Tournedos di manzo alla Rossini: come far colpo con il filetto

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Oggi prepariamo un piatto di carne che vi permetterà di fare colpo sui vostri invitati oppure di prepararvi, una volta tanto, una ricetta molto raffinata: il filetto o i tournedos di manzo alla Rossini.

Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni. Rossini G.

La storia narra che il celebre Gioacchino, sì il compositore e musicista, fosse un grande appassionato di cibo e di cucina (come potete anche dedurre anche dalla citazione appena fatta). A questa sua passione si dovrebbe in qualche modo la realizzazione di molti piatti famosi tra cui i tournedos di manzo. Proviamo a ricostruire la storia di questa ricetta secondo le varie fonti che la riportano fino a noi.

Tournedos di manzo alla rossini
Rossini @Carjat

Sembrerebbe proprio che il cuoco personale di Rossini per via della sua pignoleria sul cibo venisse costretto alla preparazione finale del filetto di manzo in sala da pranzo. A causa dei suoi rozzi gesti nel tagliare la carne, e benché gli tentasse goffamente di nascondersi, Rossini, scocciato da questo atteggiamento maldestro davanti agli ospiti avrebbe chiesto al cuoco di voltare la schiena (o i posteriori) durante la preparazione del filetto. Da cui, in francese “tournez le dos”. Ma secondo un’altra versione, il termine sarebbe stato usato durante un pranzo fatto al Café des Anglais di Parigi, dove Rossini, suggerendo con arroganza come cucinare il filetto allo Chef del Café e ricevendo delle sincere rimostranze dagli addetti ai lavori, rispose scocciato: “et alors, tournez le dos!”

Veniamo alla ricetta: il filetto di manzo alla Rossini è destinato ad essere grigliato o saltato in padella e a rimanere al sangue. La ricetta prevede l’uso del foie gras, che sarebbe il paté di fegato d’oca, ma alla redazione di Le Nius non piace molto (per motivi di svariato tipo) e di conseguenza vi consigliamo di sostituirlo con del paté vegetariano, per esempio a base di tartufo o con due filetti di acciughe.

Tournedos di manzo alla rossini
@ cyclonebill

Ricetta dei Tournedos di manzo alla Rossini o filetto alla Rossini

Preparazione:
Dosi per 2 persone

  • bovino adulto 2 filetti o medaglioni di 3 cm da circa 120 g di peso
  • 2 fette di pancarrè
  • 80 g di burro
  • 2 – 3 filetti di acciughe sotto sale, puliti
  • 4 lame di tartufo tagliate spesse
  • 5 cl di vino Madeira o del Marsala o Sherry
  • sale e pepe o odori

 

Tournedos di manzo alla rossini
@ Grand Hyatt Macau

Preparazione

1. Comprate due (o più) tournedos: fette della parte finale del filetto, tagliate in spessi medaglioni da circa 3 cm di spessore. Legate le fette di filetto con spago perché non perdano la forma rotonda. Se volete aggiungere degli odori fatelo tra lo spago e la carne. Per esempio una fogliolina di alloro.

2. Dorate nel burro le due fette di pan carrè private dei bordi e mettetele da parte; poi dorate i due medaglioni, su entrambi i lati per per lato circa e lasciandoli leggermente al sangue. Quindi togliete lo spago e gli odori dai tournedos e teneteli in caldo con della carta stagnola per esempio.

3. Nel fondo di cottura dei medaglioni, sciogliete le acciughe e versate del Maidera o del Marsala o Sherry e riducede il sugo di cottura della carne con il vino, per poi colare questa riduzione sulla torretta di carne e pane.

4. Disponete gli ingredienti a torretta mettendo sul fondo il pane tostato, poi il filetto, una spurzzata di sale e pepe, le lame di tartufo e in ultimo colate la salsa di vino liquoroso sulla torretta.

Buon appetito !

Foto in copertina | cyclonebill

Fonte http://www.taccuinistorici.it

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Antropologa e progettista, a Le Nius è coordinatrice, formatrice e social media manager. Studia il ruolo dei patrimoni culturali per lo sviluppo sostenibile, si interessa di antropologia dei media, è consulente per il terzo settore. info@lenius.it

2 Comments

  1. Come vendere la Pepsi al posto della Coca Cola, così il commento di uno Chef, Maionchi, a cui ho fatto vedere la ricetta..anche il procedimento non è quello del Rossini dove il burro deve essere continuamente passato sulla carne con gesti rotatori durante la cottura.

    • 🙂 che fortuna avere uno Chef a disposizione per provare o leggere la nostra rubrica, cmq escluso il foie gras (che come dicevamo su non usiamo) questa è una versione sicuramente semplificata e non da ristorante e se lo Chef volesse darci qualche suggerimento lo potremmo provare anche noi!

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