“Gelateo” del gelato: vero o finto gelato artigianale?

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finto gelato artigianaleSi sa che l’Italia tra le molte eccellenze gastronomiche conosciute in tutto il mondo può fregiarsi a pieno titolo di ‘patria del gelato‘. Riempie d’orgoglio notare quanto la parola “gelato” sia conosciuta all’estero. È una specialità celebre al pari della pizza, del pesto o della pasta. Tuttavia, occorre dire che il mestiere di gelatiere, inteso come titolare di gelateria, è un’attività piuttosto complessa che per avere successo deve coniugare la visione artigianale a quella imprenditoriale. Molte insegne promettono “gelato artigianale” ma i casi di finto gelato artigianale sono molti più di quanto si possa credere.

In alcune città le gelaterie artigianali spuntano come funghi anche una accanto all’altra. Può capitare perciò di vedere l’antesignano con una lunga fila di clienti pazientemente in attesa e il vicino, fresco di inaugurazione, vuoto o semivuoto, ma non di rado anche viceversa.

Vero o finto gelato artigianale?

Il 65% delle gelaterie italiane (su un totale di 37.000) usa basi già pronte fornite dalle industrie di semilavorati senza che questo rappresenti una truffa per nessuno. A causa di una falla legislativa non esiste in Italia una normativa che distingua in maniera inequivocabile le varie lavorazioni del gelato che si riassumono in:

  • artigianale
  • industriale
  • semilavorato

Anche se è sempre più marcato l’orientamento a classificare nella categoria
di gelato artigianale solo il gelato prodotto totalmente nel luogo di consumo, con vero latte fresco (per le creme), ingredienti tutti freschi o preparati in loco e, soprattutto, senza l’aggiunta di additivi (addensanti, emulsionanti, conservanti, coloranti) o di altri semilavorati, il confine legale in ogni caso è labile e c’è sempre chi se ne approfitta.

Esiste una definizione ufficiale molto larga di cosa sia un gelato stabilita dalle associazioni di categoria che recita:

«Preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato
cremoso-pastoso pronto per il consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantità di aria nell’ordine del 25-30%».

Insomma, capirci è un vero rebus. Soprattutto perché poche sono le gelaterie che non ricorrono ad addensanti (farine di semi di carrube, di guar, di tara o altro) ed emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, comunque consentiti dalla legge) per amalgamare la miscela e coloranti.

Si può fare il gelato artigianale anche con la cosiddetta “base” (oltre agli addensanti ed agli emulsionanti si prepara con latte in polvere, proteine, aromi e zuccheri) per produrre il fiordilatte a cui, aggiungendo le diverse paste (nocciola, pistacchio, cioccolato, ecc.) si ottengono i vari gusti. Infine, esistono semilavorati industriali a cui si unisce solo latte o acqua per poi metterli nel mantecatore.

L’esempio più eclatante è balzato alle cronache alcuni mesi addietro con la disputa sul gelato di GROM che pur avendo un prodotto di alta qualità, realizzato con materie di prima scelta, non può essere definito “artigianale” per due motivi:

  1. per le dimensioni dell’azienda, essendo una S.p.A. e quindi non una ditta artigianale;
  2. per la stessa caratteristica del gelato che per essere ‘artigianale’ dovrebbe essere prodotto in loco e dunque fresco, invece Grom prepara le miscele in un unico centro produttivo in provincia di Torino e da lì lo invia alle gelaterie del gruppo sparse in tutto il mondo.

Come si riconosce un vero gelato artigianale?

Prima di tutto è bene leggere la lista degli ingredienti (sempre molto lunga) esposta obbligatoriamente. La presenza di numeri e sigle al posto dei nomi non è per forza sinonimo di un gelato di basso livello, quindi la regola non è assoluta. L’indicazione di prodotti bio o a marchio DOP ed IGP sono un buon segno.

Diffidare poi dai gelati con colori cangianti, segno inequivocabile che non sono realizzati con materie prime di qualità.

Sebbene le normative italiane in materia vietino espressamente i coloranti in alcuni tipi di gelato (al limone, al cioccolato, al torroncino, fiordilatte) e il Codice di Autodisciplina dei produttori industriali di gelato permetta solo l’uso di quelli naturali in molti ancora li usano. Un gusto alla fragola di un bel rosso brillante sarà sicuramente “rafforzato” nell’aspetto. Così come il pistacchio di un colore verde smeraldo non avrà certo una materia prima di qualità, come ad esempio il più noto ‘Pistacchio di Bronte’, la cui produzione limitata induce a pensare che molti gelati al pistacchio, sbandierati come “Pistacchio di Bronte”, in realtà non lo abbiano come ingrediente principale.

finto gelato artigianaleQuando la vaniglia presenta una puntinatura scura segnatevi il nome della gelateria: vi ha appena dato la prova che quel gelato ha conosciuto dei veri baccelli di vaniglia e non semplice vanillina.

Un altro esempio è dato dal gusto menta: l’olio essenziale ricavato dalle foglie della pianta omonima è incolore. Di conseguenza il colore naturale del gelato alla menta dovrà essere solo bianco.

La produzione vera e propria dovrebbe essere nel punto vendita ed il gelato (14 – 15 gusti al massimo) andrebbe preparato e consumato in giornata con ingredienti – come detto – freschi o, nel caso della frutta, acquistata fresca e conservata in freezer (nel caso dei frutti di bosco).

Un’altra caratteristica per identificare un gelato artigianale è la cremosità: se presenta cristalli di ghiaccio sarà stato scongelato e dunque non è artigianale.

Se poi siamo in una zona ad alta densità turistica occorre fare molta attenzione: probabilmente il gelato è stato preparato in fretta in laboratori dove non si parte dagli ingredienti freschi ma da basi, semilavorati o preparazioni a lunga conservazione dove con piccole aggiunte si possono ottenere molti gusti diversi.

Se invece il gelatiere è anche un pasticcere è più facile che il gelato sia davvero artigianale. Inoltre, fate attenzione al contenitore: se è un pozzetto d’acciaio il gelato è più probabile sia stato preparato artigianalmente.

E voi avete mai provato a preparare il gelato a casa vostra? Provate questa ricetta.

finto gelato artigianaleE i gusti del vero gelato artigianale?

Nonostante negli ultimi decenni siano stati creati troppi, innumerevoli sapori, l’ultimo in ordine di tempo inventato dalla Gelateria Perlecò di Alassio  è a dir poco “stupefacente”: si tratta infatti di gelato alla cannabis, ma anche gusti come
tabacco, lavanda, Bellini e Spritz non sono da meno in quanto ad originalità. Tuttavia, meglio pochi gusti, buoni, di stagione ma soprattutto classici, come cioccolato, nocciola, limone, fragola, crema, stracciatella, pistacchio, panna o fiordilatte, vaniglia, caffè, malaga, variegato all’amarena che nonostante il trascorrere degli anni, rimangono ancora nell’ordine appena citato i più richiesti.

Per gustare al meglio un gelato niente cono come vuole una deriva purista che assegna il primato alla coppetta.

E come cantavano gli Skiantos

« Il gelato è il mio conforto, mi ripaga d’ogni torto, il gelato mi consola e fa dolce la mia gola.».

Viva il gelato italiano di qualità!

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Italiano di origine, inglese per necessità e olandese per passione, mi divido tra facility management e gastronomia raccontando a modo mio le esperienze risto-gastronomiche vissute. Giro il mondo alla ricerca del buon cibo, anche se quella italiana rimane, nonostante tutto, la mia cucina preferita.

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