Verdure ripiene alla ligure

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La cucina ligure è una cucina ”povera” nel senso più nobile e semplice: essa è in grado di dare il massimo valore a quel poco che ha a disposizione. La ricetta che presentiamo oggi è una delle più conosciute, le verdure ripiene al forno, e di cui tutte le regioni italiane e le case private hanno una propria versione personale.

Perfette in qualsiasi momento dell’anno ma attenzione (lo dico perché se no i liguri s’adombrano): non tutti i tipi di verdure ripiene sono quelle tradizionali liguri!

Qui espongo una ricetta che parte il più possibile dall’esigenza classica che la origina, cioè il dare onorevole destinazione ai cibi avanzati (vedi le frittate e le zuppe). Non è altro che un pratico ”svuota-frigo” ma di pregevole gusto e soddisfazione certa. Appetibile, inoltre, anche per i vegetariani. Salume e cagliata infatti non sono affatto fondamentali e, anzi, credo che sia proprio questo a distinguere i pin de verdua da omologhe ricette carne-dotati di altre aree del nostro Paese.

@ jlz
@ jlz

Ricetta per le verdure ripiene alla ligure

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Dosi per 6 persone

  • 4 zucchine lunghe
  • 4 melanzane (meglio se nane, se no quelle allungate)
  • 3 peperoni gialli e/o rossi
  • 5 cipolle medie, bianche o dorate

Per il ripieno delle verdure

  • Qualche fettina di Pane raffermo (3-4)
  • 1 Bicchiere di latte
  • 2 uova
  • 150 g parmigiano grattato o pecorino (o un mix tra i due)
  • 1 spicchio d’ aglio
  • prezzemolo e maggiorana tritati
  • noce moscata
  • sale e pepe
  • olio e.v.o. (ligure per i perfezionisti)
  • pangrattato
  • 20 g prosciutto cotto/dadini di mortadella
  • ricotta o cagliata (prescinseua sempre per i perfezionisti)

Procedimento

RIPIENO. Mettete a mollo il pane nel latte per qualche minuto. Tritate finemente il salume ed incorporatelo con il pane strizzato dal latte e mescolate il tutto. Aggiungete poi le uova, il sale e il pepe, una bella spruzzata di noce moscata e mescolate bene. Aggiungete il formaggio (tutto) e cospargete infine con la maggiorana trita e poco prezzemolo. Dividerete questo composto nelle singole verdure secondo i passaggi qui in seguito.

LE VERDURE.

Saranno buonissime (è la pura verità): questo dovrete dirvi una volta appreso che ciascuna verdura va preparata per conto suo… Coraggio!

ZUCCHINE. Sbollentarle per 7/8 minuti, devono essere morbide, ma non cotte. Aprirle a metà e scavare la polpa con un cucchiaino, senza romperle. Passare la polpa in padella con aglio intero (da togliere subito dopo), cipolla tritata, olio e sale, schiacciandola con la forchetta e facendo asciugare bene l’acqua di vegetazione. Una volta cotta, far raffreddare e poi unirla ad una parte del ripieno ( quello descritto su, che userete come base per riempire tutte le verdure). Riempire le “barchette” di zucchina con qualche cucchiaiata di questo composto, disporle in un teglia foderata con la carta da forno pronte per l’ultimo passaggio.

CIPOLLE. Bollire le cipolle intere con tutta la buccia ben lavata, qualche minuto e affinché sia facile sfogliarle. Levare la buccia e tagliarle a metà, in modo da poter ricavare delle scodelle carnose (il numero dipenderà dalla grandezza delle cipolle, più sono grandi più le scodelle aumentano). Saltare qualche minuto la polpa restante con un po’ d’olio e aggiungerla ad una parte del ripieno di base. Riempire le cipolle cotte e allinearle a fianco alle zucchine ripiene.

MELANZANE. Sbollentarle, tagliarle per il lungo, svuotarle con un cucchiaino e poi passare in padella parte della polpa con il residuo della cipolla di cui sopra. Eventualmente tritare bene il composto e farlo asciugare. Quando è cotto, ben asciutto e amalgamato, aggiungete una parte del ripieno di base e riempite le barchette di melanzane. Disponetele nella stessa teglia a fianco alle zucchine e cipolle.

PEPERONI. Tagliare i peperoni per ottenere delle barchette. Stufare in padella qualche falda di peperone a dadini piccolissimi con della cipolla tritata, poco olio e un po’ di acqua fino ad ammorbidirle bene. Continuare la cottura per qualche minuto. Aggiungere questo composto al ripieno di base e riempire i peperoni che disporrete come le altre verdure nella teglia.

A questo punto che tutte sono pronte e belle piene, accendere il forno a 200°. Cospargere le verdure in teglia con un filo di olio (qualcuno mette anche pangrattato) e infornare a 180° per 3o’ circa. Quando avranno assunto una bella doratura e si sarà formata la crosticina che ci piace tanto allora sono pronte.

@ Luigi Rosa has moved to Ipernity
@ Luigi Rosa has moved to Ipernity

Praticamente si svuota la verdura e si riempie di ciò che abbiamo tolto! Sono memorabili anche fredde.

Buon appetito!

Foto in copertina | rusvaplauke

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

4 Comments

  1. le mie preferite sono le cipolle e i peperoni. come gusto più delicato ottime le zucchine, che però si conservano poco e se non consumate subito prendono facilmente un gusto metallico.

  2. Queste verdure ripiene sono ottime, le ho trovate e mangiate più volte solo a Recco. Ogni volta che tornavo a Milano pensavo che le avrei preparate anch’io. Ti ringrazio quindi di aver pubblicato la ricetta perché seguendo i vari passaggi, a seconda del tipo di verdura, potrò più tranquillamente mettermi all’opera.

  3. diciamo che l’unica ”seccatura” è appunto che ogni verdura segue una strada sua, e va fatta da parte. Non a caso in Ligura le verdure ripiene sono un pezzo forte delle gastronomie, non si ha più tanto tempo per prepararle in casa

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