00e8 bene <strong>leggere la lista degli ingredienti<\/strong> (sempre molto lunga) esposta obbligatoriamente. La presenza di numeri e sigle al posto dei nomi non \u00e8 per forza sinonimo di un gelato di basso livello, quindi la regola non \u00e8 assoluta. L\u2019indicazione di prodotti bio o a marchio DOP ed IGP sono un buon segno.<\/p>\n<p>Diffidare poi dai<strong> gelati con colori cangianti<\/strong>, segno inequivocabile che <strong>non sono realizzati con materie prime di qualit\u00e0<\/strong>.<\/p>\n<p>Sebbene <strong>le normative italiane in materia vietino espressamente i coloranti\u00a0<\/strong>in alcuni tipi di gelato (al limone, al cioccolato, al torroncino, fiordilatte) e il Codice di Autodisciplina dei produttori industriali di gelato <strong>permetta solo l&#8217;uso di quelli naturali <\/strong>in molti ancora li usano. Un gusto alla fragola di un bel rosso brillante sar\u00e0 sicuramente \u201crafforzato\u201d nell\u2019aspetto. Cos\u00ec come il pistacchio di un colore verde smeraldo non avr\u00e0 certo una materia prima di qualit\u00e0, come ad esempio il pi\u00f9 noto &#8216;Pistacchio di Bronte&#8217;, la cui produzione limitata induce a pensare che molti gelati al pistacchio, sbandierati come \u201cPistacchio di Bronte\u201d, in realt\u00e0 non lo abbiano come ingrediente principale.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/finto-gelato-artigianla-o-no.jpg\" alt=\"finto gelato artigianale\" width=\"800\" height=\"1200\" class=\"aligncenter size-full wp-image-66947\" srcset=\"https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/finto-gelato-artigianla-o-no.jpg 800w, https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/finto-gelato-artigianla-o-no-200x300.jpg 200w, https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/finto-gelato-artigianla-o-no-683x1024.jpg 683w, https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/finto-gelato-artigianla-o-no-780x1170.jpg 780w, https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/finto-gelato-artigianla-o-no-480x720.jpg 480w, https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/finto-gelato-artigianla-o-no-333x500.jpg 333w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>Quando <strong>la vaniglia presenta una puntinatura scura<\/strong>\u00a0segnatevi il nome della gelateria: vi ha appena dato la prova che quel gelato ha conosciuto dei veri baccelli di vaniglia e non semplice vanillina.<\/p>\n<p>Un altro esempio \u00e8 dato dal gusto menta: l\u2019olio essenziale ricavato dalle foglie della pianta omonima \u00e8 incolore. Di conseguenza <strong>il colore naturale del gelato alla menta dovr\u00e0 essere solo bianco<\/strong>.<\/p>\n<p>La <strong>produzione vera e propria dovrebbe essere nel punto vendita<\/strong> ed il gelato (14 &#8211; 15 gusti al massimo) andrebbe preparato e consumato in giornata con ingredienti &#8211; come detto &#8211; freschi o, nel caso della frutta, acquistata fresca e conservata in freezer (nel caso dei frutti di bosco).<\/p>\n<p>Un&#8217;altra caratteristica per identificare <strong>un gelato artigianale \u00e8 la cremosit\u00e0<\/strong>: se presenta cristalli di ghiaccio sar\u00e0 stato scongelato e dunque non \u00e8 artigianale.<\/p>\n<p>Se poi siamo in una zona ad alta densit\u00e0 turistica occorre fare molta attenzione: probabilmente il gelato \u00e8 stato preparato in fretta in laboratori dove non si parte dagli ingredienti freschi ma da basi, semilavorati o preparazioni a lunga conservazione dove con piccole aggiunte si possono ottenere molti gusti diversi.<\/p>\n<p>Se invece <strong>il gelatiere \u00e8 anche un pasticcere<\/strong> \u00e8 pi\u00f9 facile che il gelato sia davvero artigianale. Inoltre, fate attenzione al contenitore: <strong>se \u00e8 un pozzetto d&#8217;acciaio il gelato \u00e8 pi\u00f9 probabile sia stato preparato artigianalmente<\/strong>.<\/p>\n<p><em>E voi avete mai provato a preparare il gelato a casa vostra? Provate <a href=\"https:\/\/www.lenius.it\/gelato-al-te-matcha-fatto-in-casa\/\" target=\"_blank\">questa ricetta<\/a>.<\/em>\n<h2><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/food-1653441_640.jpg\" alt=\"finto gelato artigianale\" width=\"640\" height=\"479\" class=\"aligncenter size-full wp-image-66949\" srcset=\"https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/food-1653441_640.jpg 640w, https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/food-1653441_640-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.lenius.it\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/food-1653441_640-480x359.jpg 480w\" sizes=\"(max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/>E i gusti del vero gelato artigianale?<\/h2>\n<p>Nonostante negli ultimi decenni siano stati creati troppi, innumerevoli sapori, l\u2019ultimo in ordine di tempo inventato dalla <em>Gelateria Perlec\u00f2 di Alassio<\/em>\u00a0 \u00e8 a dir poco \u201cstupefacente\u201d: si tratta infatti di <strong>gelato alla cannabis<\/strong>, ma anche gusti come<br \/>\ntabacco, lavanda, Bellini e Spritz non sono da meno in quanto ad originalit\u00e0. Tuttavia, meglio pochi gusti, buoni, di stagione ma soprattutto classici, come cioccolato, nocciola, limone, fragola, crema, stracciatella, pistacchio, panna o fiordilatte, vaniglia, caff\u00e8, malaga, variegato all&#8217;amarena che nonostante il trascorrere degli anni, rimangono ancora nell\u2019ordine appena citato i pi\u00f9 richiesti.<\/p>\n<p>Per gustare al meglio un gelato\u00a0<strong>niente cono\u00a0<\/strong>come vuole una deriva purista che assegna il primato alla coppetta.<\/p>\n<p>E come cantavano gli <em>Skiantos<\/em><\/p>\n<blockquote><p>\u00ab Il gelato \u00e8 il mio conforto, mi ripaga d&#8217;ogni torto, il gelato mi consola e fa dolce la mia gola.\u00bb.<\/p><\/blockquote>\n<p>Viva il gelato italiano di qualit\u00e0!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p><span class=\"rt-reading-time\" style=\"display: block;\"><span class=\"rt-label rt-prefix\">Reading Time: <\/span> <span class=\"rt-time\">5<\/span> <span class=\"rt-label rt-postfix\">minutes<\/span><\/span> Parliamo di gelato: cosa guardare quando entriamo in gelateria per cercare di gustarne uno che abbia meno addensanti, additivi e semilavorati possibili&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":183,"featured_media":66945,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5114],"tags":[2404,5197],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v15.7 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>\u201cGelateo&quot; del gelato: vero o finto gelato artigianale?<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Ma il vero gelato artigianale esiste? 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