{"id":29921,"date":"2014-09-22T11:56:25","date_gmt":"2014-09-22T09:56:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lenius.it\/?p=29921"},"modified":"2015-01-07T08:21:04","modified_gmt":"2015-01-07T07:21:04","slug":"come-scegliere-e-cucinare-i-porcini","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lenius.it\/come-scegliere-e-cucinare-i-porcini\/","title":{"rendered":"Come scegliere e cucinare i Porcini"},"content":{"rendered":"Reading Time: <\/span> 3<\/span> minutes<\/span><\/span>
\"come<\/a>
Porcino @ Angelo Amboldi<\/figcaption><\/figure>\n

[divider scroll_text=”Dieta mediterranea: funghi”]
\nDopo aver fatto una incursione nel mondo dei funghi per capire se e quanto i funghi fanno bene<\/a>, oggi parliamo delle singole varieta\u0300 e iniziamo dai funghi porcini<\/strong>.<\/p>\n

Tutti amiamo i porcini.<\/p>\n

Gli antichi Romani lo chiamarono ‘‘suillus<\/em>”, da ”suino”, per il suo aspetto tozzo e carnoso, e il nome in italiano deriva direttamente da qui.<\/p>\n

Per il cercatore di funghi scovare un porcino e\u0300 come trovare un tesoro: esso e\u0300 infatti considerato ”il fungo” per eccellenza.<\/p>\n

Come scegliere e cucinare i Porcini?<\/h2>\n

Troviamo e raccogliamo i porcini in tarda estate<\/strong> e inizio autunno<\/strong>, soprattutto in zone boschive a latifoglie<\/strong> (quercia, castagno, faggio, ecc.), ma anche in zone alpine con conifere<\/strong>. Spesso si trovano in gruppi, sono inconfondibili per il gambo chiaro e la cappella spugnosa<\/strong>, di un bel colore marrone pieno.<\/p>\n

Il profumo e la consistenza della polpa dei porcini non dovrebbero trarci in inganno quasi mai. Tuttavia, il ”Boletus edulis<\/em>” questo il nome scientifico del porcino, ha parecchi parenti, alcuni anche meno pregiati, per cui, se non siete certi al 101% che sia proprio lui, affidatevi ad esperti<\/strong>.<\/p>\n

Una recente ricerca in sinergia tra Italia ed Argentina ha avanzato l’ipotesi che i porcini contengano sostanze antitumorali<\/strong> (1). Proprieta\u0300 che si ravvisa anche in altre specie simili, come le brise, di cui parleremo piu\u0300 avanti. Detto cio\u0300, non buttiamoci come matti ad ingoiare vagonate di questi funghi perche\u0300, essendo anche loro simbionti<\/strong>, cioe\u0300 in stretto ed organico collegamento con l’ambiente circostante, sono pur sempre soggetti a trattenere tutto cio\u0300 che l’ambiente restituisce loro, compresi eventuali inquinanti<\/a>.<\/p>\n

Quindi, porcino si\u0300, ma non tutti i giorni. Ma chi se li puo\u0300 permettere tutti i giorni? direte voi. Difatti, il loro prezzo non e\u0300 mai indolore<\/strong>.<\/p>\n

Solitamente si trovano sui banchi dei mercati fin da giugno, provenienti dall’est Europa e dall’Austria, a cui si aggiungono i porcini nazionali da luglio in poi. Il prezzo dipende soprattutto dalla quantita\u0300 raccolta (il porcino non e\u0300 fungo d’allevo), ma anche dalla provenienza. Al solito, i funghi italiani costano di piu\u0300.<\/p>\n

Impossibile stabilire un prezzo univoco<\/strong> per stagione e regione. In linea di massima, nelle regioni del Nord e in agosto\/settembre di quest’anno, ho visto un range da 9-10 \u20ac\/kg (supermercati, provenienza Est Europa) fino a 16-18 \u20ac\/kg (mercati e ortolani), con punte un po’ piu\u0300 alte nelle grandi citta\u0300. Per esempio a Milano si puo\u0300 arrivare fino a 22\u20ac\/kg. Prezzi relativamente buoni rispetto agli anni precedenti, in ragione della grande piovosita\u0300 dell’annata.<\/p>\n

Insomma, quest’anno se potete fatene una buona scorta!<\/p>\n

Una volta acquistati i \u00a0funghi, al variare della loro pezzatura si consiglia di variare anche la loro preparazione<\/strong>.<\/p>\n

Un porcino piccolo e\u0300 ottimo da mettere sottolio, quello medio per risotti, zuppe e paste, quello grande per la griglia, i fritti e per la ricetta che vi proponiamo oggi, i funghi alla paesana<\/strong>, molto semplice, di matrice ligure.<\/p>\n

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Ricetta Porcini alla paesana<\/h2>\n

Dosi per 4 persone<\/p>\n